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Título: Desenvolvimento de revestimento comestível a base de zeína e blenda de óleos essenciais para aplicação em moçarela
Título Alternativo: Development of edible coating zein base and blend of essential oils for use in moçarela
Autor(es): Pereira, Lívio Antônio Silva
Lattes: http://lattes.cnpq.br/0523151483132309
Orientador: Oliveira, Juliano Elvis de
Coorientador: Pinheiro, Ana Carla Marques
Membro da banca: Oliveira, Juliano Elvis de
Membro da banca: Piccoli, Roberta Hilsdorf
Membro da banca: Paula, Nélio Ranieli Ferreira de
Membro da banca: Botrel, Diego Alvarenga
Assunto: Queijo – Embalagens – Biodegradação
Revestimentos comestíveis
Alimentos – Conservação
Óleo essencial – Polímeros
Zeína
Agentes antibacterianos
Cheese – Packaging – Biodegradation
Edible coatings
Food conservation
Essential oil – Polymers
Zein
Antibacterial agents
Data de Defesa: 18-Ago-2016
Data de publicação: 19-Out-2016
Agência de Fomento: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Referência: PEREIRA, L. A. S. Desenvolvimento de revestimento comestível a base de zeína e blenda de óleos essenciais para aplicação em moçarela. 2016. 94 p. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Biomateriais)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2016.
Resumo: A busca por conservantes naturais, aliado a qualidade e maior durabilidade de alimentos, gera a necessidade de utilização de embalagens biodegradáveis e otimizadoras de qualidade alimentícia. Atualmente, revestimentos comestíveis estão sendo estudados e fazem parte de um futuro promissor na área de alimentos. O uso de embalagens biopoliméricas com aditivos, como os óleos essenciais, são objeto de constantes pesquisas, devido às suas propriedades antimicrobianas e por atuarem como substitutos de conservantes. O presente estudo avaliou a zeína como matriz biopolimérica e uma blenda de óleo essencial de alho e tomilho como plastificante, flavorizante e antimicrobiano. Avaliou-se as propriedades antimicrobianas e flavorizantes deste revestimento aplicado em moçarelas com diferentes teores de sódio, além de sua aceitação pelo consumidor. A efetiva ação plastificante da blenda de óleos essenciais sobre os filmes de zeína a partir da concentração de 3% (v/v) foi observada. Na sequência, houve boa ação antimicrobiana dos filmes de zeína e blenda de óleos essenciais de alho e tomilho a partir da adição de 2% (v/v) de óleos frente as bactérias Echerichia coli, Enteropatogênica, Listeria monocytogenes, Salmonella, Enteritidise Staphylococcus aureus. Em relação a moçarela com 3% (v/v) de blenda de óleos, foi observado a diminuição da perda de água em até 50%, potencial da eficácia no controle de microrganismos aeróbios mesófilos e fungos e leveduras. Nas análises sensoriais foi observado boa aceitação de reduções de sódio em até 75% do padrão. A ação plastificante da blenda de óleos essenciais na matriz de zeína pode ser comprovada através da eliminação de trincas e diminuição da rigidez dos filmes, e foi detectada boa eficiência antimicrobiana para os microrganismos testados. De forma geral, conclui-se que os filmes à base de zeína e blenda de óleos essenciais são afetados pela adição de blenda de óleos essenciais, alterando as suas propriedades de engenharia e antimicrobianas, e atuando com eficácia na redução de sódio de moçarelas.
Abstract: The search for natural preservatives, allied to the higher quality and durability of food, creates the need for biodegradable and food quality optimizing packaging. Edible coatings are currently being studied and are a part of a promising future in the field of food. The use of biopolymer packaging with additives, such as essential oils, are constantly objects for researches, due to its antimicrobial properties and for acting as substitute for preservatives. In this study, we evaluated zein as biopolymeric matrix and a blend of garlic and thyme essential oil as plasticizer, flavoring and antimicrobial agent. By means of this coating, applied mozzarellas with different contents of sodium, the antimicrobial and flavoring properties, and consumer acceptance, were evaluated. We verified effective plasticizing action of the essential oils over zein films from the concentration of 3% (v/v). There was good antimicrobial action of the zein films and garlic and thyme essential oil blend with the addition of 2% (v/v) of oils, regarding bacteria Enteropathogenic Echerichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella Enteretidis and Staphylococcus aureus. Concerning the mozzarella with 3% (v/v) of oil blend, we verified a decrease in water loss of up to 50%, efficacy potential in the control of mesophle aerobic microorganisms, fungi and yeast. In sensorial analyses, we verified good acceptance of sodium reduction up to 75% of the standard. The plasticizing action of the essential oil blend in the zein matrix can be proven by means of eliminating cracks and reducing the rigidity of the films. We also found good antimicrobial efficiency for the tested microorganisms. In conclusion, the zein based films and essential oil blend are affected by the addition of essential oil blend, altering the engineering and antimicrobial properties and acting efficiently in reducing sodium from the mozzarellas.
Informações adicionais: Arquivo retido a pedido do autor até abril de 2017.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/11922
Publicador: Universidade Federal de Lavras
Idioma: por
Aparece nas coleções: DCF - Engenharia de Biomateriais – Mestrado (Dissertações)

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