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Título: Elaboração, caracterização e análise sensorial de vinhos (Vitis spp.) de região subtropical
Título Alternativo: Preparation, characterization and sensory analysis of wine (Vitis spp.) of subtropical region
Autor(es): Reis, Tatiana Abreu
Lattes: http://lattes.cnpq.br/4968117724021464
Orientador: Lima, Luiz Carlos de Oliveira
Coorientador: Decarlos Neto, Antônio
Membro da banca: Alvarenga, Ângelo Albérico
Membro da banca: Decarlos Neto, Antônio
Membro da banca: Carvalho, Elisângela Elena Nunes
Membro da banca: Elias, Heloisa Helena de Siqueira
Membro da banca: Goulart, Patrícia de Fátima Pereira
Assunto: Uvas americanas
Sazonalidade
Vinificação
Vinho - Características físico-químicas
Vinho - Características sensoriais
American grapes
Seasonality
Winemaking
Wine - Physicochemical characteristics
Wine - Sensory characteristics
Data de Defesa: 28-Abr-2016
Data de publicação: 22-Jun-2016
Agência de Fomento: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (Capes)
Referência: REIS, T. A. Elaboração, caracterização e análise sensorial de vinhos (Vitis spp.) de região subtropical. 2016. 107 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2016.
Resumo: O objetivo com o presente estudo foi avaliar as características físicas, químicas e sensoriais de vinhos de diferentes cultivares (Vitis spp.) produzidas em Lavras, no sudoeste de Minas Gerais, Brasil. As uvas das cultivares „Niágara Rosada‟, „Bordô‟, „Isabel Precoce‟, „BRS Rúbea‟, „BRS Cora‟ e „Concord Clone 30‟, utilizadas para a elaboração dos vinhos deste experimento, foram produzidas no pomar da Universidade Federal de Lavras, no período de agosto a dezembro de 2013. Para elaboração dos vinhos foi seguida a metodologia proposta por Malgarin et al. (2006), adaptada. As análises utilizadas para caracterizar física e quimicamente os vinhos foram: sólidos solúveis (SS), acidez titulável (AT), relação SS/AT, pH, açúcares totais, redutor e não redutor, extrato seco e extrato seco reduzido, grau alcoólico, relação álcool/extrato seco reduzido, densidade, atividade antioxidante pelos métodos DPPH e β-caroteno/ácido linoleico, fenólicos totais, vitamina C, antocianinas e cor (L*, a*, b* e C). Sensorialmente foram feitos teste de aceitação, avaliando os atributos aparência, aroma, sabor e impressão global e teste de intenção de compra com 50 provadores. Os diferentes vinhos elaborados estão dentro dos padrões de identidade e qualidade de vinhos, propostos pela Legislação Brasileira e os valores das variáveis encontrados nas amostras analisadas estão próximos aos valores de referência de estudos com vinhos de regiões tradicionais em viticultura no Brasil. Os diferentes vinhos foram classificados como vinhos de mesa seco, sendo que o vinho de „Niágara Rosada‟ apresentou corpo leve e os demais foram considerados mais encorpados. Devido à diferença entre as cultivares, considerando o aspecto bioquímico e o metabolismo das uvas, a atividade antioxidante variou, bem como o teor de compostos fenólicos, de ácido ascórbico e teor de pigmentos antociânicos. Essas diferenças refletem possíveis interferências das condições edafoclimáticas na resposta da adaptabilidade das cultivares na região onde o experimento foi realizado, com destaque para as cultivares „Bordô‟ e „BRS Cora‟. De modo geral, as notas médias das amostras para a análise sensorial situaram-se na escala hedônica entre 4,56 e 7,22 relacionada na categoria de “nem gostei nem desgostei a gostei moderadamente, respectivamente, com destaque para as cultivares „Bordô‟, „Niágara Rosada‟, „BRS Rúbea‟ e „Concord Clone 30‟, que foram as preferias pelos consumidores em relação aos atributos aroma e sabor, à impressão global e intenção de compra. Em relação à intenção de compra dos diferentes vinhos, os provadores responderam que “não sei se compraria e/ou que provavelmente não compraria”, o que pode ser relacionado ao perfil dos provadores. Nesse contexto, a produção de uvas de diferentes cultivares (Vitis spp.), para a elaboração de vinhos, em região subtropical, pode ser implantada como alternativa de desenvolvimento e de fixação do homem no campo, visto que apresenta condições edafoclimáticas que influenciam positivamente a composição físico-química e sensorial das uvas cultivadas e, por consequência, oportuniza a elaboração de produtos derivados da uva com características competitivas, podendo ser aceita por um público diferenciado, o qual tem a preferência por vinhos mais secos.
Abstract: The objective of this study was to evaluate the physical, chemical and sensory characteristics of wines from different cultivars (Vitis spp.) produced in Lavras, in the southwest of Minas Gerais, Brazil. Grapes of 'Niagara Rosada', 'Ives' (synonym: Bordô), 'Early Isabella', 'BRS Rúbea', 'BRS Cora' and 'Concord Clone 30' cultivars used in the wines of this experiment were produced at the Federal University of Lavras, from August to December 2013. The winemaking was adapted from the methodology proposed by Malgarin et al., (2006). The analyzes used to physically and chemically characterize the wines were: soluble solids (SS), titratable acidity (TA), SS / TA ratio, pH, total sugars, reducing and non-reducing solids and reduced dry extract, alcohol content, alcohol / reduced dry extract ratio, density, antioxidant activity by DPPH methods and β-carotene / linoleic acid, total phenolics, vitamin C, anthocyanins and color (L *, hº and C*). Acceptance tests were performed analyzing attributes such as appearance, smell, flavor, overall impression and purchase intent test with 50 tasters. The different wines produced are within the standards of identity and quality wines, proposed by the Brazilian law and the values for the variables found in the samples were close to the reference values of studies with traditional wine regions in viticulture in Brazil. The different wines were classified as dry table wines, with 'Niagara Rosada' being considered a light-bodied wine and the others were considered more full-bodied. Due to the difference among cultivars, considering the biochemical aspect and the metabolism of grapes, the antioxidant activity varied, as well as the content of phenolic compounds, ascorbic acid and anthocyanin content. These differences reflect the possible interference of the soil and climate conditions in the response of the adaptability of cultivars in the region where the experiment was conducted, especially „Ives‟ and „BRS Cora‟ cultivars. Overall, the average scores of samples for sensory analysis was in the hedonic scale between 4.56 and 7.22 listed in the category "neither liked nor disliked” to the “moderately liked”, respectively, especially „Ives‟, „Niágara Rosada‟, „BRS Rúbea‟ e „Concord Clone 30‟ cultivars, which were preferred by consumers regarding the aroma and flavor attributes, overall impression and purchase intent.About to the purchase intent of the different wines, the tasters answered "I do not know if would buy it and / or unlikely would buy it", which can be related to the tasters‟ profile. Thus the production of grapes of different cultivars (Vitis spp.) for winemaking in subtropical regions could be deployed as a development alternative, preventing rural flight, since the climate conditions positively influence the physico-chemical and sensory composition of cultivated grapes, giving opportunity to the development of products derived from a grape with competitive features and that may be accepted by a different audience, which has a preference for drier wines.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/11341
Publicador: Universidade Federal de Lavras
Idioma: por
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