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Título: Adulterantes em café (Coffea arabica L.) torrado e moído e suas implicações na qualidade físico-química e sensorial da bebida
Autor : Silva, Vanderley Almeida
Primeiro orientador: Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga
Primeiro membro da banca: Elias, Heloisa Helena de Siqueira
Segundo membro da banca: Reinato, Carlos Henrique Rodrigues
Terceiro membro da banca: Carneiro, João de Deus Souza
Quarto membro da banca: Vilas Boas, Brígida Monteiro
Palavras-chave: Café – Adulteração e inspeção
Radiação infravermelha
Análise espectral
Análise sensorial
Coffee – Adulteration and inspection
Infrared radiation
Spectral analysis
Sensory analysis
Data da publicação: 11-Ago-2017
Referência: SILVA, V. A. Adulterantes em café (Coffea arabica L.) torrado e moído e suas implicações na qualidade físico-química e sensorial da bebida. 2014. 90 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2013.
Resumo: A detecção de impurezas e misturas no café torrado e moído é uma preocupação constante no que diz respeito à garantia de qualidade do produto. É imprescindível o fornecimento ao consumidor, de forma consistente, a garantia de um produto puro, com ausência de defeitos ou de variações por fraude. Adulterar é o ato de misturar, de forma intencional ou não, materiais estranhos ao produto, normalmente de baixo custo, que por sua vez alteram a sua qualidade e causam danos ao consumidor, especialmente econômicos e à saúde. No presente estudo utilizou-se a espectroscopia na região do infravermelho médio, a análise sensorial e algumas análises físico-químicas associadas a análise de componentes principais (PCA) visando identificar adulteração em café torrado e moído pela adição de diferentes percentuais de cascas, palha melosa e milho ao café de bebida rio. Objetivou-se investigar alternativas eficientes e de baixo custo na identificação das amostras adulteradas, bem como avaliar os efeitos causados pelas adulterações na composição química, físico-química e nas características sensoriais da bebida do café. O café e os adulterantes foram torrados separadamente no ponto de torração médio escuro e depois de moídos adicionaram-se diferentes proporções (0, 10, 20, 30, 40 e 50%) de palha melosa, casca ou milho ao café. As amostras foram analisadas por métodos físico-químicos (umidade, cinzas, fibra bruta, extrato etéreo, extrato aquoso, proteína bruta, açúcares totais, redutores e não redutores), espectroscopia no infravermelho médio e análise sensorial (teste de aceitação) com o intuito de discriminar as amostras de café puro das adulteradas. A análise físico-química que mais contribuiu para a discriminação do café puro foi o extrato aquoso, pois apresentou maior correlação com a adição dos adulterantes analisados. Foi possível discriminar amostras de café puro de amostras adulteradas com casca, palha melosa e milho utilizando a espectroscopia no infravermelho médio e PCA. Os resultados da análise sensorial mostraram que a inclusão de materiais fraudulentos modificou as características naturais da bebida do café. Na análise sensorial, a amostra de café puro recebeu maior pontuação para o atributo aspecto global, porém as amostras com 20% de adulterante, em geral, tiveram avaliações iguais ou superiores as amostras puras, principalmente, as amostras contendo palha melosa e milho. Entretanto, as amostras com maiores teores de milho, casca e palha (40% e 50%), apresentaram menores notas para os atributos cor, aroma e sabor.
Abstract: The detection of impurities and mixtures in roast and ground coffee is a constant concern regarding to the guarantee of the product quality. It is essential to inform the consumer, consistently, ensuring a pure product with no defects or variations of fraud. Adulteration is the act of mixing intentionally or not, foreign materials to the product, usually low cost, which affects their quality and cause damage to the consumer, especially to the health and economic. This study employed the spectroscopy in the middle infrared region, sensory analysis and some physical-chemical analyzes associated with principal component analysis (PCA) to identify adulteration in roasted and ground coffee by adding different percentages of husk, saccharine straw and corn in coffee rio drink. This study aimed to investigate efficient and cost-effective identification of adulterated samples alternatives and evaluate the effects caused by the adulteration. Coffee and adulterants were roasted separately at the point of medium dark roast coffee and then milled added different proportions (0, 10, 20, 30, 40 and 50%) of saccharine straw, husk or corn to coffee. The samples were analyzed by means of physico- chemical properties (moisture, ash, crude fiber, ether extract, aqueous extract, crude protein, total sugars, reducing and non-reducing), mid-infrared spectroscopy and sensory analysis (acceptance testing) with in order to discriminate the samples of adulterated pure coffee. The physico-chemical attributes that contributed most to the discrimination of pure coffee was the aqueous extract, which is the parameter that showed the highest correlation with the addition of adulterants analyzed. It was possible to discriminate samples of pure coffee adulterated samples with husk, saccharine straw and corn using mid-infrared spectroscopy and PCA. The results of sensory analysis showed that the inclusion of fraudulent materials modified the natural characteristics of the coffee. In sensory analysis, the sample of pure coffee received the highest score for the attribute overall appearance, but the samples with 20% adulterant generally had equal or superior reviews the pure samples, especially samples containing saccharine straw and corn. However, those with higher levels of corn, husk and saccharine straw (40 % and 50 %), had lowest scores for the attributes color, aroma and taste.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/15182
Publicador: Universidade Federal de Lavras
Idioma: por
Aparece nas coleções:DCA - Ciência dos Alimentos - Doutorado (Teses)

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