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Title: Tomates semi desidratados obtidos por secagem micro-ondas convectiva precedida por desidratação osmótica
???metadata.dc.creator???: Ribeiro, Randal Costa
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Corrêa, Jefferson Luiz Gomes
???metadata.dc.contributor.referee1???: Borges, Soraia Vilela
Carlos, Lanamar de Almeida
???metadata.dc.description.concentration???: Engenharia Agrícola
Keywords: Tomate - Secagem intermitente
Micro-ondas
Tomato
Drying
Microwave
Convective
Intermittent
???metadata.dc.date.submitted???: 24-Apr-2013
Issue Date: 25-Sep-2013
???metadata.dc.description.sponsorship???: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (Capes)
Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico-CNPq
Citation: RIBEIRO, R. C. Tomates semi desidratados obtidos por secagem micro-ondas convectiva precedida por desidratação osmótica. 2013. 87 p. Dissertação (Mestrado em Engenharia Agrícola) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2013.
???metadata.dc.description.resumo???: A secagem tem como principais objetivos a conservação e a manutenção da qualidade dos alimentos. A utilização de secagem micro ondas-convectiva de maneira consecutiva ou intermitente, precedida de pré tratamento osmótico, vem resultando em produtos de qualidade. O objetivo com este estudo foi avaliar a secagem convectiva, por micro-ondas e micro-ondas-convectiva, com e sem pré tratamento osmótico assistido por ultrassom de fatias de tomate com 4 cm de comprimento x 2 cm de largura x 1,92 de espessura, com a manutenção da epiderme do fruto. Foi avaliada a cinética de secagem. Após a secagem, as amostras foram avaliadas com relação a parâmetros de cor, encolhimento, reidratação, ph, teor de sólidos solúveis, etc., para observar a manutenção da qualidade. As condições do ar de secagem foram temperatura de 40 e 60 °C e velocidade igual a 2,22 m s-1, sem e com pré tratamento osmótico. Os experimentos foram executados com uso de micro-ondas por todo o período de secagem, sem uso de micro-ondas (secagem convectiva) e secagem intermitente, em segundos, com acionamento (on) e desligamento (desligado): 30 on 30 desligado (PR1), 30 on 45 desligado (PR2), 30 on 60 desligado (PR3) e 30 on 90 desligado (PR4). O sistema experimental é constituído por um micro-ondas doméstico acoplado a um sistema de aquecimento de ar por resistências e insuflado por um ventilador radial. Para o pré tratamento osmótico assistido por ultrassom, foi utilizado um ultrassom da marca Unique, modelo USC 2850 A, frequência ultrassônica de 25 kHz. Foi utilizado o teste de Tukey para obter a diferença entre as médias dos tratamentos. As amostras apresentavam teor de agua inicial 96,3 % (b.u.) e os experimentos foram conduzidos até se atingir teor de água de 77% ± 4% (b.u.), obtendo-se um material semi-desidratado. Os tempos de secagem foram influenciados pelo acionamento do micro-ondas e pela temperatura, conforme dados a seguir: Para a secagem convectiva a 40 °C, o tempo total foi de 654,25 min e a 60°, foi conduzida em 300,00 min. Para a secagem intermitente, o tempo de secagem para cada esquema foi: PR4 a 60°, 26,88 min, PR4 a 40°, 24,12 min; PR3 a 60°, 19,20 min, PR3 a 40°, 18,72 min; PR2 a 60°, 16,44 mim, PR2 a 40°, 16,08 min; PR1 a 60°, 13,68 min, PR1 a 40°, 13,08 min. A secagem somente por micro-ondas ocorreu em 6,96 min a 60 °C e 6,84 min a 40 °C. Com a utilização e Desidratação Osmótica Assistido por Ultrassom, o tempo de secagem aumentou significativamente. Desta forma, concluímos que o tempo de secagem é influenciado pelo tipo de secagem ou composição entre micro-ondas e convectiva, pela temperatura e pelo uso de pré tratamento osmótico. Com base no tempo de secagem, teor final de licopeno, gasto energético e qualidade visual, o tratamento PR1 a 40 °C é a combinação mais adequada.
The main objectives of drying are the conservation and maintenance of food quality. The use of microwave-convective drying in a consecutively or intermittently manner, preceded by an osmotic pre-treatment, has resulted in high quality products. The objective of this study was to evaluate convective, microwave and microwave-convective drying, with and without osmotic pre-treatment, ultrasound-assisted in slices of tomato with 4 cm of length x 2 cm of width x 1.92 cm of height, maintaining the fruit epidermis. We evaluated drying kinetics. After the drying process, the samples were evaluated regarding color, shrinking, rehydration, pH, soluble solids content and other parameters, in order to observe quality maintenance. The drying air conditions were: temperature of 40 and 60 ° C and an air speed of 2.22 m s-1, with and without osmotic pre-treatment. The experiments were conducted using microwaves for the entire drying period, without the use of microwaves (convective drying) and intermittent drying, in seconds, with actuation (on) and shutdown (off): 30 on 30 off (PR1), 30 on 45 off (PR2), 30 on 60 off (PR3) and 30 on 90 off (PR4). The experimental system is composed of a domestic microwave attached to an electric resistance heating system and bloated by a radial fan. For the osmotic pre-treatment assisted by ultrasound, we used the Unique ultrasound, model USC 2850 A, with an ultrasonic frequency of 25 kHz. The Tukey test was used to obtain the differences between the treatment means. The samples presented initial water content of 96.3 % (wet-based) and reduced to 77% ± 4% (w.b), obtaining a semi-dehydrated material. The drying periods were influenced by the microwave activation and the temperature, according to the results below: for the convective drying at 40 ° C, the time was of 654.25 min, and at 60 ° C, the drying was conducted in 300.00 min. For the intermittent drying, the drying time for each design was: PR4 at 60 ° C, 26.88 min, PR4 at 40 ° C, 24.12 min; PR3 at 60 ° C, 19.20 min, PR3 at 40 ° C, 18.72 min; PR2 at 60 ° C, 16.44 min, PR2 at 40 ° C, 16.08 min; PR1 at 60 ° C, 13.68 min, PR1 at 40 ° C, 13.08 min. The microwave drying occurred in 6.96 min at 60 ° C, and in 6.84 min at 40 ° C. With the use of ultrasound-assisted osmotic dehydration, the drying time increased significantly. Thus, we concluded that the drying time is influenced by the type of drying or the combination of the use of microwave and convection, by the temperature and by the use of osmotic pre-treatment. Based on the drying time, the final content of lycopene, energy consumption and visual quality, the PR1 treatment at 40 ° C is the most suitable combination.
Description: Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola, área de concentração em Engenharia Agrícola, para a obtenção de título de Mestre.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/1154
Publisher: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
???metadata.dc.language???: pt_BR
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