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Título: Secagem convectiva e secagem micro-ondas-vácuo de yacon osmoticamente pré-tratado
Título(s) alternativo(s): Convective drying and microwave-vacuum drying of yacon osmotically pre-treated
Autor : Lopes, Francemir José
Lattes: http://lattes.cnpq.br/2909902131103550
Primeiro orientador: Corrêa, Jefferson Luiz Gomes
Primeiro membro da banca: Pereira, Nádia Rosa
Segundo membro da banca: Rocha, Roney Alves da
Terceiro membro da banca: Andrade, Ednilton Tavares de
Quarto membro da banca: Borges, Soraia Vilela
Palavras-chave: Yacon – Conservação – Secagem
Frutanos
Secagem – Osmose
Secagem – Microondas
Secagem – Convecção
Yacon – Conservation – Drying
Fructans
Drying – Osmosis
Drying – Microwaves
Drying – Convection
Data da publicação: 3-Fev-2016
Agência(s) de fomento: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Referência: LOPES, F. J. Secagem convectiva e secagem micro-ondas-vácuo de yacon osmoticamente pré-tratado. 2016. 131 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2016.
Resumo: O presente trabalho foi realizado como objetivo de estudar a secagem convectiva e a por micro-ondas vácuo de yacon, precedidas por desidratação osmótica com pulso de vácuo. No artigo 1 disserta-se sobre os resultados da pesquisa de secagem convectiva de yacon, enquanto no artigo 2 apresentam-se os resultados referente aos experimentos realizados em micro-ondas vácuo. Foram analisados os efeitos dotipo de processo de secagem e do uso de desidratação osmótica na retenção de frutanos, encolhimento, cor, capacidade de reidratação, difusividade e tempo de secagem. A desidratação osmótica com pulso de vácuo (PVOD) foi realizada com solução de sorbitol, 38°Brix a 35°C e de 681mmHg de pulso de vácuo, nos primeiros 10 minutos da desidratação. Na secagem convectiva foram testadas temperaturas de secagem de 40°C, 50°C, 60°C e 70°C e velocidade do ar constante em 0,5ms-1.O tempo de secagem foi reduzido e a difusividade aumentada com o aumento da temperatura e o uso de PVOD. A consideração do encolhimento resultou em um melhor ajuste da cinética de secagem. A PVOD foi eficaz para reduzir o tempo de secagem e o encolhimento, mas resulta em uma amostra mais escura com menor retenção defruto-oligossacarídeos(FOS). Os experimentos em micro-ondas vácuo foram baseados em um planejamento experimental 3k,com três níveis de densidade de potência (DP) (3,6, 6,3 e 9,8 Wg-1) e três pressões de vácuo (PV) (0, 300 e 600 mmHg). Os resultados mostraram que o aumento da densidade de potência de micro-ondas resultou em menor tempo de processo e foi menor com o uso de PVOD. Além disso, a densidade de potência mostrou influência positiva na retenção de FOS e encolhimento. A pressão de vácuo também teve efeito significativo para a retenção de FOS em amostras pré-tratados e ajudou a secagem. A presença de açúcar em PVOD escureceu o yacon. Densidade de potência de 9,8 Wg-1 e pressão vácuo de 600 mmHg em amostras osmoticamente desidratadas destacaram-se na secagem por micro-ondas vácuo de yacon, resultando em produto de qualidade superior, comparadas com a secagem convectiva.
Abstract: The present work aimed to study the convective drying and microwave-vacuum of yacon preceded by pulsed vacuum osmotic dehydration. The first article presents the results of the convective drying of yacon, while the second article presents results of microwave-vacuum drying.The influence of the type of drying and use of osmotic dehydration process the fructanretention, shrinkage, color, rehydration capacity, diffusivity and drying time. Were analyzed The pulsed vacuum osmotic dehydration (PVOD) was performed with sorbitol solution, 38 °Brix, 35 °C and 681 mmHg vacuum pulse in the first 10 minutes of dehydration. In the convective drying,the temperatures were 40; 50; 60 and 70°C and constant air velocity 0.5 ms-1.The drying time wasreducedwithincrement temperature and the use of PVOD.The consideration of shrinkage resulted in a better fitness of the drying kinetics. The PVOD was effective to reduce drying time and shrinkage, but results in a browned sample with lower retention of fructooligosaccharides(FOS). Experiments in microwave-vacuum are based on experimental design with three 3k power density levels (PD) (3.6, 6.3 and 9.8 Wg-1), and three vacuum pressure (VP) (0, 300 and 600 mmHg). The results showed that increasing microwave power density resulted in lower and process times were decrease with the use of PVOD. Moreover, power density showed a positive influence in retention of FOS and shrinkage. The vacuum pressure was also significant effect for retention of FOS in pretreated samples and helped drying. The sugar presence in PVOD seems to browning of yacon. Power density of 9.8 Wg-1 and vacuum pressure of 600 mmHg osmotically dehydrated samples stood out in the microwave vacuum drying of yacon, resulting in superior product compared to convective drying.
metadata.teses.dc.description: Arquivo retido, a pedido da autora, até janeiro de 2018.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/12239
Publicador: Universidade Federal de Lavras
Idioma: por
Aparece nas coleções:DCA - Ciência dos Alimentos - Doutorado (Teses)

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