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Título: Avaliação da composição química e características sensoriais de bebidas lácteas fermentadas elaboradas com leite de ovelha
Título Alternativo: Evaluation of the sensorial characteristic composition chemical and of lactics drinks leavend elaborated with milk of sheep
Autor(es): Gajo, Adriano Alvarenga
Carvalho, M. S.
Abreu, Luiz Ronaldo de
Pinto, Sandra Maria
Assunto: Leite de ovelha
Soro
Bebida láctea
Sheep milk
Lactea drink
Publicador: Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais
Data de publicação: Mai-2010
Referência: GAJO, A. A. et al. Avaliação da composição química e características sensoriais de bebidas lácteas fermentadas elaboradas com leite de ovelha. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 65, n. 374, p. 59-65, maio/jun. 2010.
Resumo: A manufatura de bebida láctea fermentada pode ser uma excelente alternativa para utilização industrial de leite de ovelha e fornecimento de um alimento altamente nutritivo, pois este leite possui em sua composição química, constituintes de considerável valor nutricional que podem ser preservados na elaboração destes produtos. Este trabalho teve como objetivo avaliar a composição química das bebidas lácteas fermentadas com adição de polpa e diferentes concentrações de soro, fabricados a partir de leite de ovelha. Os produtos foram elaborados na planta piloto de Laticínios do Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras. As análises foram realizadas no Laboratório de análises de leite e Laboratório de análise sensorial, ambos do mesmo departamento da mesma instituição. As concentrações de adição do soro de leite de ovelha (proveniente da fabricação de queijo Minas padrão) foram nas proporções de 25%, 35% e 45%. Sensorialmente, quanto ao sabor, não apresentaram diferença signi? cativa pelo teste Scott-Knott (p<0,05), todavia os tratamentos com maior adição de soro (35% e 45%) obtiveram, sensorialmente, maior nota no atributo: intenção de compra. Os resultados para as bebidas lácteas com 25%, 35% e 45% de soro foram respectivamente: lipídeos: 3,5g/100mL, 3,3g/100mL e 2,5g/100mL, proteína: 5,7g/100mL, 5,1g/100mL e 4,98g/100mL, carboidratos: 15,16g/100mL, 14,94g/100mL e 13,74g/100mL, extrato seco total: 25,04g/100mL, 24,01g/100mL e 21,81g/100mL. O processo de fermentação foi acompanhado através dos valores de pH, sendo em torno de 4,6 o pH fi nal para todos os produtos. Conclui-se que as bebidas lácteas apresentaram diferenças em suas composições e preferência sensorial no atributo intenção de compra nos diferentes tratamentos aplicados.
Abstract: The leavend lactic drink manufacture can be an excellent alternative for sheep industrial milk use and supply of a highly nutritional food, therefore this milk possesss in its composition chemical, constituent of considerable nutricional value that can be preserved in the elaboration of these products. This work had as objective to evaluate the chemical composition of lactics drinks leavend with pulp addition and different concentrations of whey, manufactured from sheep milk. The products had been elaborated in the plant pilot of Laticínios of the Department of Science of Foods of the Federal University of Lavras. The analyses had been carried through in the Laboratory of milk analyses and Laboratory of sensorial analysis, both of the same department of the same institution. The concentrations of addition of the whey's sheep milk (proceeding from the manufacture of cheese Minas padrão) had been in the ratios of 25%, 35% and 45%. Sensorially, how much to the flavor, they had not presented significant difference for the test Scott-Knott (p<0,05), however the treatments with bigger addition of whey (35% and 45%) had gotten,sensorially, greater notice in the attribute: purchase intention. The results for lactic drinks with 25%, 35% and 45% of whey had been respectively: fat: 3,5g/100mL, 3,3g/100mL and 2,5g/100mL, protein: 5,7g/100mL, 5,1g/100mL and 4,98g/100mL, charboidrate: 15,16g/100mL, 14,94g/100mL and 13,74g/100mL, total dry extract: 25,04g/100mL, 24,01g/100mL and 21,81g/100mL. The fermentation process was folloied through the values of pH, being 4,6 pH final for all the products. One concludes that the lacteas drinks had presented differences in its compositions and sensorial preference in the attribute applied intention of purchase in the different ones.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/10891
Idioma: pt_BR
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