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Título: Efeito de aditivos sobre a cor durante o armazenamento de doces de umbu (Spondias tuberosa arr. Câmara) verde e maduro
Título Alternativo: Effect of additives on the color of green and mature umbu (Spondias tuberosa Arr. Câmara) jam during storage
Autor(es): Borges, Soraia Vilela
Martins, Maria Lúcia Almeida
Mesquita, Karina Scatolino
Queiroz, Fabiana
Cavalcanti, Nilton de Brito
Assunto: Frutas
Processamento
Propriedades físicas
Fruits
Processing
Physical properties
Publicador: Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho" - UNESP
Data de publicação: 28-Abr-2011
Referência: BORGES, S. V. et al. Efeito de aditivos sobre a cor durante o armazenamento de doces de umbu (Spondias tuberosa arr. Câmara) verde e maduro. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 22, n. 2, p. 307-313, abr./jun. 2011.
Resumo: O umbuzeiro (Spondias tuberosa Arr. Câmara) é uma planta de grande valor econômico para a região semi-árida nordestina, muito utilizada na fabricação de doces em massa. Este trabalho teve como objetivo detectar as alterações de cor em diferentes formulações de doce de umbu verde e maduro, com adição de aditivos, durante 120 dias de armazenamento, sob condições controladas de temperatura e umidade (30ºC; U.R. 75%) através dos parâmetros de cor instrumental L*, a* e b*. Em relação aos valores de L*, os resultados indicaram decréscimo ao longo do armazenamento, exceto nas formulações do doce de umbu maduro acrescentadas de xarope de glicose, devido ao brilho provocado por este aditivo. Para o doce de umbu verde o uso de goma xantana provocou o maior aumento de a* em relação às outras formulações; para o doce de umbu maduro as formulações com amido modifi cado, pectina e xarope de glicose apresentaram as maiores tendências ao acréscimo ao longo do tempo. No doce de umbu verde, os valores de b*diminuíram em todas as formulações, independente do aditivo utilizado. Já no doce maduro a maior perda ocorreu na formulação sem adição de aditivo concluindo-se que o uso de aditivo neste caso retardou a perda da coloração amarela.
Abstract: The umbu (Spondias tuberosa Arr. Camera) is a plant of great economic value for the Northeastern semi-arid area, much used in the production of preserves. The objective of this work was to detect the color changes in different formulations of green and ripe umbu preserves, with added additives, during 120 days of storage, under controlled temperature and humidity conditions (30ºC; R.H. 75%) through the instrumental color parameters L* a* b*. Regarding the values of L*, the results showed a decrease throughout storage, except in the formulations of ripe umbu jam added glucose syrup, due to the glare caused by this additive. To the green umbu jam, the use of xanthan gum caused the largest increase in a * relative to other formulations. For ripe umbu jam, the formulations with modifi ed starch, pectin and glucose syrup presented the biggest trends to increase over time. In the green umbu jam, b * values decreased in all formulations, regardless of the additive. In the ripe jam, the largest loss occurred in the formulation without the addition of additive, concluding that the use of additive in this case delayed the loss of yellow color.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/10999
Idioma: pt_BR
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