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Título: Estabilidade da polpa de mangaba (Hancornia speciosa gomes) congelada e armazenada
Título Alternativo: Stability of mangaba pulp (Hancornia speciosa gomes) frozen and stored
Autor(es): Vilas Boas, Eduardo Valério de Barros
Carvalho, Elisângela Elena Nunes de
Resende, Jaime Vilela de
Vilas Boas, Eduardo Valério de Barros
Resende, Jaime Vilela de
Souza, Ellen Cristina de
Carvalho, Elisângela Elena Nunes
Damiani, Clarissa
Assunto: Mangaba – Análise sensorial
Mangaba – Processamento
Mangaba – Armazenamento
Mangaba – Sensorial analysis
Mangaba – Processing
Mangaba – Storage
Hancornia speciosa
Data de publicação: 27-Abr-2017
Publicador: Universidade Federal de Lavras
Referência: GONÇALVES, G. A. S. Estabilidade da polpa de mangaba (Hancornia speciosa gomes) congelada e armazenada. 2017. 185 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2017.
Resumo: A mangaba (Hancornia speciosa Gomes), fruto do Cerrado brasileiro, destaca-se pelo valor nutricional e compostos bioativos, além das atrativas e peculiares características sensoriais de sabor e aroma. Como o processamento pode alterar suas características originais, esta pesquisa teve como finalidade avaliar o efeito do processamento (pasteurização e métodos de congelamento) e armazenamento prolongado sobre o perfil fenólico, compostos bioativos, capacidade antioxidante, atividade enzimática, compostos voláteis e perfil sensorial da polpa de mangaba. Frutos oriundos de Curvelo – MG, Brasil, foram selecionados, lavados, sanitizados e despolpados e a polpa embalada (100 mL) em sacos plásticos de PEAD (polietileno de baixa densidade). As polpas foram submetidas a dois níveis de pasteurização (pasteurizadas e não pasteurizadas), dois métodos de congelamento (ar forçado e ar estático) e cinco tempos de armazenamento (zero, 3, 6, 9 e 12 meses), para as análises físicas e químicas e quatro tempos (zero, 4, 8 e 12 meses), para análises microbiológicas e sensoriais. As amostras foram descongeladas em água corrente. Concluiu-se que o método de congelamento por ar forçado é mais eficiente na retenção da vitamina C e a pasteurização favorece maior retenção de fenólicos totais, capacidade antioxidante e menor atividade enzimática. A maioria dos fenólicos individuais é retida por até seis meses, sendo a (+)-catequina e o ácido trans-cinâmico os mais estáveis. Foram, tentativamente, identificados 25 compostos voláteis no fruto e polpas de mangaba, sendo os ésteres predominantes no fruto e nas polpas. Os ésteres 4-Pentenil acetato e isopentil acetato foram predominantes no fruto, enquanto, nas polpas, observou-se, predomínio de etanol a partir de três meses de estocagem. A pasteurização favorece a retenção dos compostos de aroma da polpa de mangaba. O armazenamento, a partir de nove meses, favorece o desenvolvimento ou acúmulo de compostos responsáveis pela degradação do aroma como etanol, etil acetato e ácido acético. O teor de sólidos solúveis tende a diminuir, enquanto o pH, acidez titulável e cor da polpa são pouco alterados pela pasteurização, congelamento e armazenamento. A análise domínio temporal das sensações (TDS) identificou o gosto ácido como dominante, na maioria dos tratamentos, combinado com a identificação do gosto ruim, nas polpas não pasteurizadas, armazenadas por quatro meses. A pasteurização, independentemente do método de congelamento, promove maior aceitação da polpa de mangaba por até oito meses. A polpa de mangaba, mesmo aos doze meses de armazenamento congelado, é boa fonte de compostos bioativos, tem boa capacidade antioxidante e apresenta boa aceitação sensorial.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/12924
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