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Título: Desidratação osmótica de figo (Ficus carica L.) verde cultivado no sudoeste de Minas Gerais
Autor(es): Mello Júnior, Ronaldo Elias de
Orientador: Corrêa, Jefferson Luiz Gomes
Membro da banca: Resende, Jaime Vilela
Membro da banca: Silva, Maurício Henriques Louzada
Membro da banca: Silva, Vanessa Riani Olmi
Assunto: Alimentos desidratados
Desidratação osmótica com pulso de vácuo
Cinética
Dried foods
Osmotic dehydration with vacuum pulse
Kinetics
Data de Defesa: 25-Fev-2016
Data de publicação: 20-Mai-2016
Agência de Fomento: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Referência: MELLO JÚNIOR, R. E. de. Desidratação osmótica de figo (Ficus carica L.) verde cultivado no sudoeste de Minas Gerais. 2016. 96 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2016.
Resumo: O objetivo deste trabalho foi o estudo da desidratação osmótica de figos verdes cortados transversalmente, utilizando-se sacarose com e sem emprego de pulso de vácuo. Inicialmente, foram obtidas curvas de cinética de desidratação osmótica com pulso de vácuo (PVOD) de figos em soluções de sacarose em concentrações de 40, 50 e 60 °Brix à temperatura de 40°C com aplicação de pulso de vácuo (74 mm Hg) durante os primeiros 5 minutos, em tempo total de 240 minutos. Testou-se o ajuste dos modelos de Azuara e Peleg. Observaram-se maiores perdas de água e ganho de sólidos e menores valores de atividade de água do fruto com o aumento da concentração. Os modelos testados apresentaram bons ajustes, sendo que o de Azuara conduziu a valores mais próximos aos reais. Em uma segunda etapa, a PVOD foi estudada segundo um delineamento central composto rotacional (DCCR). Foi montado um fatorial completo 2³, com 6 pontos axiais e 4 pontos centrais, perfazendo 18 experimentos. Os fatores investigados foram à temperatura (31,6 a 48,4 °C), a concentração da solução desidratante (46,59 a 63,41 ºBrix) e o tempo de pulso de vácuo (0 a 40 minutos). A análise de variância avaliou a influência da temperatura na redução do teor de umidade e no aumento do teor de sólido solúvel das amostras osmoticamente desidratadas. Visando encontrar as condições operacionais capazes de fornecer menores teores de umidade e maiores de sólidos solúveis, a faixa de temperatura de 35°C com uma concentração de 60°Brix com aplicação de pulso de vácuo durante 32 min mostraram-se capaz de atender aos requisitos, fornecendo frutos com teor de umidade de 72,83% (b.u.) e teor de sólidos solúveis de 18,61°Brix.
Abstract: The aim of this work was the study of osmotic dehydration of green figs cuted crosswise, using sucrose with and without vacuum pulse. Figs, in sucrose solutions at concentrations of 40, 50 and 60 ° Brix at 40 ° C, with vacuum pulse application (74 mm Hg) during the first 5 minutes in total time of 240 minutes, initially, obtained osmotic dehydration kinetic curves with pulsed vacuum (PVOD). It was tested the fit of models Azuara and Peleg. It were observed higher losses of water and solids gain and smaller fruit water activity values with increasing concentration. The tested models showed good fits, and the Azuara led to closer to actual values. In a second step, the PVOD were studied according to a central composite rotational design (CCRD). Was set up a full factorial 2³ with 6 axial points and four central points, making 18 experiments. The factors investigated were the temperature (31.6 to 48.4 ° C), the concentration of the dehydrating solution (46.59 to 63,41ºBrix) and vacuum pulse time (0 to 40 minutes). The variance analysis evaluated the influence of temperature on the reduction of the moisture content and in increasing the soluble solid content of osmotically dehydrated samples. In order to find the operating conditions capable of providing lower moisture and higher soluble solids, temperature range from 35 ° C with a concentration of 60 ° Brix by vacuum pulse application during 32 min proved capable of meeting the requirements, providing fruit with a moisture content of 72.83% (wb) and soluble solids content of 18.61 ° Brix.
Informações adicionais: Arquivo retido a pedido do autor até maio de 2017.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/11176
Publicador: Universidade Federal de Lavras
Idioma: por
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