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dc.creatorNaves, Luciana de Paula-
dc.creatorCorrêa, Angelita Duarte-
dc.creatorAbreu, Celeste Maria Patto de-
dc.creatorSantos, Custódio Donizete dos-
dc.date.accessioned2017-03-23T13:44:25Z-
dc.date.available2017-03-23T13:44:25Z-
dc.date.issued2010-05-
dc.identifier.citationNAVES, L. de P. et al. Nutrientes e propriedades funcionais em sementes de abóbora (Cucurbita maxima) submetidas a diferentes processamentos. Food Science and Technology, Campinas, v. 30, supl. 1, p. 185-190, maio 2010.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/12520-
dc.description.abstractThe objective of this paper was to verify the influence of the thermal processings on the nutrients and functional properties of the pumpkin seeds Cucurbita maxima. Seeds were, in four repetitions, submitted to the following processings: used in the raw form; cooked in boiling water for three times: 5, 10 and 15 minutes; and cooked in steam for 10 minutes. Thereafter were freeze-dried, grinded and stored at room temperature up to accomplishment of the analyses of centesimal composition, minerals and functional properties. There wasn’t significant difference among the processings to the levels of crude protein, dietary fiber, ether extract, ashes, S, P, Mg, Ca, Cu, Zn, solubility of the nitrogen (on pH 4, 5 and 6), absorption of water and oil, foam volume and emulsion stability. The cooking in boiling water reduced content of K. All thermal processings reduced levels of Mn and Fe. Raw seeds showed biggest solubility of nitrogen on pH 2, 3, 7, 8 and 9. It has been concluded that the processings caused significant difference only in levels of K, Mn, Fe and solubility of nitrogen; and that the seeds presents potential to be, probably, incorporated in foods that request high tax of absorption of oil.pt_BR
dc.languagept_BRpt_BR
dc.publisherSociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentospt_BR
dc.rightsacesso abertopt_BR
dc.sourceFood Science and Technologypt_BR
dc.subjectCucurbita máximapt_BR
dc.subjectSemente de abóbora - Nutrientespt_BR
dc.subjectSemente de abóbora - Propriedades funcionaispt_BR
dc.subjectSemente de abóbora - Processamentopt_BR
dc.subjectPumpkin Seed - Nutrientspt_BR
dc.subjectPumpkin Seed - Functional Propertiespt_BR
dc.subjectPumpkin Seed - Processingpt_BR
dc.titleNutrientes e propriedades funcionais em sementes de abóbora (Cucurbita maxima) submetidas a diferentes processamentospt_BR
dc.title.alternativeNutrients and functional properties in pumpkin seed (Cucurbita maxima) submitted to different processingspt_BR
dc.typeArtigopt_BR
dc.description.resumoO objetivo deste trabalho foi verificar a influência dos processamentos térmicos sobre os nutrientes e propriedades funcionais das sementes da abóbora Cucurbita maxima. As sementes foram, em quatro repetições, submetidas aos seguintes processamentos: utilizadas na forma crua; cozidas em água em ebulição por três tempos: 5, 10 e 15 minutos; e cozidas no vapor por 10 minutos. Posteriormente foram liofilizadas, trituradas e armazenadas em temperatura ambiente até a realização das análises de composição centesimal, minerais e propriedades funcionais. Não houve diferença significativa entre os processamentos para os níveis de proteína bruta, fibra alimentar, extrato etéreo, cinzas, S, P, Mg, Ca, Cu, Zn, solubilidade do nitrogênio (nos pH 4, 5 e 6), absorção de água e óleo, volume de espuma e estabilidade de emulsão. O cozimento em água em ebulição reduziu o teor de K. Todos os processamentos térmicos diminuíram os níveis de Mn e Fe. As sementes cruas apresentaram a maior solubilidade do nitrogênio nos pH 2, 3, 7, 8 e 9. Conclui-se que os processamentos acarretaram diferença significativa apenas nos teores de K, Mn, Fe e solubilidade do nitrogênio; e que as sementes apresentam potencial para serem incorporadas, provavelmente, em alimentos que requeiram elevada taxa de absorção de óleo.pt_BR
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