Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/11063
Título: Adição de resíduo do extrato aquoso de soja (Okara) em produto tipo hambúrguer formulado com carne bovina
Autor : Oliveira, Rafaela Bergmann Strada de
Lattes: http://lattes.cnpq.br/0944298074405363
Primeiro orientador: Pimenta, Carlos José
Primeiro membro da banca: Lucia, Flávia Della
Segundo membro da banca: Miranda, Lidiane Paula Ardisson
Terceiro membro da banca: Pimenta, Maria Emília Sousa Gomes
Quarto membro da banca: Veiga, Sandra Maria Oliveira Morais
Palavras-chave: Resíduo
Soja
Okara
Hambúrguer
Características tecnológicas
Residue
Soybean
Technological characteristics
Data da publicação: 18-Abr-2016
Agência(s) de fomento: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)
Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG)
Referência: OLIVEIRA, R. B. S. de. Adição de resíduo do extrato aquoso de soja (Okara) em produto tipo hambúrguer formulado com carne bovina. 2016. 116 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2016.
Resumo: A busca pelo desenvolvimento de novos produtos vem sendo explorado em escala crescente nos diferentes segmentos do setor agropecuário brasileiro e mundial, em razão da grande variedade de matéria-prima disponível. O estilo de vida atual tem impulsionado as indústrias a produzirem novos produtos que sejam atrativos, de fácil preparo, além de bons do ponto de vista gustativo e que contenham apelo nutricional. A soja é considerada uma aliada para um estilo de vida mais saudável e gera em seu processamento a okara, que é o resíduo do processo de produção do extrato aquoso da soja, cujo valor nutricional é considerado por apresentar proteínas, lipídeos e fibras em quantidades significativas, além de isoflavonas. Grandes quantidades de okara são desperdiçadas com o seu descarte na natureza ou são destinadas à alimentação animal. Pode-se modificar tal situação por meio de pesquisas que mostrem a viabilidade do seu uso na alimentação humana. Neste sentido, o presente estudo visou, em uma primeira etapa, avaliar as características físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais de hambúrgueres de carne bovina com adição de okara em sua forma úmida. Os resultados demonstraram que as formulações apresentam a melhor aceitabilidade e qualidade tecnológica com concentrações de até 15%. Na segunda etapa do estudo, os hambúrgueres foram avaliados em armazenamento em congelamento por um período de 120 dias, sendo crus e fritos. Observou-se que a inclusão de okara foi proporcional à diminuição do teor proteínas, ao aumento dos teores de lipídeos e umidade das formulações cruas e fritas. A inclusão de okara aumentou a luminosidade dos hambúrgueres e foi diminuindo com o passar dos dias de armazenamento. Para as formulações cruas, no tempo zero, observam-se menores valores de b*e a*, quando comparados ao tempo zero dos hambúrgueres fritos, o que leva a uma coloração marrom clara, indicando o clareamento na cor com o aumento da inclusão de okara. Os hambúrgueres fritos, também , possuem esta indicação, porém apresentaram-se marrom mais escuro. Pode-se concluir que as formulações apresentam-se próprias para o consumo por sua qualidade higiênico-sanitária satisfatória e que a melhor aceitabilidade e qualidade tecnológica foram observadas nas concentrações de até 15%. Após 120 dias de armazenamento, os hambúrgueres atendiam o preconizado pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Hambúrgueres, no que diz respeito aos teores de proteínas, lipídeos, umidade e à legislação do ponto de vista microbiológico. A coloração marrom dos produtos modificou-se com a inclusão de okara sem, no entanto, alterar a coloração característica de hambúrgueres.
Abstract: The search for developing new products has been increasingly explored in the different segments of Brazilian and worldwide agricultural and livestock sectors due to the large variety of available prime matter. Current lifestyle has driven industries to produce new products that be attractive, of easy preparation and that present good flavor and nutritional appeal. The soybean is considered an ally for a healthier lifestyle and generates, in its processing, the okara. This is a byproduct of the production process of the aqueous soybean extract, of which nutritional value presents protein, lipids and fibers in significant amounts, in addition to isoflavones. Large amounts of okara are wasted with its disposal in nature or are destined for animal nutrition. We can change this situation by means of researches that show the feasibility of its use for human feeding. In this sense, a first stage of the present study aimed at evaluating the physical, chemical, microbiological and sensorial characteristics of beef hamburgers with the addition of okara to its humid form. The results showed that the formulations presented better acceptability and technological quality with concentrations of up to 15%. In the second stage of the study, raw and fried hamburgers were evaluated during frozen storage for a period of 120 days. The inclusion of okara was proportional to the decrease in the content of protein, and increase in the content of lipids and humidity of the raw and fried formulations. The inclusion of okara increased the luminosity of the hamburgers, which decreased over storage time. For the raw formulations, at time zero, we observed lower values of b* and a* when compared to the fried hamburgers, which leads to a light brown coloration, indicating the lightening of the color with the increase of okara. The fried hamburgers also presented this indication, however, they were of a darker brown. In conclusion, the formulations were suitable for consumption concerning its satisfactory hygienic-sanitary quality, and the best acceptability and technological quality were observed in the concentrations of up to 15%. After 120 days of storage, the hamburgers met the sugges ted quality of Technical Regulation of Hamburger Identity and Quality regarding the contents of protein, lipids, humidity and the legislation in the microbiological point of view. The brown coloration of the products changed with the inclusion of okara without, however, changing the characteristic coloring of the hamburgers.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/11063
Publicador: Universidade Federal de Lavras
Idioma: por
Aparece nas coleções:DCA - Ciência dos Alimentos - Doutorado (Teses)



Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.