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Title: Fermentação de extrato hidrossolúvel à base de amendoim e soja por bactérias e leveduras no desenvolvimento de bebida potencialmente probiótica
???metadata.dc.creator???: Santos, Claudia Cristina Auler do Amaral
???metadata.dc.creator.Lattes???: http://lattes.cnpq.br/4349239696600353
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Schwan, Rosane Freitas
???metadata.dc.contributor.referee1???: Mathis, Anne Christine Gschaedler
???metadata.dc.contributor.referee2???: Gaviño, Javier Placido Arrizon
???metadata.dc.contributor.referee3???: Sant'Ana, Anderson de Souza
???metadata.dc.contributor.referee4???: Dias, Disney Ribeiro
???metadata.dc.contributor.referee5???: Duarte, Whasley Ferreira
Keywords: Bebida funcional
Simbiótico
Bactéria probiótica
Leveduras
Co-cultura
Fermentação lática
Functional beverage
Symbiotic
Probiotic bacteria
Yeast
Co-culture
Lactic fermentation
???metadata.dc.date.submitted???: 25-Feb-2014
Issue Date: 2016
Citation: SANTOS, C. C. A. do A. dos. Fermentação de extrato hidrossolúvel à base de amendoim e soja por bactérias e leveduras no desenvolvimento de bebida potencialmente probiótica. 2014. 168 p. Tese (Doutorado em Microbiologia Agrícola) -Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2014.
???metadata.dc.description.resumo???: O amendoim e a soja são considerados alimentos funcionais por possuírem componentes benéficos para o corpo capazes de reduzir o risco de certas doenças. O consumo de produtos derivados dessas oleaginosas proporciona benefícios para a saúde devido à riqueza em proteínas, minerais e ácidos graxos essenciais. O extrato hidrossolúvel produzido a partir dessas matérias-primas pode servir como alternativa ao leite de vaca para vegetarianos e indivíduos intolerantes à lactose. Visto que essas leguminosas podem ser utilizadas como ricas fontes de nutrientes seu consumo deve ser aumentado, especialmente nos países em desenvolvimento. A fermentação do extrato de amendoim e de soja pode originar um novo produto com excelente qualidade físico-química e nutricional, sendo que a adição de micro-organismos probióticos e substâncias prebióticas conferirão a esse produto característica de bebida simbiótica. Além disso, a associação do amendoim com a soja pode promover maior aceitação do produto em relação ao sabor e, consequentemente, elevar o consumo desses alimentos. Os objetivos deste trabalho foram descrever o preparo do extrato hidrossolúvel de amendoim e soja; realizar fermentações em culturas simples e mistas; avaliar parâmetros físico-químicos do substrato não fermentado e fermentado, além de selecionar micro-organismos para serem utilizados na fermentação do produto, juntamente com bactérias probióticas (comerciais) a fim de se obter um novo produto funcional sensorialmente aceitável.
Abstract: The peanut and soybean are considered functional foods due to their ability to reduce the risk of certain diseases. The consumption of derived products from these oilseeds provides health benefits due to the protein, minerals and essential fatty acids richness. The milk produced from these raw materials can serve as an alternative to cow's milk for vegetarians and individuals with lactose intolerance. Since these oilseeds have a role to play in combating malnutrition, their consumption should be increased, especially in developing countries. The peanut and soy milks fermentation can give a new product with excellent chemical and nutritional quality, with the addition of probiotic microorganisms and prebiotic substances that confer a symbiotic beverage characteristics. Moreover, the use of mixed peanut and soy milks can promote wider acceptance of the product related to flavor, hence increase consumption of these valuable crops. The purpose of this study were: 1) the development and characterization of peanut-soy milk; 2) the use of peanut-soy milk as substrate for single and co-culture fermentations; 3) evaluate physico-chemical parameters of unfermented and fermented substrate; and 4) selection of lactic acid bacteria, including probiotic ones (commercial) and yeasts in order to obtain a new functional product sensorially acceptable by the consumers.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/11710
Publisher: Universidade Federal de Lavras
???metadata.dc.language???: por
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