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Title: Componentes antinutricionais e digestibilidade proteica em sementes de abóbora (Cucurbita maxima) submetidas a diferentes processamentos
Other Titles: Antinutritional components and protein digestibility in pumpkin seeds (Cucurbita maxima) submitted to different processing methods
???metadata.dc.creator???: Naves, Luciana de Paula
Corrêa, Angelita Duarte
Santos, Custódio Donizete dos
Abreu, Celeste Maria Patto de
Keywords: Cucurbita maxima
Semente de abóbora - Nutrientes
Semente de abóbora - Processamento
Semente de abóbora - Antinutriente
Digestibilidade proteica
Pumpkin Seed - Nutrients
Pumpkin Seed - Processing
Pumpkin Seed - Antinutrient
Protein digestibility
Publisher: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Issue Date: May-2010
Citation: NAVES, L. de P. et al. Componentes antinutricionais e digestibilidade proteica em sementes de abóbora (Cucurbita maxima) submetidas a diferentes processamentos. Food Science and Technology, Campinas, v. 30, supl. 1, p. 180-184, maio 2010.
???metadata.dc.description.resumo???: Subprodutos vegetais têm sido utilizados na dieta com a finalidade de melhorar o estado nutricional de populações desnutridas. Entretanto, os antinutrientes presentes nesses alimentos podem acarretar efeitos indesejáveis. Portanto, os teores de polifenóis, cianeto, saponinas, inibidor de tripsina, atividade hemaglutinante e a porcentagem da digestibilidade proteica in vitro de sementes de abóbora cruas e tratadas termicamente foram investigados com o objetivo de selecionar o processamento que acarrete maior redução dos antinutrientes e maior digestibilidade proteica. Sementes da abóbora Cucurbita maxima foram, em quatro repetições, submetidas aos seguintes tratamentos: utilizadas na forma crua; cozidas em água em ebulição (AE) por três tempos: 5, 10 e 15 minutos; e cozidas no vapor por 10 minutos. Posteriormente foram liofilizadas, trituradas e armazenadas em temperatura ambiente até a realização das análises. Não houve diferença significativa, entre os tratamentos, quanto aos níveis de polifenóis. As sementes cruas apresentaram o maior teor de cianeto, o menor nível de inibidor de tripsina e a menor digestibilidade proteica. O cozimento em AE por 10 minutos acarretou o menor nível de saponinas e a maior digestibilidade proteica. Não foi detectada atividade hemaglutinante em nenhuma amostra. Conclui-se que o cozimento em AE por 10 minutos foi o que proporcionou melhores resultados.
Abstract: Vegetable subproducts have been used in diets with the purpose of improving the nutritional quality of undernourished populations. However, the antinutrients present in those foods can cause adverse health effects. Therefore, the contents of polyphenols, cyanide, saponins, trypsin inhibitor, hemaglutinin activity, and the percentage of the in vitro protein digestibility of raw and thermally treated pumpkin seeds were investigated with the objective of selecting the processing that results in major antinutrient reduction and greater protein digestibility. Pumpkin seeds (Cucurbita maxima) were submitted to the following treatments, which were carried out in quadruplicate: used raw; boiled for 5, 10, and 15 minutes; and steamed for 10 minutes. Next, the seeds were freeze-dried, grinded, and stored at room temperature until the analyses were completed. There was no significant difference among the treatments as for the levels of polyphenols. The raw seeds showed the highest content of cyanide, smallest level of trypsin inhibitor, and smallest protein digestibility. The 10-minute boiling resulted in the lowest content of saponins and greatest protein digestibility. No Hemaglutinin activity was detected in the samples. It can be concluded that the 10-minute boiling was the treatment that produced better results.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/12521
???metadata.dc.language???: pt_BR
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