Buscar

 

RI UFLA (Universidade Federal de Lavras) >
DCA - Departamento de Ciência dos Alimentos >
DCA - Artigos publicados em periódicos >

Por favor, utilize esse identificador para citar este item ou usar como link: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/10950

Título: Retention of short chain fatty acids under drying and storage conditions
Título Alternativo: Retençao de ácidos graxos de cadeia curta sob secagem e condições de estocagem
Autor(es): Souza, Alexandre Santos
Rocha-Leão, Maria Helena
Borges, Soraia Vilela
Cornejo, Félix Emílio Prado
Couri, Sônia
Assunto: Fermentation
Microencapsulation
Spray drying
Swiss cheese flavor
Fermentação
Microencapsulação
Secagem por atomização
Aroma de queijo suíço
Publicador: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Data de publicação: 9-Jul-2010
Referência: SOUZA, A. S. et al. Retention of short chain fatty acids under drying and storage conditions. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 31, n. 3, p. 801-805, jul./set. 2011.
Resumo: Permeado de soro de queijo foi usado como um substrato para a fermentação de Propionibacterium freudenreichi PS1 para produção de ácidos graxos de cadeia curta, constituintes do bioaroma de queijo suíço. O bioaroma líquido foi encapsulado por secagem por atomização sob diferentes condições de temperatura de entrada de ar e vazão de alimentação. Um estudo foi realizado sobre a estabilidade do bioaroma durante estocagem em embalagens laminadas a 30 °C por 90 dias, usando o produto que mostrou maior retenção de ácido acético e propiônico. Os resultados mostraram que a melhores condições de secagem foram uma temperatura do ar de entrada de 180 °C e taxa de alimentação de 24 g/min, resultando em partículas com superfície lisa e poucas invaginações e microfissuras. No entanto, 72% do ácido acético e 80% do ácido propiônico foram perdidos durante a estocagem, mostrando que o material de parede usado foi inadequado para garantir a estabilidade do produto.
Abstract: Cheese whey permeate was used as a substrate for the fermentation of Propionibacterium freudenreichi PS1 for the production of short chain fatty acids, components of the bio-aroma of Swiss cheese. The liquid bio-aroma was encapsulated by spray drying under different conditions of air inlet temperature and feed rate. A study was carried out on the stability of the bio-aroma during storage in laminated packages at 30 °C for 96 days using the product showing the greatest retention of acetic and propionic acids. The results showed that the best drying conditions were an air entrance temperature of 180 °C and a feed rate of 24 g/min resulting in particles with a smooth surface and few invaginations and micro-fissures. However, 72% of the acetic acid and 80% of the propionic acid were lost during storage showing that the wall material used was inadequate to guarantee product stability.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/10950
Idioma: en_US
Aparece nas coleções: DCA - Artigos publicados em periódicos

Arquivos neste Item:

Arquivo Descrição TamanhoFormato
ARTIGO_Retention of short chain fatty acids under drying and storage conditions.pdf717,19 kBAdobe PDFVer/abrir

Este item está licenciado com Licença Creative Commons
Creative Commons

Itens protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, Salvo indicação em contrário.


Mostrar estatísticas

 


DSpace Software Copyright © 2002-2007 MIT and Hewlett-Packard - Feedback