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Título: Obtenção,caracterização e utilização dos frutanos de tubérculos do yacon
Título Alternativo: Obtention, characterization and utilization of the fructans present in the Yacon tuber Smallanthus sonchifolia
Autor(es): Contado, Ellem Waleska Nascimento da Fonseca
Orientador: Abreu, Celeste Maria Patto de
Coorientador(es): Santos, Custódio Donizete dos
Corrêa, Angelita Duarte
Membro da banca: Lima, Luiz Carlos de Oliveira
Cardoso, Maria das Graças
Ortiz, Gaby Patrícia Terán
Ramos, Eduardo Mendes
Área de concentração: Agroquímica
Assunto: Yacon
Frutanos
Fibra
Grau de polimerização
Apresuntado
Fructans
Fiber
Degree pf polymerization
Ham-like
Data de Defesa: 29-Out-2009
Data de publicação: 1-Ago-2014
Referência: CONTADO, E. W. N. da F. Obtenção, caracterização e utilização dos frutanos de tubérculos do yacon (Smallanthus sonchifolia). 2009. 144 p. Tese (Doutorado em Agroquímica) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2009.
Resumo: Yacon (Smallanthus sonchifolia) é uma planta herbácea, perene, originária dos Andes. Seu tubérculo é bastante consumido na forma in natura, com sabor que lembra o da pêra. O tubérculo é rico em frutanos, minerais e fibras. Por ser uma alternativa diferenciada para a obtenção dos frutanos, a esses tubérculos são atribuídos muitos efeitos benéficos para o Homem, como alimento funcional e prébiótico. É rico em fibras e potássio e apresenta também propriedades nutricionais e medicinais, entre elas, antidiabética, hipocolesterolêmica e reguladora intestinal. Também apresenta propriedades tecnológicas de estabilizante e substituinte de gordura, proporcionando produtos com maior rendimento e estáveis, de textura aceitável e com melhores propriedades nutricionais. Há muitas razões para as indústrias alimentícias, principalmente de carnes, utilizarem tubérculos de yacon em seus produtos com benefício à saúde. Entre elas, ser um prebiótico, ter baixo valor calórico, ser utilizado como substituto parcial de gorduras, apresentar excelente capacidade de retenção de água e odor neutro, e, ainda, melhora no fatiamento de produtos, constituindo ingredientes com propriedades funcionais reconhecidas. Os dados existentes sobre yacon ainda são divergentes e isso pode ser consequência de variados fatores, como época de colheita, tempo de armazenamento, tipo do clone, ecossistema, clima e tipo de solo onde a planta é cultivada. O presente trabalho foi realizado com os objetivos de avaliar a composição centesimal, minerais e compostos fenólicos em diferentes tamanhos do tubérculo (grande, médio e pequeno), em diferentes períodos de armazenamento após coleta (1 e 20 dias); analisar extrações empregando-se água 75°C, água 95°C, etanol 90°C, nos diferentes tamanhos de tubérculos e dias de coleta; estudar a determinação dos frutanos por dois métodos (espectrofotometria e CLAE), além de determinar o grau de polimerização (CCD) desses frutanos e formular apresuntados substituindo fécula de mandioca por farinha de yacon, água por extrato de frutanos e compará-los com o apresuntado controle, quanto à composição centesimal, minerais, cor objetiva, textura objetiva e avaliação sensorial. Tubérculos de tamanho pequeno (até 200 g) apresentaram, de modo geral, os melhores resultados de composição centesimal e minerais. Quanto ao armazenamento, no 1° dia, foram obtidos os maiores teores de umidade, extrato etéreo, fósforo e potássio. No 20° dia, foram obtidos maiores teores de cinzas, fibra, proteína, ferro e cálcio. Tubérculos grandes apresentaram maiores teores de compostos fenólicos em geral. Diante dos resultados, pode-se concluir que os tubérculos de yacon são ricos em carboidratos (fibra) e potássio e uma excelente fonte de frutanos. Os três extratores podem ser utilizados quando os frutanos forem quantificados por CLAE. Para a quantificação por espectrofotometria, o melhor extrator é etanol 90°C. Tubérculos de tamanho médio e pequeno apresentaram os maiores teores de frutanos. O armazenamento influenciou negativamente no teor de frutanos. A técnica por CLAE foi mais eficiente que a colorimétrica. Quanto ao grau de polimerização, todos os tratamentos apresentaram GP na faixa de 3-7. Este trabalho mostrou que o yacon é uma excelente opção na obtenção de frutanos. O apresuntado com extrato de frutano apresentou maior teor de fibras, potássio, sódio e saturação (c*). O apresuntado com farinha de yacon apresentou maior teor de extrato etéreo, proteínas, índice de amarelo (b*), tonalidade, dureza, flexibilidade e adesividade, e obteve a menor nota de impressão global. O apresuntado controle apresentou maior teor de umidade, cinza, luminosidade, índice de vermelho (a*), fraturabilidade, coesividade e mastigabilidade. Quanto à impressão global de sabor e textura, o apresuntado com extrato de frutano apresentou aceitabilidade igual à do controle, consequentemente, pode ser considerado uma alternativa para o consumo de produtos com adição de prebiótico.
