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Título: Atividade bactericida de antimicrobianos naturais sobre Listeria monocytogenes inoculada em mortadela
Título Alternativo: Antimicrobial activity of natural bactericide on Listeria monocytogenes inoculated into mortadella
Autor(es): Martins, Aline Pereira
Lattes: http://lattes.cnpq.br/2844092128329668
Orientador: Piccoli, Roberta Hilsdorf
Membro da banca: Ramos, Eduardo Mendes
Membro da banca: Mendonça, Alexandre Tourino
Membro da banca: Dias, Disney Ribeiro
Membro da banca: Peres, Alexandre de Paula
Assunto: Fibra na nutrição humana
Óleo essencial
Alimentos - Contaminação
Fiber in human nutrition
Essential oil
Food contamination
Data de Defesa: 25-Mar-2016
Data de publicação: 26-Abr-2016
Agência de Fomento: Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)
Referência: MARTINS, A. P. Atividade bactericida de antimicrobianos naturais sobre Listeria monocytogenes inoculada em mortadela. 2016. 163 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2016.
Resumo: Esta tese teve por proposta central avaliar a atividade antimicrobiana de quitosana e óleo essencial de Syzygium aromaticum adicionados em diferentes concentrações em mortadelas sobre Listeria monocytogenes, bem como, a incorporação de fibras ao produto cárneo, sua atividade sobre a oxidação lipídica e aceitação sensorial do produto. Para atingir tal proposta foram desenvolvidos três artigos. No primeiro, avaliou-se a concentração mínima bactericida da quitosana sobre a Listeria monocytogenes in vitro, bem como, a inibição deste microrganismo in situ e a caracterização físico-química de mortadelas acrescidas de diferentes concentrações de quitosana durante o período de armazenamento sob refrigeração. Para o pH houve diferença significativa (p<0,05) ao longo dos 30 dias de armazenamento para o controle e para as mortadelas contendo maiores concentrações de quitosana. O nitrito residual apresentou diferença significativa (p<0,05) para todas as amostras em estudo. Quanto à oxidação lipídica todos os tratamentos foram afetados significativamente (p<0,05) ao longo do armazenamento. Os valores das quatro amostras para contagem de Listeria monocytogenes tanto na mortadela inteira como na mortadela fatiada foram significativamente diferentes (p<0,05), onde, nas amostras contendo maiores concentrações de quitosana, 2 e 3%, constatou-se uma redução de 3 ciclos logarítmicos. No segundo artigo, o objetivo foi avaliar os efeitos da adição de diferentes concentrações de quitosana (0, 1, 2 e 3%) nas características tecnológicas e sensoriais de mortadelas. Os índices de cor instrumental não diferiram (P>0,05) entre os tratamentos, os parâmetros de dureza e mastigabilidade reduziram (p<0,05) com a adição crescente de quitosana na formulação. As notas hedônicas das amostras situaram-se entre 6 e 8 (gostei ligeiramente e gostei muito). Pelo CATA, as amostras mais aceitas foram as que continham 2 e 3% de quitosana, sugerindo que o controle apresentou “cor rosa clara”, “sabor de carne”, “sabor salgado”, “sabor residual de gordura”, “gosto de ranço” e a amostra com 3% de quitosana “sabor característico de mortadela”. Já no terceiro artigo, o alvo foi avaliar o efeito sinergístico de quitosana e óleo essencial de Syzygium aromaticum, com redução de nitrito de sódio sobre Listeria monocytogenes ATCC 19117 inoculados em mortadela, bem como sua atividade sobre a oxidação lipídica do produto, onde, foi utilizado o Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR). A concentração de quitosana influenciou os valores do pH para as mortadelas em estudo, tanto no primeiro dia de armazenamento quanto após os trinta dias. Para o nitrito residual observou-se, claramente, uma menor redução da concentração quando em maiores concentrações de quitosana. Pode-se observar que as maiores concentrações do óleo essencial de Syzygium aromaticum apresentou ação antioxidante, na análise de TBARs. As maiores concentrações de óleo essencial de Syzygium aromaticum e quitosana influenciaram a contagem de Listeria monocytogenes dos tratamentos, tanto no primeiro dia de armazenamento quanto após os trinta dias. Portanto, os resultados desta tese permitem concluir que existe viabilidade tecnológica, atividade antioxidante e atividade antimicrobiana, em relação a um patógeno de grande interesse na indústria cárnea, na adição de quitosana e óleo essencial em produtos cárneos, conseguindo obter, ainda, um produto fontes de fibras.
Abstract: This thesis was a central proposal to evaluate the antimicrobial activity of chitosan and essential oil of Syzygium aromaticum added at different concentrations in mortadella on Listeria monocytogenes, as well as the incorporation of fiber to the meat product, its activity on lipid oxidation and sensory acceptance of the product. To achieve such proposal three articles were developed. At first, it was evaluated the minimum bactericidal concentration of chitosan on Listeria monocytogenes in vitro and the inhibition of this microorganism in situ and physico-chemical characterization of mortadella with different concentrations of chitosan during refrigerated storage. There was no significant difference (p <0.05) in the pH throughout the 30 days of storage both for control and for mortadella containing higher concentrations of chitosan. The residual nitrite showed a significant difference (p <0.05) for all analyzed samples. The lipid oxidation of all treatments were significantly affected (P <0.05) during storage. The values of the four samples for enumeration of Listeria monocytogenes in both whole and sliced mortadella were significantly different (p <0.05) where, in the samples containing higher concentrations (2 and 3%) of chitosan, it was found a reduction of 3 logarithmic cycles. In the second article, the objective was to evaluate the effects of adding different concentrations of chitosan (0, 1, 2 and 3%) in technological and sensory characteristics of mortadella. The instrumental color indices did not differ (P> 0.05) among treatments, the parameters of hardness and chewiness reduced (p <0.05) with the increasing addition of chitosan in the formulation. The samples’ hedonic notes were between 6 and 8 (‘slightly liked’ and ‘enjoyed’). At CATA, the most accepted samples were those that contained 2 to 3% of chitosan, suggesting that control presented "light pink color", "meat flavor", "salty", "aftertaste of fat", "stale taste" and the sample with 3% chitosan presented “characteristic flavor of mortadella ". In the third article, the aim was to evaluate the synergistic effect of chitosan and essential oil of Syzygium aromaticum, with reduction of sodium nitrite on Listeria monocytogenes ATCC 19117 inoculated in mortadella and its activity on lipid oxidation of the product, which was used the Central Composite Design (CCD). The concentration of chitosan influenced the pH values in the studied mortadella, both on the first day of storage and after thirty days. For residual nitrite there was clearly a smaller reduction of the residual nitrite concentration when in higher concentrations of chitosan. It can be seen that the highest concentrations of Syzygium aromaticum essential oil presented antioxidant in TBARS analysis. The highest concentrations of essential oil of Syzygium aromaticum and chitosan influenced the counting of Listeria monocytogenes among the treatments in both the first day of storage and after thirty days. Therefore, with the results of this thesis it can be concluded that there is technological feasibility, antioxidant activity and antimicrobial activity against a pathogen of great interest in the meat industry, in the addition of chitosan and essential oil in meat products, obtaining also a product source of fibers.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/11097
Publicador: Universidade Federal de Lavras
Idioma: por
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