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Título: Estudo sensorial de queijo similar ao Minas Padrão com leite de ovelha utilizando agente coagulante e coalho
Título Alternativo: Clotting agent and rennet affecting the sensory properties of Minas Padrão-like cheese made with ewe milk
Autor(es): Gajo, Adriano Alvarenga
Abreu, Luiz Ronaldo de
Carvalho, M. S.
Paixão, Marcel Gomes
Pinto, Sandra Maria
David, F. M.
Assunto: Leite de ovelhas
Agente coagulante
Coalho
Queijo similar ao Minas Padrão
Publicador: Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais
Data de publicação: 30-Set-2011
Referência: GAJO, A. A. et al. Estudo sensorial de queijo similar ao Minas Padrão com leite de ovelha utilizando agente coagulante e coalho. Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v.67, n.384, jan./fev. 2012.
Resumo: No Brasil, o leite de ovelhas vem proporcionando certo interesse pelos institutos de pesquisa, devido a sua particular característica de rendimentos elevados na produção de queijos, além de conferir sabor e aroma peculiar aos produtos lácteos. No presente trabalho, objetivou-se averiguar a influência da utilização de três diferentes enzimas coagulantes na fabricação de queijos similar ao Minas Padrão utilizando leite de ovelhas. Foi utilizado coalho bovino (coalhopar ® ), composto aproximadamente de 80-85% de pepsina e 15-20% de quimosina (renina). Os agentes coagulantes empregados foram microbianos, sendo eles: genético (Chr-Hansen ® ) e fúngico. A elaboração, análises químicas e teste sensorial dos queijos foram realizados no Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras. No teor de composição química dos queijos não apresentaram diferença sig- nificativa (P < 0,05) em todos os parâmetros analisados mediante aos tratamentos citados. As notas médias das amostras situaram-se na escala hedônica entre 5 e 7 (região da categoria indiferente e gostei moderadamente, respectivamente), apresentando médio índice de aceitabilidade dos queijos. O uso de agente coagulante microbiano (genético) foi atribuído a melhor aceitação quanto ao parâmetro de textura. A utilização de agentes coagulantes microbianos fúngico e genético e coalho bovino não apresentaram diferenças sensoriais nos atributos de aparência, sabor e aspecto global nos queijos.
Abstract: In Brazil, the milk of sheep has provided some interest by research institutes, particularly due to its characteristic of high yields in the production of cheeses, as well as give flavor and aroma peculiar to dairy products. In the present study aimed to investigate the influence of the use of three different coagulating enzymes on cheese similar to Minas padrão using sheep’s milk. Was used rennet (coalhopar®), which contains approximately 80-85% and 15-20% pepsin for chymosin (rennin). The employees were microbial coagulating agents, which are: genetic (Chr- Hansen®) and fungi.The development and sensory testing of the cheeses were performed at the Department of Food Science, Federal University of Lavras. The average scores of the samples were located on the hedonic scale between 5 and 7 (region regardless of category and liked moderately, respectively), with average index of acceptability of the cheeses. The use of microbial coagulant (genetic) was attributed to better acceptance for the parameter of texture. The use of fungal and microbial coagulants and genetic rennet showed no differences in sensory attributes of appearance, taste and overall appearance in the cheeses.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/10868
Idioma: pt_BR
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