Yacon (Smallanthus sonchifolia) is an herbaceous, perennial plant native of the Andes, its tuber being highly consumed in the in natura form, its taste reminding pear. The tuber is rich in fructans, minerals and fibers. For being a distinguished alternative for obtaining fructans, to those tubers are ascribed many beneficial effects to man, as a functional, pre-biotic, fiber-and-potassium rich food and presents also nutritional and medicinal properties, among them, anti-diabetic, hypocholesterolemic and intestinal regulation properties. It also presents technological properties of stabilizer and fat replacer, providing products of increased yield and stable, with acceptable texture and with better nutritional properties. There are many reasons for the food industries, mainly that of meat, to utilize yacon tubers in its products, benefits to health as a pre-biotic, low caloric value, utilized as part substitutes of fats, excellent water-holding capacity, neutral odor, improvement in slicing of products and constitute into ingredients with recognized functional properties, the existing data on yacon are still divergent and that can be a consequence from varying factors such as harvest time, storage time, type of clone, ecosystem, climate and type of soil where the plant is cultivated. The present work was intended to evaluate the centesimal composition, minerals and phenolic compounds in different sizes of the tuber (large, medium and small) in different storage periods after collection (1 and 20 days). Investigating three types of extractions (Water 75°C, Water 95°C; ethanol 90°C) at the different sizes of tubers and collection days. Studying the determination of fructans by two methods (Spectrometry and HPLC), in addition to determining the polymerization degree thin layer cromatography of those fructans. Formulating ham-like products replacing cassava starch by yacon flour, water by fructan extract and compare them with the control ham-like product as to their centesimal composition, minerals and objective color, objective texture and sensorial evaluation. Tubers of small size (up to 200 g) presented, in general, the best results as to the centesimal composition and minerals. As regards storage, the first day presented higher contents of moisture, ether extract, phosphorus and potassium. The twentieth day presented higher contents of ashes, fiber, protein, iron and calcium. Large tubers showed greater contents of phenolic compounds in general. Before the results, one can conclude that yacon tubers are rich in carbohydrates (fiber) and potassium and an excellent source of fructans. The three extractors can be utilized when fructans were quantified by HPLC. For the spectrometry quantification, the best extractor is methanol 90°C. Medium-and small-sized roots presented the best fructan contents. Storage negatively influenced in fructan content. The HPLC technique was more efficient than colorimetry. As to the degree of polymerization (TLC), all the treatments presented GP in the range of 3-7. This work showed that yacon is an excellent option in obtaining fructans. The ham-like product with fructan extract showed higher content of fiber, potassium, sodium, saturation (c*). The ham-like product with yacon flour presented higher content of ether extract, proteins, yellow index (b*), tonality, hardness, flexibility and adhesive and obtained the lowest score of global impression. The control ham-like product obtained the highest content of moisture, ash, luminosity, red index (a*), fracturability, cohesiveness and chewinss. As to the global impression of flavor and texture, the ham-like product with fructan extract presented acceptability equal to the control; hence, the ham-like product with fructan extract can be considered an alternative to the consumption of products with addition of pre-biotics.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/1949
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções: DQI - Agroquímica - Doutorado (Teses)

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