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Título: Biofilmes microbianos na indústria de alimentos: uma revisão
Título Alternativo: Microbial biofilms in the food industry: a review
Autor(es): Oliveira, Maíra Maciel Mattos de
Brugnera, Danilo Florisvaldo
Piccoli, Roberta Hilsdorf
Assunto: Aderência bacteriana
Contaminação de alimentos
Higiene
Microbial adhesion
Food contamination
Hygienization
Publicador: Instituto Adolfo Lutz
Data de publicação: 28-Jun-2010
Referência: OLIVEIRA, M. M. M. de; BRUGNERA, D. F.; PICCOLI, R. H. Biofilmes microbianos na indústria de alimentos: uma revisão. Revista do Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, v. 69, n. 3, p. 277-284, 2010.
Resumo: Biofilmes podem ser definidos como comunidades microbianas envoltas por uma matriz de polímeros extracelulares e aderidas a superfícies. Na indústria de alimentos, os microrganismos podem se aderir a resíduos orgânicos e inorgânicos presentes na superfície de equipamentos e utensílios, caso o processo de higienização seja aplicado incorretamente. Células sésseis, presentes no biofilme, além de reduzir a eficiência e vida útil de equipamentos, em função do fenômeno denominado corrosão microbiologicamente induzida, são mais resistentes ao processo de desinfecção. As células podem se desprender e contaminar os alimentos que passam pelo local, que causam prejuízos econômicos e risco de ocorrência de toxinfecções alimentares. A compreensão do conceito de biofilmes microbianos e de aspectos inerentes a sua estrutura e composição, bem como de seu processo de formação, são fundamentais para efetuar o desenvolvimento de estratégias de controle efetivas e entendimento do risco que estes representam para as indústrias de alimentos. Na presente revisão bibliográfica, estão descritos os principais aspectos de biofilmes microbianos de importância na indústria de alimentos: i) definição, estrutura e composição; ii) etapas envolvidas na formação; iii) mecanismos de resistência a antimicrobianos; iv) riscos; v) microrganismos envolvidos; vi) importância da higienização como ferramenta de controle.
Abstract: Bacterial biofilms are defined as microbial communities surrounded by an extracellular matrix of polymers and adhered to surfaces. In food industry, the microorganisms can adhere to organic and inorganic waste occurring on the equipment and utensils surfaces, if the cleaning and sanitization procedures are done incorrectly. The presence of sessile cells in the biofilm reduces the efficiency and durability of equipments through the phenomenon called microbiologically induced corrosion. Additionally, they show much greater resistance to the sanitization process; the cells can be loosen and contaminate foods that pass through the place, causing economic losses and risk of occurrence of foodborne diseases. Understanding the concept, the structure and composition inherent aspects, and also the producing process of microbial biofilms, are fundamental for establishing effective control strategies and being assured on the risks that they represent to the food industry. This article reviews the crucial aspects concerned with microbial biofilms in the food industry i) definition, structure and composition; ii) steps involved in the formation; iii) mechanisms of resistance to antimicrobials; iv) risks; v) involved microorganisms; and vi) importance of hygienization as a control strategy.
URI: http://periodicos.ses.sp.bvs.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0073-98552010000300001&lng=pt&nrm=iso.
http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/10919
Idioma: pt_BR
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