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Título: Caracterização química de doces de leite comercializados a granel em Lavras/MG
Autor(es): Oliveira, Roseane Maria Evangelista
Oliveira, Andréa Resende Costa de
Ribeiro, Luciana Pereira
Pereira, Ranísia
Pinto, Sandra Maria
Abreu, Luiz Ronaldo de
Assunto: Doce de leite
Composição química
Dulce de leche
Chemical composition
Publicador: Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais
Data de publicação: Nov-2010
Referência: OLIVEIRA, R. M. E. et al. Caracterização química de doces de leite comercializados a granel em Lavras/MG. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 65, n. 377, p.5-8, nov./dez. 2010.
Resumo: O doce de leite é um alimento latino americano, produzido principalmente na Argentina e no Brasil , sendo muito apreciado pelos consumidores. O potencial de exportação desse produto é muito grande, pois os Estados Unidos e a Europa não o produzem. Os inconvenientes a exportação é a falta de padronização da tecnologia e a falta de variedade desta sobremesa. Nesse sentido, essa pesquisa teve como objetivo analisar a composição química de doces de leite pastoso comercializado a granel no comércio local do Município de Lavras/MG (n = 6). Além das análises de teores de umidade; proteína; lipídeos; açúcares totais e cinzas, determinou-se também a cor; pH e acidez titulável das amostras. De acordo com a legislação para doce de leite, houve não conformidade para umidade em 50% e para os teores de lipídeos em 100% das amostras analisadas. Já em relação a análise da cor usando os padrões CIElab, para os valores de a* e b* pode-se afirmar que as amostras de doce de leite tenderam às cores vermelho e amarelo, exceto a amostra AM1 e AM6 que tenderam para o verde e amarela e quanto ao valor L* apresentaram claridade intermediária crescente. Em relação ao pH e a acidez titulável houve diferenças significativas, mas se encontram de acordo com a literatura. As variações encontradas nas amostras de doces de leite pastoso se justificam devido à falta de padronização da tecnologia.
Abstract: The dulce de leche is a latin-american food produced mainly in Argentina and Brazil, being very appreciated by consumers. The export potential of this product is too large, because the United States and Europe don ́t produce it. The drawback for export is the lack of standardization of technology and lack of variety of this dessert. In that sense, this research had as objective to analyze the chemical composition of dulce de leche doughy sold in bulk in the local market of Lavras/MG (n = 6). Besides the analysis of moisture, protein, lipids, sugars and ash, it was determined also the color, pH and acidity of the samples.According to the legislation for dulce de leche, there wasn ́t in accordance for moisture in 50% and lipid content in 100% of the analyzed samples.With regard to color analysis using CIELab standards, for the values of a* and b* can be stated that samples of dulce de leche tended to yellow and red colors, except the sample AM1 and AM6 which tended to the green and yellow on the L* value showed intermediate growing clarity. In relation to pH and a cidity titratable were no significant differences, but are in agreement with the literature. The variations found in samples of dulce de leche doughy; it was justified due to lack of standardization of technology.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/10883
Idioma: pt_BR
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