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Título: Utilização de enzima transglutaminase e soro concentrado por nanofiltração na elaboração de queijo petit suisse
Autor(es): Gajo, Adriano Alvarenga
Orientador: Abreu, Luiz Ronaldo de
Membro da banca: Alves, José Guilherme Lembi Ferreira
Membro da banca: Pinto, Sandra Maria
Membro da banca: Silva, Paulo Henrique Fonsecada
Membro da banca: Furtado, Marco Antônio Moreira
Assunto: Delineamento composto central rotacional
Queijo
Transglutaminase
Central composite design
Cheese
Data de Defesa: 4-Ago-2015
Data de publicação: 17-Dez-2015
Referência: GAJO, A. A. Utilização de enzima transglutaminase e soro concentrado por nanofiltração na elaboração de queijo petit suisse. 2015. 91 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2015.
Resumo: Este trabalho foi realizado com o objetivo geral de estudar o uso de soro fluido concentrado por membranas e da enzima transglutaminase na formulação do queijo petit suisse e definir parâmetros tecnológicos de fabricação. Os objetivos específicos foram: 1) estabelecer, por meio da ferramenta estatística de delineamento composto central rotacional, concentrações ideais de soro concentrado e enzima transglutaminase (TG) (EC 2.3.2.13), avaliando o rendimento, a textura, o índice de sinérese e a aceitação sensorial e 2) definir a quantidade ideal da enzima transglutaminase na formulação do queijo petitsuisse com valor fixado de soro fluido concentrado, avaliando o rendimento, o perfil de textura, o índice de sinérese e a aceitação sensorial.O leite desnatado, o creme e o soro concentrado obtido pelo processo de nanofiltração foram adquiridos no Laticínio Verde Campo Ltda., situado no município de Lavras, MG. A preparação dos queijos foi feita na planta piloto de laticínios no Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras (DCA/UFLA); as análises de composição química dos queijos, soro concentrado e do leite foram realizadas no Laboratório de Análises de Leite e Produtos Lácteos, e as análises de textura foram realizadas no Laboratório de Engenharia e Microestrutura, ambos também no DCA/UFLA. Pode-se observar que a relação de leite desnatado/soro concentrado apresentou termo linear positivo, ou seja, quanto maior a proporção de leite, maior o teor de sólidos totais presentes na mistura inicial, e maior será o rendimento técnico.O termo linear de concentração de enzima transglutaminase também foi positivo, significando que quanto maior a concentração de enzima, maior o rendimento. Sobre a sinérese, os resultados em relaçãoaos termos linear e quadrático da relação de leite desnatado/soro concentrado, apenas o linear da concentração de transglutaminase apresentou efeitos estatisticamente significativos (p≤0,10). O parâmetro elasticidade variou de 0,68 (ensaio 8) a 1,01 (ensaio 10), a adesividade variou de -12,64 (ensaio 7) a -2,53 (ensaio 8), a dureza de 10 (ensaio 5) a 352 (ensaio 2), a coesividade de 0,48 (ensaio 8) a 0,78 (ensaios 2 e 9), a gomosidade de 44 (ensaio 7) a 276 (ensaio 2) e a mastigabilidade de 19 (ensaio 8) a 262 (ensaio 2).Pode-se observar, entre os parâmetros avaliados do perfil de textura, que a dureza foi o parâmetro que foi afetado significativamente pelos termos lineares de relação leite desnatado/soro concentrado e da concentração de enzima, além do termo quadrático de concentração de enzima e da interação entre as duas variáveis independentes. É possível observar, estatisticamente, que, para todos os itens avaliados, houve diferença significativa (p < 0,05) entre os dois tratamentos, sendo representado por maiores médias o tratamento 4, constituído de maior quantidade de leite e menor proporção de enzima, quando comparado ao tratamento 8.Os tratamentos 4 e 8, com 95% de leite e 5% de soro concentrado e 0,3% de transglutamianse, e 85% de leite, 15% de soro concentrado e 0,35% de transglutaminase, respectivamente, apresentaram maiores rendimentos, superando o tratamento 6, com 100% de leite e 0,2% de transglutaminase. Sensorialmente, pode-se concluir queo tratamento 4 obteve melhor aceitação com elevadas concentrações de enzimas e, como no tratamento 8 (0,35%), ocorreram maiores alterações de textura com formação de grumos perceptíveis ao paladar. Nos atributos que compõem o perfil de textura do queijo petitsuisse, somente o aspecto dureza (g) foi afetado pela proporção leite desnatado/soro concentrado e da enzima transglutaminase, não sendo os demais afetados significativamente (p ˂ 0,10).
