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Title: Caracterização física e química de queijos parmesão ralado comercializados na Região Sul de Minas Gerais
Other Titles: Physical and chemical characterization of grated Parmesan Cheese sold in the Southern region of Minas Gerais
???metadata.dc.creator???: Justus, Ariana
Ferrari, L. M. B.
Rodrigues, Leonardo Reis
Ferreira, M. L.
Pinto, Sandra Maria
Abreu, Luiz Ronaldo de
Keywords: Queijo ralado
Queijo - Legislação
Queijo - Qualidade
Grated cheese
Cheese - Legislation
Cheese - Quality
Publisher: Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais
Issue Date: Mar-2011
Citation: JUSTUS, A. et al. Caracterização física e química de queijos parmesão ralado comercializados na Região Sul de Minas Gerais. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 66, n. 379, p.16-24, mar./abr. 2011.
???metadata.dc.description.resumo???: O queijo ralado pode ser obtido por esfarelamento ou ralagem da massa de uma ou até quatro variedades de queijos de baixa umidade aptos para o consumo humano. É classificado quanto desidratado ou não, e/ou pela predominância do tipo de queijos. É importante analisar os parâmetros que não se encontram nos Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade estabelecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento para caracterizar os produtos comercializados no Brasil, pois como a legislação estabelece poucos requisitos, a qualidade dos produtos oferecidos aos consumidores em todo o país pode estar comprometida. O objetivo deste estudo foi caracterizar a composição física e química de sete diferentes amostras de queijo parmesão ralado e uma amostra de queijo parmesão que foi considerada como padrão, em 3 lotes diferentes e 3 repetições, a fim de comparar diferenças signi? cativas entre as amostras. Observou-se por meio da análise de variância que houve diferença significativa (p<0,05) entre todas as amostras. Pelas análises físicas, químicas e multivariadas foi possivel constatar que 87,5% das amostras apresentaram diferenças signi? cativas com a amostra padrão. Esta divergência pode ser atribuída, entre outros fatores, pela diferença na composição da matéria-prima, tecnologia e tempos de maturação entre os diversos fabricantes de queijo parmesão ralado.
Abstract: The grated cheese can be obtained by crumbling or grating one or up to four varieties of low moisture cheeses for human consumption. It is classified as dehydrated or not, and/or the predominance of the type of cheese. It is important to analyze the parameters that are not in the Technical Regulations of Identity and Quality established by the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply to characterize the products marketed in Brazil, as few legislation establishes requirements, quality of products offered to the consumers across the country may be compromised. The purpose of this study was to characterize and compare the differences among the physical and chemical composition of seven different samples of grated parmesan cheese and a parmesan cheese sample that was taken as standard, both commercialized in the southern region of Minas Gerais state. It was observed from the analysis of variance a significant difference (p <0.05) among all samples. Through physical, chemical and multivariate analysis it was feasible to conclude that 87.5% samples showed significant differences from the standard sample. This discrepancy can be attributed, within other factors, to differences in raw material composition, technology and maturation times among the various manufacturers of grated parmesan cheese.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/10882
???metadata.dc.language???: pt_BR
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