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Título: Aproveitamento do albedo do maracujá na elaboração de doce em massa e alterações com o armazenamento
Título Alternativo: Use of the passion fruit’s albedo in preparation of marmalade and changes with storage
Autor(es): Dias, Marali Vilela
Borges, Soraia Vilela
Oliveira, Lenice Freiman de
Nascimento, Maria Rosa Figueiredo
Camilloto, Geany Peruch
Assunto: Albedo maracujá
Doces
Xarope de glicose
Embalagens
Albedo of passion fruit
Marmalade
Glucose syrup
Packaging
Publicador: Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho" - UNESP
Data de publicação: 19-Jan-2011
Referência: DIAS, M. V. et al. Aproveitamento do albedo do maracujá na elaboração de doce em massa e alterações com o armazenamento. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 22, n. 1, p. 71-78, jan./mar. 2011.
Resumo: No processamento de polpa de maracujá há produção de uma grande quantidade de albedo, a qual é rica em nutrientes e substâncias pécticas e serve para a produção de doces. O objetivo deste trabalho foi avaliar as alterações nas propriedades físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de 2 formulações de doces (com sacarose e com sacarose e xarope de glicose), em 3 embalagens (celofane envernizado, polipropileno opaco e polipropileno transparente) durante o armazenamento a 27 oC por 90 dias. Houve redução da atividade de água e concomitante aumento dos sólidos solúveis, notadamente para embalagens de polipropileno e formulações contendo xarope de glicose. O pH manteve-se constante para ambas formulações a partir do tempo 15 dias, e a acidez total apresentou maior valor para formulações com xarope de glicose, sendo esta última propriedade pouco influenciada pelas embalagens. Os doces foram estáveis microbiologicamente durante o armazenamento e sensorialmente os mais aceitos foram aqueles não adicionados de xarope de glicose.
Abstract: The processing of passion fruit pulp provides a large amount of albedo, which is rich in nutrients and pectic substances and can be used for the production of sweets. The objective of this study was to evaluate the changes in the physico-chemical, microbiological and sensory properties of 2 formulations of marmalades (with sucrose and sucrose and glucose syrup), 3 packages (varnished cellophane, opaque polypropylene and transparent polypropylene), during storage at 27°C for 90 days. There was a reduction in water activity and concomitant increase in soluble solids, especially for polypropylene packaging and formulations containing glucose syrup. The pH remained constant for both formulations from day 15, and acidity showed higher for formulations with glucose syrup, being this last property less infl uenced by the package. The sweets were microbiologically stable during storage and the marmalade without glucose syrup was the most accepted sensorially.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/11001
Idioma: pt_BR
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