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Título: Atividade bactericida de antimicrobianos naturais sobre Listeria monocytogenes inoculada em mortadela
Título Alternativo: Antimicrobial activity of natural bactericide on Listeria monocytogenes inoculated into mortadella
Autor(es): Piccoli, Roberta Hilsdorf
Ramos, Eduardo Mendes
Mendonça, Alexandre Tourino
Dias, Disney Ribeiro
Peres, Alexandre de Paula
Assunto: Fibra na nutrição humana
Óleo essencial
Alimentos - Contaminação
Fiber in human nutrition
Essential oil
Food contamination
Data de publicação: 26-Abr-2016
Publicador: Universidade Federal de Lavras
Referência: MARTINS, A. P. Atividade bactericida de antimicrobianos naturais sobre Listeria monocytogenes inoculada em mortadela. 2016. 163 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2016.
Resumo: Esta tese teve por proposta central avaliar a atividade antimicrobiana de quitosana e óleo essencial de Syzygium aromaticum adicionados em diferentes concentrações em mortadelas sobre Listeria monocytogenes, bem como, a incorporação de fibras ao produto cárneo, sua atividade sobre a oxidação lipídica e aceitação sensorial do produto. Para atingir tal proposta foram desenvolvidos três artigos. No primeiro, avaliou-se a concentração mínima bactericida da quitosana sobre a Listeria monocytogenes in vitro, bem como, a inibição deste microrganismo in situ e a caracterização físico-química de mortadelas acrescidas de diferentes concentrações de quitosana durante o período de armazenamento sob refrigeração. Para o pH houve diferença significativa (p<0,05) ao longo dos 30 dias de armazenamento para o controle e para as mortadelas contendo maiores concentrações de quitosana. O nitrito residual apresentou diferença significativa (p<0,05) para todas as amostras em estudo. Quanto à oxidação lipídica todos os tratamentos foram afetados significativamente (p<0,05) ao longo do armazenamento. Os valores das quatro amostras para contagem de Listeria monocytogenes tanto na mortadela inteira como na mortadela fatiada foram significativamente diferentes (p<0,05), onde, nas amostras contendo maiores concentrações de quitosana, 2 e 3%, constatou-se uma redução de 3 ciclos logarítmicos. No segundo artigo, o objetivo foi avaliar os efeitos da adição de diferentes concentrações de quitosana (0, 1, 2 e 3%) nas características tecnológicas e sensoriais de mortadelas. Os índices de cor instrumental não diferiram (P>0,05) entre os tratamentos, os parâmetros de dureza e mastigabilidade reduziram (p<0,05) com a adição crescente de quitosana na formulação. As notas hedônicas das amostras situaram-se entre 6 e 8 (gostei ligeiramente e gostei muito). Pelo CATA, as amostras mais aceitas foram as que continham 2 e 3% de quitosana, sugerindo que o controle apresentou “cor rosa clara”, “sabor de carne”, “sabor salgado”, “sabor residual de gordura”, “gosto de ranço” e a amostra com 3% de quitosana “sabor característico de mortadela”. Já no terceiro artigo, o alvo foi avaliar o efeito sinergístico de quitosana e óleo essencial de Syzygium aromaticum, com redução de nitrito de sódio sobre Listeria monocytogenes ATCC 19117 inoculados em mortadela, bem como sua atividade sobre a oxidação lipídica do produto, onde, foi utilizado o Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR). A concentração de quitosana influenciou os valores do pH para as mortadelas em estudo, tanto no primeiro dia de armazenamento quanto após os trinta dias. Para o nitrito residual observou-se, claramente, uma menor redução da concentração quando em maiores concentrações de quitosana. Pode-se observar que as maiores concentrações do óleo essencial de Syzygium aromaticum apresentou ação antioxidante, na análise de TBARs. As maiores concentrações de óleo essencial de Syzygium aromaticum e quitosana influenciaram a contagem de Listeria monocytogenes dos tratamentos, tanto no primeiro dia de armazenamento quanto após os trinta dias. Portanto, os resultados desta tese permitem concluir que existe viabilidade tecnológica, atividade antioxidante e atividade antimicrobiana, em relação a um patógeno de grande interesse na indústria cárnea, na adição de quitosana e óleo essencial em produtos cárneos, conseguindo obter, ainda, um produto fontes de fibras.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/11097
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