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Title: Desenvolvimento de método para determinação da expansão de amido de mandioca
Other Titles: Development of method for determining the expansion of cassava starch
???metadata.dc.creator???: Madeira, Raul Antônio Viana
???metadata.dc.creator.Lattes???: http://lattes.cnpq.br/3955478131192550
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Pereira, Joelma
???metadata.dc.contributor.referee1???: Silveira, Ivana Aparecida da
???metadata.dc.contributor.referee2???: Pereira, Rosemary Glauberto Fonseca Alvarenga
???metadata.dc.contributor.referee3???: Mendonça, Hélia Alves de
???metadata.dc.contributor.referee4???: Botrel, Élberis Pereira
Keywords: Polvilho - Qualidade
Polvilho - Produção e comercialização
Expansão de amidos
Cassava starch - Quality
Cassava starch - Production and commercialization
Expansion of starches
???metadata.dc.date.submitted???: 12-May-2017
Issue Date: 18-Jul-2017
???metadata.dc.description.sponsorship???: Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG)
Citation: MADEIRA, R. A. V. Desenvolvimento de método para determinação da expansão de amido de mandioca. 2017. 121 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2017.
???metadata.dc.description.resumo???: A qualidade dos produtos derivados do polvilho é prejudicada pelos desvios de qualidade de suas matérias primas. Associa-se essas falhas à falta de controle no seu processamento, nas etapas de secagem ao sol e fermentação natural, no caso do polvilho azedo. Quando deseja-se melhorar a produção e a qualificação do polvilho, o principal problema é encontrar índices que descrevam de forma fácil a qualidade do produto, podendo-se citar, para tal, a expansão do polvilho. A determinação dessa expansão em um forno micro-ondas parece ser uma alternativa interessante para determinar esta propriedade, sendo que caso o sucesso seja alcançado, haverá grande economia de tempo e energia. Esse experimento teve como objetivos: coletar amostras de amidos comercializados como “polvilho doce” e “polvilho azedo” disponíveis no mercado mineiro; analisá-las para compreender algumas relações entre propriedades físico-químicas e tecnológicas; estabelecer indicadores que possam ser empregados na produção e comercialização; propor uma metodologia confiável para determinar a propriedade de expansão de amidos. Foram coletadas 17 amostras de amido de mandioca comercializadas no Estado de Minas Gerais como polvilho doce e polvilho azedo. Determinou-se a composição centesimal, parâmetros de cor, expansão, acidez, pH, densidade absoluta, índice de absorção de água e índice de solubilidade. Os parâmetros com diferenças foram usados na tentativa de propor uma classificação de amidos comercializados como polvilhos. Procedeu-se a validação da metodologia de expansão em forno de micro-ondas por meio de ensaios de exatidão, precisão e robustez. A composição química dos amidos comercializados como polvilho doce e azedo não é um parâmetro passível de utilização para determinar diferenças entre os amidos. O volume específico, a claridade, a acidez titulável, o pH, o IAA e o ISA são parâmetros importantes a se considerar no estabelecimento de indicadores e diferenças entre os amidos comercializados. Não foi possível classificar as amostras em polvilho doce e azedo, porém foi possível estabelecer uma classificação em função do volume específico das amostras analisadas, e determinar a expansão de amidos utilizando micro-ondas. A metodologia proposta apresentou-se precisa, robusta e com exatidão próxima à de outras metodologias. Vale ressaltar que o método é rápido, tornando-se uma alternativa viável para uso em indústrias amiláceas de qualquer porte.
Abstract: The quality of products derived from the cassava starch is impaired by the quality deviations of their raw materials. These failures are associated to lack of control in their processing, in the drying stages over the sun and natural fermentation, in the case of sour cassava starch. When it is desired to improve the production and the qualification of the starch, the main problem is to find indexes that easily describe the quality of the product, being possible to mention, for this, the expansion of the starch. The determination of this expansion in a microwave oven seems to be an interesting alternative to determine this property, and if success is achieved, there will be great savings of time and energy. This experiment had the follows objectives: to collect samples of starch marketed as "cassava starch" and "sour cassava starch" available in the market of Minas Gerais; Analyze them to understand some relations between physical-chemical and technological properties; Establish indicators that can be used in production and marketing; Propose a reliable methodology to determine the property of starch expansion. Seventeen samples of cassava starch marketed in the State of Minas Gerais were collected as cassava starch and sour cassava starch. The centesimal composition, color parameters, expansion, acidity, pH, absolute density, water absorption index and solubility index were determined. The parameters with differences were used in an attempt to propose a classification of commercial starches as cassava starches. The microwave oven expansion methodology was validated through tests of accuracy, precision and robustness. The chemical composition of starch marketed as cassava starch and sour cassava starch is not a usable parameter for determining differences between starches. The specific volume, clarity, titratable acidity, pH, WAI and WSI are important parameters to consider when establishing indicators and differences between marketed starches. It was not possible to classify the samples in cassava starch and sour cassava starch, but it was possible to establish a classification according to the specific volume of the analyzed samples, and to determine the expansion of starches using microwave oven. The methodology proposed was accurate, robust and with close accuracy to other methodologies. It is noteworthy that the method is fast, making it a viable alternative for use in any starchy industries.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/13432
Publisher: Universidade Federal de Lavras
???metadata.dc.language???: por
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