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Please use this identifier to cite or link to this item: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/10284

Title: Caracterização e utilização de subprodutos do mamão (Carica papaya L.)
???metadata.dc.creator???: Santos, Cláudia Mendes dos
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Abreu, Celeste Maria Patto de
???metadata.dc.contributor.referee1???: Pereira, Michel Cardoso de Angelis
???metadata.dc.contributor.referee2???: Pereira, Luciana Lopes Silva
???metadata.dc.contributor.referee3???: Preté, Paulo Sérgio Castilho
???metadata.dc.contributor.referee4???: Marcussi, Silvana
Keywords: Mamão
Papaw
Cascas
Bark
Sementes
Seeds
Composição química
Chemical composition
Avaliação sensorial
Sensory evaluation
???metadata.dc.date.submitted???: 13-May-2015
Issue Date: 26-Aug-2015
???metadata.dc.description.sponsorship???: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Citation: SANTOS, C. M. dos. Caracterização e utilização de subprodutos do mamão (Carica papaya L.). 2015. 150 p. Tese (Doutorado em Agroquímica) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2015.
???metadata.dc.description.resumo???: O processamento dos frutos resulta em grandes quantidades de resíduos e, assim, novos aspectos sobre a utilização desses resíduos como subprodutos com papel de aditivos alimentares têm despertado grande interesse. O mamão é um dos mais importantes frutos tropicais atualmente cultivados no país e no mundo. Somente a polpa do mamão é consumida e o restante do fruto, casca e sementes, é rejeitado. Esses subprodutos podem servir como elementos para estudos e suas utilizações alternativas, tendo como base as características químicas. Dessa forma, este trabalho foi realizado com os objetivos de caracterizar quimicamente a farinha da casca e semente de frutos obtidos de duas cultivares de mamão (Havaí e Calimosa), em relação aos nutrientes, aos antinutrientes e à capacidade antioxidante, e elaborar pães de forma integrais adicionados dessas farinhas. Foram determinados a composição proximal e mineral, e os teores de açúcares, de vitamina C, carotenoides e compostos fenólicos, além da capacidade antioxidante das farinhas. Os pães de forma integrais elaborados com a adição de 0%, 3%, 6% e 9% de farinha mista (casca e semente) foram caracterizados quimicamente e sensorialmente. A farinha da casca do mamão apresentou maiores teores do que a farinha da semente nos parâmetros fibra, cinza, compostos fenólicos, vitamina C, sólidos solúveis e acidez titulável, e nos minerais cobre, enxofre e potássio. Já os teores na farinha da semente foram maiores que na farinha da casca em proteína, lipídeos e nos minerais, cálcio, ferro, magnésio e zinco. A adição da farinha mista promoveu aumento nos teores de fibra alimentar total e proteínas e diminuiu os teores de lipídeos nos pães de forma elaborados. O pão de forma integral com a adição de 3% de farinha mista obteve boa aceitação, apesar da diminuição da qualidade tecnológica. A adição de farinha da casca e semente de mamão na elaboração de produtos de panificação agrega valor a esses subprodutos, diminui a poluição ambiental e evita o seu descarte no meio ambiente.
Abstract: The processing of the fruit results in large quantities of waste and thus new aspects on the use of this waste as by-products with paper food additives has aroused great interest. Papaya is one of the most important tropical fruits currently grown in the country and the world. Being only the pulp of the papaya consumed, and the rest of the fruit, peel and seeds, it is rejected. These byproducts can serve as elements for alternative uses and their studies, based on the chemical characteristics. Thus, this work was carried out aiming to chemically characterize the flour from the bark and fruit seed obtained from two papaya cultivars (Hawaii and Calimosa) in relation to the nutrients, antinutrients and antioxidant capacity, and prepare loaves added whole way such meal. They determined the proximal mineral composition, the content of sugars, vitamin C, carotenoids, phenolics and antioxidant capacity of the flour. The form of whole loaves prepared with the addition of 0, 3, 6 and 9% of a mixed meal (skin and seeds) were characterized chemically and sensorially. The flour papaya peel showed higher levels than the flour seed in the parameters: fiber, ash, phenolic compounds, vitamin C, soluble solids, titratable acidity, and minerals copper, sulfur and potassium. Since the contents in the seed meal was higher than in the shell flour, protein, lipids, and minerals, calcium, iron, magnesium and zinc. The addition of mixed flour promoted an increase in the levels of total protein and dietary fiber, and decreased lipid levels in breads elaborate way. The integrally bread with added 3% mixed flour obtained a good acceptance despite the decrease in technological quality. The addition of flour and papaya seed hulls in the preparation of bakery products adds value to these products, reduces environmental pollution and prevents its release to the environment.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/10284
???metadata.dc.language???: por
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