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Título: Caracterização química e sensorial de cafés especiais do sul de Minas Gerais
Título(s) alternativo(s): Chemical and sensory characterization of specialty coffee from South of Minas Gerais
Autor : Alvarenga, Sandra Torres
Lattes: http://lattes.cnpq.br/1209203509012543
Primeiro orientador: Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga
Primeiro membro da banca: Ferreira, Eric Batista
Segundo membro da banca: Rocha, Roney Alves da
Terceiro membro da banca: Botrel, Diego Alvarenga
Quarto membro da banca: Malta, Marcelo Ribeiro
Palavras-chave: Cafés especiais
Café - Qualidade
Análise multivariada
Análise de componentes principais
Specialty coffees
Coffee - Quality
Multivariate analysis
Principal components analysis
Data da publicação: 5-Out-2017
Referência: ALVARENGA, S. T. Caracterização química e sensorial de cafés especiais do sul de Minas Gerais. 2017. 120 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2017.
Resumo: Atualmente, os cafés especiais com certificações de qualidade estão ganhando os mercados nacionais e internacionais, sendo a qualidade obtida por meio de diversos parâmetros de natureza física e química dos grãos. Para alcançar esse nível, devem ser levadas em conta as técnicas adequadas de condução da lavoura, além dos cuidados na pós-colheita. Nesse sentido, no intuito de estimular os agricultores a produzirem cafés com qualidade superior, concursos de qualidade de cafés vêm sendo realizados e, em Minas Gerais, têm obtido destaque por apresentarem excelentes exemplares. Sendo assim, o objetivo, neste trabalho, foi correlacionar a composição química dos grãos de café com a qualidade sensorial da bebida em amostras finalistas do concurso de qualidade de cafés do Sul de Minas dos anos de 2013 e 2014. Por meio da análise de componentes principais (PCA), observa-se, para os cafés naturais do ano de 2013, que a nota final não foi influenciada positivamente por nenhum ácido graxo e nenhum composto bioativo, entretanto, se correlacionou de forma inversa com o ácido linolênico. Para os cafés cereja descascados, a nota final não se correlacionou com nenhum ácido graxo e foi influenciada pelos atributos doçura, acidez e sacarose, e negativamente pelo teor de cafeína. Os cafés naturais do ano de 2014 foram influenciados positivamente pelo teor do ácido graxo oleico e pelos atributos sensoriais corpo, acidez, doçura e sabor, e negativamente pelo ácido linolênico. Estudando os compostos bioativos, a nota final foi influenciada positivamente pelos atributos sensoriais, e negativamente pelo 5-ACQ. Os cafés cereja descascados foram influenciados positivamente pela presença do ácido esteárico e palmítico e pelos atributos acidez, sabor, doçura e corpo, e negativamente pelo ácido láurico. No estudo realizado entre os compostos bioativos, a nota final se correlacionou positivamente com os atributos sensoriais e negativamente com a sacarose. De acordo com a regressão de componentes principais (PCR), os melhores cafés de 2013 apresentaram elevados teores dos atributos sensoriais e dos ácidos linoleico e/ou linolênico. Os ácidos araquídico, palmítico e esteárico se correlacionaram com cafés de menor qualidade sensorial. Para os cafés de 2014, as maiores notas foram devidas aos atributos sensoriais e relacionadas ao ácido esteárico. Os ácidos graxos palmitoleico e láurico se correlacionaram com cafés com menor pontuação. Observa-se que os modelos propostos para explicar a nota final do café foram plausíveis, ou seja, foram um bom ponto de partida para se estudar a correlação entre a composição química dos grãos e a qualidade sensorial do café.
Abstract: Nowadays, specialty coffees, with quality certifications, are winning the national and international markets, being the quality obtained by means of several parameters of physical and chemical nature of the grains. In order to reach this level, appropriate crop management techniques must be taken into account in addition to post-harvest handling. In this sense, in order to stimulate farmers to produce higher quality coffees, coffee quality contests have been realized in Minas Gerais and have been outstanding for presenting excellent samples. Therefore, the objective of this study was to correlate the coffee beans chemical composition with the sensory quality of the beverage in the finalist samples of the South of Minas coffee quality contest in 2013 and 2014. The Principal Components Analysis (PCA) shows that for the natural coffees, in 2013, the final score was not positively influenced by any fatty acid and no bioactive compound, however, it correlated inversely with the linolenic acid. For peeled cherry coffees, the final score did not correlate with any fatty acid and was influenced by the sweetness, acidity and sucrose attributes, and negatively by the caffeine content. The natural coffees of 2014 were positively influenced by oleic acid content and body, acidity, sweetness and flavor attributes, and negatively by linolenic acid. Studying the bioactive compounds, the final score was positively influenced by the sensory attributes, and negatively by the 5 -ACQ. Peeled cherries coffees were influenced positively by the presence of stearic and palmitic acid and by acidity, flavor, sweetness and body attributes, and negatively by lauric acid. In the study carried out among the bioactive compounds, the final score correlated positively with the sensory attributes and negatively with sucrose. According to Principal Components Regression (PCR), the best coffees of 2013 presented high levels of sensory attributes and linoleic or linolenic acid. The arachidic, palmitic and stearic acids correlated with coffees of lower sensorial quality. For the coffees of 2014, the highest scores were due to the sensory attributes and related to stearic acid. Palmitoleic and lauric fatty acids correlated with lower-scoring coffees. It is observed that the models proposed to explain the final coffee score were plausible, that is they were a good starting point to study the correlation between the chemical composition of the beans and the sensory quality of the coffee.
URI: repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/15475
Publicador: Universidade Federal de Lavras
Idioma: por
Aparece nas coleções:DCA - Ciência dos Alimentos - Doutorado (Teses)

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