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Título: Qualidade de lombos suínos injetados no pré-rigor com diferentes soluções salinas
Autor(es): Oliveira, Cristiane Ayala de
Orientador: Ramos, Eduardo Mendes
Coorientador: Ramos, Alcinéia de Lemos Sousa
Membro da banca: Ramos, Alcinéia de Lemos Souza
Membro da banca: Contado, Éllen Waleska Nascimento da Fonseca
Membro da banca: Fontes, Paulo Rogério
Membro da banca: Oliveira, Cristiane Patrícia de
Assunto: Marinação
Desossa a quente
Qualidade
Maciez
Marinating
Hot boning
Quality
Tenderness
Data de Defesa: 7-Ago-2015
Data de publicação: 15-Fev-2016
Agência de Fomento: Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)
Referência: OLIVEIRA, C. A. de. Qualidade de lombos suínos injetados no pré-rigor com diferentes soluções salinas. 2016. 128 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2015.
Resumo: O processamento acelerado para a obtenção da carne oferece grande vantagem à indústria, podendo encurtar alguns estágios de produção por meio da combinação de técnicas como a desossa a quente e a marinação. Neste estudo, objetivou-se avaliar os efeitos da injeção de diferentes soluções salinas na qualidade de lombos suínos durante o pré-rigor. Em um primeiro experimento, foram avaliadas oito soluções de marinação isoladas: acetato de sódio (ACE); bicarbonato de sódio (BIC); citrato de sódio (CIT); cloreto de sódio (SAL); lactato de sódio (LAC); cloreto de cálcio (CCa); tripolifosfato de sódio (TPP); e nitrito de sódio (NO2). No segundo experimento, os efeitos de diferentes soluções de marinação na qualidade de lombos (M. Longissimus thoracis et lomburum; LTL) suínos, desossados pré-rigor (TDQ); pré-rigor resfriado (TDQF) e pós-rigor (TDF), foram avaliados. Três soluções foram analisadas isoladamente: Sal-TPP (400 mM de NaCl + 200mM de Na5P3O10), Sal-CaCl2 (400 mM de NaCl + 300 mM de CaCl2) e CaCl2 (300 mM). Foram realizadas análises que incluíram pH, purga, cor objetiva, perda de peso por gotejamento, perda de peso por cozimento, Ezdriploss e textura objetiva em ambos os experimentos. A marinação com as soluções SAL, CCa e TPP foram as que proporcionaram os melhores valores de maciez, purga e valores de pH elevados, tanto para a desossa à quente como para a fria, bem como os índices de cor. Quanto à cor objetiva, para os coeficientes dos índices de luminosidade (L*) as soluções de injeção promoveram uma redução nos valores de L* das carnes submetidas a desossa quente quando comparadas com as processadas em desossa fria. Para o segundo experimento, a injeção com a solução de Sal-TPP foi a que proporcionou os melhores valores de PPC, pH e Ezdriploss sendo que esta última apresentou efeito significativo (p < 0,05) com relação ao tipo de desossa. Quanto à cor objetiva, os coeficientes dos índices de luminosidade (L*) todas as soluções promoveram uma redução nos valores de L* das carnes submetidas a TDQ e TDQ-F quando comparadas com as processadas em desossa fria. O tratamento CCa proporcionou os menores valores de perda por cozimento e força de cisalhamento, contudo, foram constatadas alterações negativas da marinação sobre a cor da carne, tornando-a mais escura e menos vermelha.
Abstract: The accelerated processing of meat offers great advantage to the industry, and can shorten some meat production stages by combining techniques such as hot boning, and marinating. In this study, we sought to evaluate the effect of injection of different salt solutions as pork loins during the pre-rigor. Two experiments were performed. The first experiment was performed seeking to evaluate the following eight marinating solutions: sodium acetate; sodium bicarbonate; sodium citrate; sodium chloride (salt); sodium lactate; calcium chloride (CCa); sodium tripolyphosphate (TPP); and sodium nitrite. The second experiment was performed to study the effect of different marinating solutions as loins pig, boned pre-rigor (TDQ); pre-rigor cold (TDQ-F), and post-rigor (DFT). Three solutions were analyzed separately: salt-TPP, salt-CaCl2, and CaCl2. Analyses were carried out to estimate the following parameters: pH, purge, objective color, weight loss, drip, weight loss by cooking, Ezdriploss and objective texture. Marinating solutions containing salt, CCa and TPP resulted in the best softness estimates, purging and high pH, for both hot and cold bones, and color indices. Regarding the objective color, solutions promoted a reduction of coefficients of luminosity index for meat under hot boning more than for meat under cold bones. Injection of Salt-TPP solution in the second experiment resulted in the best PPC, pH and Ezdriploss. The Ezdriploss was found to have a significant effect with regard to the type of boning (p <0.05). Regarding the objective color, all solutions resulted in the reduction of coefficients of brightness index for meat under TDQ and TDQ-F, more than those under cold bones. The treatment with CCA provided lower cooking loss estimates and shear strength, however, negative changes of marinating for meat color were found, which made it darker and less red.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/10831
Publicador: Universidade Federal de Lavras
Idioma: por
Aparece nas coleções: DCA - Ciência dos Alimentos - Doutorado (Teses)

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