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Título : Influência de diferentes concentrações de estabilizante nas propriedades físico-químicas e sensoriais do queijo cottage desnatado
Título(s) alternativo(s): Influence of different concentrations of hydrocolloids on physical-chemical and sensory properties of cottage cheese
Autor: Dutra, Eduardo Reis Peres
Furtado, Marco Antônio Moreira
Abreu, Luiz Ronaldo de
Palavras-chave: Queijo cottage
Hidrocolóides
Características físico-químicas
Avaliação sensorial
Cottage cheese
Hydrocolloids
Physico-chemical caracteristics
Sensory evaluation
Publicador: Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais
Data da publicação: Nov-2009
Referência: DUTRA, E. R. P.; FURTADO, M. A. M.; ABREU, L. R. Influência de diferentes concentrações de estabilizante nas propriedades físico-químicas e sensoriais do queijo cottage desnatado. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 64, n. 371, nov./dez. 2009.
Resumo : Avaliou-se a utilização das concentrações de 0,5: 1,0 e 2,0% m/m de hidrocolóides (estabilizante) no "dressing" usado na produção do queijo Cottage desnatado. O "dressing" foi preparado e suas amostras analisadas quanto às suas características físico-quimicas relativas ao pH e viscosidade sendo adicionado à massa do queijo Cottage desnatado obtido a partir do uso de fermento lático acidificante. As amostras dos queijos foram analisadas após 2, 15 e 30 dias de armazenamento quanto às suas características fisico-químicas de pH, "dressing" livre drenado, relação NSpH4,6,/NT, NSTCA12%,NT e sensoriais no teste de aceitação. A viscosidade média do "dressing" encontrada para os tratamentos utilizando-se 0,5; 1.0 e 2,0% m/m de estabilizante no "dressing" foi de 1,667x10-2 Pa.s, 1.267x10-1 Pa.s e 1.065 Pa.s, respectivamente. A avaliação de diferentes concentrações de estabilizante nas amostras de "dressing" demonstrou uma boa viscosidade do "dressing" com 1.0 % m/m de hidrocolóides, porém sem diferença significativa entre os queijos quantos ás suas características físico-químicas de pH, relação NSpH4,6,/NT, e relação NSTCA12%,NT, porém com diferença significativa quanto ao "dressing" livre drenado. A avaliação sensorial pelo teste de aceitação não demonstrou diferença significativa entre os tratamentos.
Abstract: It was evaluated the utilization of concentrations of 0,5; 1,0 and 2,0% w/w of hydrocolloids (stabilizer added to the dressing used for the production of Cottage cheese, made from skim milk. the dressing was prepared and its sample analyzed to obtain the physical-chemical data respective to pH and viscosity. This dressing was added to the skim mass of the Cottage cheese obtained with use of lactic acid starter. The cheese samples were analyzed after two, fifteen and thirty days of storage to determine pH, drainage liquid, relations SN(pH 4,6)/TN, SN(TCA 12%)/TN and sensorial acceptance test. The viscosity average found on the dressing for the treatments using 0,5; 1,0 and 2,0 %w/w of stabilizer on the dressing was of 1.067.10 (-2) Pa.s; 1.267.10 (-1) Pa.s and 1.065 Pa.s; respectively. Different stabilizer concentrations of the dressing samples demonstrated a good dressing viscosity with 1% w/w of stabilizer, but without a significant difference among the cheese physical-chemical characteristics of pH, relations of SN(pH 4,6)/TN and SN(TCA 12%)/TN, but with a significant difference to the drainage liquid. The sensorial acceptance test didn't demonstrate a significant difference among the treatments.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/10890
Idioma: pt_BR
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