Abstract: This study was performed with the general aim of studying the use of concentrate fluid whey and the enzyme transglutaminase in the cheese formulation petit suisse and set technological manufacturing parameters. The specific objectives were: 1) to establish, through the delineation of statistical tool central composite, optimal concentrations of serum concentrate and enzyme transglutaminase (TG) (EC 2.3.2.13), evaluating the performance, texture, syneresis index and sensory acceptance and 2) define the optimal amount of the enzyme transglutaminase in the cheese formulation petit suisse with fixed value of serum concentrated fluid, assessing income, texture profile, syneresis index and sensory acceptance. The skim milk, the cream and the concentrated whey obtained by nanofiltration process were acquired in Dairy Campo Verde Ltda., located in Lavras, MG. The preparation of the cheese was made in dairy pilot plant at the Department of Food Science at the Federal University of Lavras (DCA / UFLA); the cheeses chemical composition , whey concentrate and milk analysis were held at Milk Analysis Laboratory and Milk Products, and the texture analyzes were conducted at the Engineering Laboratory and Microstructure, both also in DCA / UFLA. It can be seen that the ratio skimmed milk / whey concentrate showed a positive linear term, in other words, the higher the proportion of milk, the larger the total solids present in the initial mixture and the technical higher yield. The term transglutaminase enzyme concentration threshold was also positive, meaning that the higher the enzyme concentration, the higher the yield. About syneresis, the results on the linear and quadratic terms of the ratio of skim milk / whey concentrate, only the linear transglutaminase concentration showed a statistically significant effect (p ≤ 0.10). The elasticity parameter varies from 0.68 (test 8) to 1.01 (test 10), the adhesive ranged from -12.64 (test 7) -2.53 (test 8), hardness 10 (test 5 ) 352 (test 2), the cohesiveness of 0.48 (test 8) 0.78 (tests 2 and 9), waxiness 44 (test 7) to 276 (test 2) and chewiness 19 (test 8) 262 (test 2). It can be observed, between the evaluated parameters of the texture profile, the hardness was the parameter that was significantly affected by linear terms of ratio skimmed milk / whey concentrate and the enzyme concentration beyond the quadratic term enzyme concentration and interaction between the two independent variables. It can be observed statistically that, for all items, a significant difference (p <0.05) between the two treatments, being represented by higher average the treatment 4, consisting of more milk and less proportion of enzyme, compared to treatment 8. Treatments 4 and 8, with 95% and 5% milk whey concentrate and 0.3% transglutamianse, and 85% milk, 15% concentrated serum transglutaminase and 0.35%, respectively, showed higher yields, overcoming the treatment 6, with 100% milk and 0.2% transglutaminase. Sensorially, it can be concluded that treatment 4 obtained better acceptance with high concentrations of enzymes and, such as the treatment 8 (0.35%), showed higher texture changes with the formation of lumps perceptible to the palate. In the attributes that compose the texture profile of petit suisse cheese, only the appearance hardness (g) was affected by the proportion skim milk / whey concentrate and transglutaminase enzyme, therefore the others, not being too affected significantly (p ˂ 0.10).
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/10709
Publicador: Universidade Federal de Lavras
Idioma: por
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