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Título: Ensaio nutricional de Pereskia spp.: hortaliça não convencional
Título Alternativo: Nutritional assay Pereskia spp .: vegetable unconventional
Autor(es): Silveira, Melissa Guimarães
Lattes: http://lattes.cnpq.br/4643037131894809
Orientador: Barcelos, Maria de Fátima Píccolo
Membro da banca: Abreu, Wilson César de
Membro da banca: Pereira, Joelma
Membro da banca: Resende, Luciane Vilela
Membro da banca: Ciabotti, Sueli
Assunto: Pereskia grandifolia Haworth
Pereskia aculeata Miller
Orapro-nobis
Antioxidante
Antinutricional
Ora-pronobis
Antioxidant
Antinutritional
Data de Defesa: 16-Dez-2015
Data de publicação: 29-Jan-2016
Agência de Fomento: Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG)
Referência: SILVEIRA, M. G. Ensaio nutricional de Pereskia spp.: hortaliça não convencional. 2016. 173 p. Tese (Doutorado em Ciências dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2015.
Resumo: O ora-pro-nobis é uma hortaliça não convencional de fácil cultivo e fonte complementar para o combate às carências nutricionais e doenças crônicas não transmissíveis, pela rica composição proteica e bioativa. Entretanto, como outros vegetais folhosos, a constituição antinutricional deve ser conhecida e, sempre que possível, reduzida para o alcance de seu pleno potencial nutritivo e funcional ao organismo humano. A caracterização físico-química das folhas de duas espécies comestíveis de ora-pro-nobis, em particular a determinação de ácidos orgânicos predominantes e de aminoácidos, por métodos cromatográficos e o escore químico proteico, bem como a estabilidade dos compostos bioativos frente a meios e tempos diferentes de cocção foram investigadas e os resultados avaliados por meio de técnicas estatísticas uni e multivariadas. As folhas das espécies Pereskia grandifolia Haworth e Pereskia aculeata Miller foram coletadas no Horto Medicinal, na Universidade Federal de Lavras, Lavras, Minas Gerais, durante o mês de setembro de 2014 e submetidas às análises centesimal, de clorofila e vitamina C, mineral, fibras alimentar total e frações, fenólicos totais, atividade antioxidante total, avaliada por métodos espectrofotométricos específicos para soluções aquosas e oleosas, bem como de antinutricionais (ácido oxálico, taninos, nitratos e inibidores de tripsina). As amostras de ora-pro-nobis apresentaram alto teor de proteínas, fibras, predominantemente insolúveis, e minerais como ferro e cálcio. As duas espécies apresentaram comportamento químico diferenciado sob tratamento térmico e, por meio das técnicas de análise de componentes principais e escalonamento multidimensional, foram bem discriminadas. O processo de cocção não foi impactante na redução dos íons metálicos ferro e cálcio, enquanto o restante dos minerais, bem como a vitamina C, foram pouco retidos nas folhas, principalmente naquelas mantidas sob calor por maior tempo. Em termos de aumento da ação antioxidante, a cocção foi benéfica para a espécie P. aculeata, que apresentou maior retenção de fenólicos nas folhas e ação antioxidante pelos métodos de captura do radical livre DPPH e sistema de co-oxidação do β- caroteno. Dentre os fatores antinutricionais analisados, independente do valor inicial de nitrato observado em folhas cruas, o tratamento térmico foi capaz de reduzir o conteúdo do referido composto, sendo a retenção foliar final semelhante em ambas as espécies. A inibição da enzima tripsina foi significativamente reduzida após 1 minuto de cocção, embora a manutenção da atividade inibitória mantenha o caráter antinutricional dos extratos foliares. A análise de superfície de resposta sugeriu que os antinutricionais complexantes de minerais, taninos e ácido oxálico, apresentaram grande retenção nas folhas coccionadas de ambas as espécies, devido à interação com minerias cujo teor é alto nestas folhosas, o zinco, em P. grandifolia, e ferro, em P. aculeata. A melhor forma de preparo da hortaliça e os benefícios no consumo variam conforme a espécie de ora-pro-nobis avaliada e os resultados obtidos permitem afirmar que as mudanças, principalmente no teor antinutricional dessas hortaliças, bem como de outras folhosas com composição química semelhante, se submetidas às mesmas condições de preparo, precisam ser mais investigadas para uma indicação segura da melhor forma de preparo para o consumo humano.
Abstract: The ora-pro-nobis is an unconventional vegetable of easy to grow and a complementary source to combat nutritional deficiencies and chronic diseases, high nutritional and bioactive value. However, like other leafy vegetables, antinutritional constitution is worrying, it must be known and where possible reduced to achieve their full functional potential in humans. The physicochemical characterization of two edible species Pereskia aculeata, in particular the profile of predominant organic acids and aminoacid, by chromatographic methods as well as the stability of all these compounds against ways and for different cooking was investigated and the results evaluated using statistical techniques Univariate and multivariate. The leaves of the species grandifolia Pereskia Haworth and Pereskia aculeata Miller were collected in the Medicinal Garden at the Federal University of Lavras, Minas Gerais, during the month of September 2014 and submitted to proximate analysis, chlorophyll and vitamin C, mineral fibers (enzyme-gravimetric method), total phenolics, total antioxidant activity, assessed by spectrophotometric methods specific for aqueous and oily solutions and antinutritional (oxalic acid, tannins, nitrates and trypsin inhibitor by enzyme assay). Samples of ora-pro-nobis presented rich in protein, fiber, mostly insoluble, and minerals like iron and calcium. The two species showed different chemical behavior under heat treatment and, by the techniques of principal component analysis and multidimensional scaling were well broken down. The cooking process was not impressive reduction of the metal ions calcium and iron, while the remainder of the minerals and vitamin C were slightly trapped in leaves, particularly those maintained under heat for a longer time. In terms of increased antioxidant action, the cooking was beneficial to the species P. aculeata, with the highest retention of phenolic antioxidant in the leaves and the free radical trapping methods DPPH and co-oxidation of β- carotene system. Among the antinutritional factors analyzed, regardless of the initial value observed in nitrate raw sheets, the heat treatment was able to reduce the content of antinutritional to lower values, like in amabas species. Inhibition of the enzyme trypsin was significantly reduced after 1 minute of cooking while maintaining the inhibitory activity keep the anti-nutritional character of leaf extracts. A response surface analysis suggested that the antinutritional complexing minerals, tannins and oxalic acid, showed high retention in coccionadas leaves of both types, due to interaction with mineral whose content is high in these leafy, zinc, in P. grandifolia and iron, in P. aculeata. The recommendation of how best to prepare and benefit consumption varies according to the species studied, and the results support the assertion that the changes, especially in anti-nutritional content of these vegetables and other leafy with similar nutritional composition subjected to the same conditions of preparation, needs further investigation before their human ingestion recommendation.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/10815
Publicador: Universidade Federal de Lavras
Idioma: por
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