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Title: Avaliação das características de qualidade de doces de leite comerciais
Other Titles: Evaluation of the attributes of quality of market "doce de leite"
???metadata.dc.creator???: Rocha, Larissa de Oliveira Ferreira
Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta
Maria, Joyce
Pinto, Sandra Maria
Keywords: Doce de leite - Qalidade
Mapa de preferência
Dulce de leche - Quality
Preference mapping
Publisher: Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais
Issue Date: 28-Mar-2012
Citation: ROCHA, L. de O. F. et al. Avaliação das características de qualidade de doces de leite comerciais. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 67, n. 387, p. 5-11, jul./ago. 2012.
???metadata.dc.description.resumo???: O doce de leite é um importante alimento produzido e comercializado principalmente na Argentina e no Brasil. Apesar de ser produzido em grande volume e amplamente empregado como ingrediente alimentício, não apresenta uniformidade. O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitação de seis marcas comerciais de doce de leite comercializados no município de Lavras/MG e identificar os atributos que influenciam na qualidade do doce de leite. Foram realizadas análises de cor, textura, atividade de água (Aw) e sensorial. Os resultados obtidos mostraram a grande variação na cor, na textura e na atividade de água existente entre as marcas de doce de leite avaliadas. Em relação à análise sensorial, através do mapa de preferência interno de três vias, observou-se que as marcas A, B e F foram as mais preferidas e as marcas D e E as menos preferidas. Pelo mapa de preferência externo, pode-se verificar que a maior dureza e gomosidade apresentada pela amostra D e a maior luminosidade apresentada pela amostra E foram os atributos responsáveis pela rejeição dessas marcas. Diante disso, observou-se que a textura e a cor são atributos importantes na escolha do produto, pois os consumidores preferiram as amostras mais escuras, menos gomosas e mais moles. Portanto, os resultados deste estudo podem ser aplicados pela indústria de laticínios para desenvolver e refazer suas formulações de doce de leite para atender melhor às exigências dos consumidores.
Abstract: The “doce de leite” is an important food produced and marketed mainly in Argentina and Brazil. Despite being produced in large volume and widely used as food ingredients, has no uniformity. The objective of this study was to evaluate the acceptance of six brands of “doce de leite” sold in the city of Lavras / MG and identify the attributes that influence the quality of “doce de leite”. Were performed to ana lyze color, texture, water activity (Aw) a nd sensory. T he results obta ined showed a wide va ria tion in color, textu re and wa ter activity between the brands of “doce de leite” evaluated. In relation to sensory analysis, through internal preference mapping three-way, it was observed that the marks A, B and F were the most preferred brands and the D and E the least preferred. The external preference ma pping, ca n be seen tha t the higher ha rdness and buds presented by the sample and D presented higher brightness for the sample E were the attributes responsible for the rejection of these bra nds. T herefore, it wa s observed tha t the textu re a nd color a re importa nt attributes in choosing the product, as consumers preferred the darker samples, softer and less sticky. Therefore, the resu lts of this stu dy can be applied by the da iry indu stry to develop and rebuild their formulations of “doce de leite” to better meet consumer demands.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/10923
???metadata.dc.language???: pt_BR
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