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Please use this identifier to cite or link to this item: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/11817

Title: Óleo essencial de alfavaca (Ocimum gratissimum L.) como aromatizante em bebidas alcoólicas formuladas
Other Titles: Essential oil of basil (Ocimum gratissimum L.) as a flavoring in alcoholic beverages formulated
???metadata.dc.creator???: Costa, Joel Conceição
???metadata.dc.creator.Lattes???: http://lattes.cnpq.br/7308264724689035
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Resende, Luciane Vilela
???metadata.dc.contributor.advisor-co1???: Gonçalves, Wilson Magela
???metadata.dc.contributor.advisor-co2???: Bertolucci, Suzan Kelly Vilela
???metadata.dc.contributor.referee1???: Gonçalves, Wilson Magela
???metadata.dc.contributor.referee2???: Alves, José Guilherme Lembi Ferreira
???metadata.dc.contributor.referee3???: Saggin, Josane Maria Resende
Keywords: Eugenol
Bebida aromatizada
Cromatografia
Aromatized drink
Chromatography
???metadata.dc.date.submitted???: 23-Aug-2016
Issue Date: 26-Sep-2016
Citation: COSTA, J. C. Óleo essencial de alfavaca (Ocimum gratissimum L.) como aromatizante em bebidas alcoólicas formuladas. 2016. 45 p. Dissertação (Mestrado em Plantas Medicinais, Aromática e Condimentares)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2016.
???metadata.dc.description.resumo???: O Ocimum gratissimum L. que é uma planta rica em óleos essenciais cujos constituintes majoritários são o timol e o eugenol, com propriedades antioxidantes, tem sido utilizado para fins medicinais, aromatizantes, temperos, perfumes, entre outros. Os óleos essenciais como aromatizantes vêm sendo utilizados pela indústria alimentícia substituindo, com qualidade, os aromatizantes sintéticos e artificiais. Além da padronização próxima do ideal, ter-se-ia, ainda, um produto final, com maior salubridade,em sua obtenção, no caso, uma bebida. Essa padronização é valorizada pelo consumidor, pois, ao adquirir a bebida, tem-se a expectativa de encontrar as mesmas caraterísticas de sabor e aroma. Objetivou-se, com este trabalho, avaliar, sensorialmente, diferentes concentrações de óleo essencial de Ocimum gratissimum L. na flavorização de uma bebida alcoólica. O óleo essencial foi obtido por extração de folhas frescas de plantas, cultivadas em canteiros, no Horto de Plantas Medicinal do Departamento de Agricultura da Universidade Federal de Lavras (DAG/UFLA). Foram feitas quatro colheitas, sendo a primeira com 120 dias após o plantio das mudas e mais três a cada 120 dias. Para obtenção da bebida formulada, foram adicionados 2% de açúcar cristal na forma de xarope, água mineral, para reduzir o teor alcoólico para 30º GL e, em seguida, adicionado o óleo essencial de O. gratissimum em quatro concentrações diferentes 200, 300, 400 e 500 µL para 1000 mL de cachaça. Em seguida, a análise sensorial, um teste afetivo por preferência e aceitabilidade das bebidas (teste de aceitação utilizando escala hedônica). Houve aceitação em todas as concentrações testadas. Pelo índice de aceitação a melhor aromatização se deu com a concentração de 300 µL L-1. Com relação à saborização, apenas as concentrações de 200 µL L-1 e 300 µL L-1 alcançaram índice de aceitação (acima de 70%), considerado o limite aceitável.
Abstract: The Ocimum gratissimum L. is a plant rich in essential oils whose main constituents are thymol and eugenol and due to their antioxidant propertiesthey have been used for medicinal purposes, and also as flavorants, spice, fragrances, among others. Essential oilshave been used by the food industry successfully replacing the synthetic and artificial flavorants.Besides standardization close to ideal, it is also possible to have a final product with greater value in terms ofsalubrity in its production, i.e. a drink. This standardization is valued by the consumer because when buying the drink there is the expectation to find the same characteristics of flavor and aroma such as the natural. The objective of this study was to perform a sensory analysis in order to evaluatedifferent concentrations ofessential oil of Ocimum gratissimum L. as flavoringof an alcoholic beverage.The essential oil was obtained by extraction of fresh leaves of plants grown in the Garden of Medicinal Plants at the Department of Agriculture of the University of Lavras (DAG/UFLA), four harvests were made, the first 120 days after planting the seedlings and three more every 120 days. To obtain the drink it was added 2% crystallized sugar as syrup, mineral water to reduce the alcohol content to 30° GL and then added the essential oil of O. gratissimum in four different concentrations: 200, 300, 400 and 500 µL to 1000 mL of cachaça. Following the sensory analysis it was held an affective test by preference and acceptability of the drinks (acceptance test using hedonic scale). All concentrations tested were accepted. According to the acceptance index, the best aromatization occurred with the concentration of 300 µL L-1. Regarding flavor only the concentrations of 200 µL L-1 and 300 µL L-1 achievedthe acceptance rate (over 70%), considering the acceptable limit.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/11817
Publisher: Universidade Federal de Lavras
???metadata.dc.language???: por
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