Buscar

 

RI UFLA (Universidade Federal de Lavras) >
DCA - Departamento de Ciência dos Alimentos >
DCA - Programa de Pós-graduação >
DCA - Ciência dos Alimentos - Doutorado (Teses) >

Por favor, utilize esse identificador para citar este item ou usar como link: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/12223

Título: Caracterização físico-química, atividade antioxidante e perfil de compostos fenólicos em vinhos de inverno produzidos e comercializados no sul de Minas Gerais
Título Alternativo: Physical-chemical characterization, antioxidant activity and profile of phenolic compounds in winter wines produced and marketed in southern Minas Gerais
Autor(es): Vilas Boas, Ana Carolina
Lattes: http://lattes.cnpq.br/0780434935659191
Orientador: Lima, Luiz Carlos de Oliveira
Membro da banca: Decarlos Neto, Antonio
Membro da banca: Freitas, Sérgio Tonetto de
Membro da banca: Carvalho, Elisângela Elena Nunes
Membro da banca: Batista, Luis Roberto
Assunto: Vinho e vinificação
Composto bioativo
Antioxidantes
Wine and wine making
Bioactive compound
Antioxidants
Data de Defesa: 6-Dez-2016
Data de publicação: 31-Jan-2017
Agência de Fomento: Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)
Referência: VILAS BOAS, A. C. Caracterização físico-química, atividade antioxidante e perfil de compostos fenólicos em vinhos de inverno produzidos e comercializados no sul de Minas Gerais. 2017. 89 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2016.
Resumo: As características físico-químicas e o teor de compostos bioativos de vinhos finos são influenciados pelas condições climáticas, bem como pela cultivar de uva utilizada. Dessa forma, os objetivos, no presente trabalho, foram realizar a caracterização físico-química, a avaliação da atividade antioxidante e determinar o perfil de compostos fenólicos de diferentes vinhos finos produzidos no sul de Minas Gerais. Vinhos tintos das variedades Merlot, Syrah, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc; vinhos brancos das variedades Sauvignon Blanc e Chardonnay e vinhos rosados da variedade Syrah foram produzidos nas respectivas vinícolas localizadas no sul de Minas Gerais e, após o engarrafamento, foram levados ao Laboratório de Pós-Colheita do Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras. Análises físico-químicas, assim como coloração, teor de fenólicos, antocianinas, perfil de compostos fenólicos, antocianinas e atividade antioxidante, foram realizadas com o objetivo de caracterizar os vinhos finos da região sul do estado. Alguns vinhos tintos apresentaram teor alcoólico acima do permitido pela legislação, tendo os demais parâmetros físico-químicos ficado dentro do preconizado pela legislação. Vinhos brancos e rosados se encontraram dentro dos limites estabelecidos pela legislação com relação a grau alcoólico, acidez total, acidez volátil e SO2. Os vinhos mostraram quantidades significativas de t-resveratrol, fenólicos totais, antocianinas, flavonóis, flavanóis e ácidos fenólicos e apresentam as características bioativas necessárias para permitir competitibilidade com as tradicionais regiões produtoras de vinho do Brasil.
Abstract: The physical-chemical characteristics and bioactive compounds contents of fine wines are influenced by climatic conditions and the grape cultivar used. Thus, the aim of this study was to perform the physical-chemical characterization, evaluation of the antioxidant activity and the phenolic compounds profile of different red wines produced in the South of Minas Gerais State, Brazil. Red wines of the varieties Merlot, Syrah, Cabernet Sauvignon and Cabernet Franc; White wines of the varieties Sauvignon Blanc and Chardonnay; Rose wines of the Syrah variety were produced in the respective wineries located in the south of Minas Gerais State and after bottling were taken to the Postharvest Laboratory of the Federal University of Lavras. Physical-chemical analyses, color analysis, total phenolic content and profile of the phenolic compounds, anthocyanins content and antioxidant activity were carried out aiming the characterization fine wines of the southern region of the state. Fine wines produced in Minas Gerais State demonstrated interesting physical-chemical characteristics, but some red wines still have alcohol content above the legislation limit, however white and rosé wines are in accordance to the limits established by legislation regarding alcoholic content, total acidity, volatile acidity and SO2 content. Wines of the studied region presented higher amounts of t-resveratrol when compared to wines produced in traditional regions of the country. The wines studied presented significant contents of total phenolics, anthocyanins, flavonol, flavanols and phenolic acids, with the necessary bioactive characteristics to act as functional food for consumers and to allow the competition with traditional wine production regions and the consolidation of wines produced in the south of Minas Gerais State.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/12223
Publicador: Universidade Federal de Lavras
Idioma: por
Aparece nas coleções: DCA - Ciência dos Alimentos - Doutorado (Teses)

Arquivos neste Item:

Arquivo Descrição TamanhoFormato
TESE_Caracterização físico-química, atividade antioxidante e perfil de compostos fenólicos em vinhos de inverno....pdf915,2 kBAdobe PDFVer/abrir

Itens protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, Salvo indicação em contrário.


Mostrar estatísticas

 


DSpace Software Copyright © 2002-2007 MIT and Hewlett-Packard - Feedback