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Título: Ocorrência e desenvolvimento de um modelo preditivo para incidência de Aspergillus seção Nigri e ocratoxina A em regiões vitícolas do Brasil
Título(s) alternativo(s): Occurrence and development of a predictive model for the Incidence of Aspergillus Section Nigri and ochratoxin A in wine growing regions of Brazil
Autor : Passamani, Fabiana Reinis Franca
Primeiro orientador: Batista, Luís Roberto
Primeiro membro da banca: Pereira, Giuliano Elias
Volpato, Margareth Marin Lordelo
Lima, Luis Carlos de Oliveira
Chaulfoun, Sara Maria
Área de concentração: Micologia de Alimentos
Palavras-chave: Fungo filamentoso
Aspergillus
Vinícola
Mudança climática
Filamentous fungi
Wineries
Brazil
Climatic changes
Data da publicação: 13-Ago-2014
Agência(s) de fomento: Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPQ)
Referência: PASSAMANI, F. R. F. Ocorrência e desenvolvimento de um modelo preditivo para incidência de Aspergillus seção Nigri e ocratoxina A em regiões vitícolas do Brasil. 2014. 116 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2014.
Resumo: Os fungos Aspergillus Seção Nigri são relatados como as principais espécies contaminantes de uvas viníferas em diferentes regiões do mundo, especialmente as situadas na zona temperada. Dentre estes, A. carbonarius é o principal produtor de uma toxina, a ocratoxina A (OTA). O perfil de produção da OTA pode ser afetado sob diferentes condições de cultivo do fungo, tais como disponibilidade de água, nutrientes, pH e temperatura. Nesse sentido, o presente estudo foi realizado com o objetivo de avaliar a ocorrência de fungos Aspergillus Seção Nigri em uvas cultivadas nos estados de São Paulo e Minas Gerais, e no Vale do Submédio do São Francisco, analisando as diferenças observadas entre as regiões e se a temperatura do ambiente, a atividade de água e o pH do substrato influenciam o crescimento e a produção de OTA por A. carbonarius e A. niger. Para isso, foram coletadas 54 amostras de uvas (Vitis vinifera) das variedades Syrah e Cabernet Sauvignon, em 2011 e 2012. As bagas, as sementes e o mosto dessas amostras foram plaqueados em meio DRBC e avaliados quanto ao percentual de contaminação por Aspergillus Seção Nigri. Também foi analisada a frequência de ocorrência das espécies desse grupo. Os resultados obtidos mostram que não existe diferença estatística significativa entre as regiões de São Paulo (SP) e de Minas Gerais (MG) para a Syrah, mas essas regiões são diferentes estatisticamente de Pernambuco (PE)/ Bahia (BA), onde se observou o maior percentual de contaminação. Para a Cabernet Sauvignon, a região de SP foi diferente de MG e PE/BA. Os menores percentuais de contaminação foram encontrados na região de SP. Não foi identificada nenhuma espécie de fungo ocratoxigênico nas regiões do sudeste. No nordeste, 1,3% e 13% das espécies foram identificadas como produtoras de OTA, nas safras de 2011 e 2012, respectivamente. Dois isolados dessas espécies ocratoxigênicas foram cultivados em meio de cultura de uva com diferentes atividades de água (aw), pH e temperatura, para avaliar a influência dessas variáveis no crescimento e na produção de OTA por essas espécies. A metodologia de superfície de resposta foi utilizada. As condições de cultivo onde A. carbonarius apresentou maior crescimento foram temperatura entre 20 °C a 33 °C; aw entre 0,95 e 0,98 e pH entre 5 e 6,5. A maior concentração de toxina (10 µg/g) foi na temperatura de 15 °C, pH superior a 6,0 e aw de 0,99. Para o A. niger, a condição de cultivo ótima para o crescimento foi na temperatura entre 25 °C e 40 °C, aw superior a 0,96 e pH entre 4,0 e 6,5. A maior síntese de toxina (7 µg/g) ocorreu na temperatura de 15 °C e níveis superiores a 0,98 de aw. Os resultados obtidos mostram que as variáveis estudadas influenciam o crescimento e a produção da OTA. Essas informações podem contribuir para o desenvolvimento de modelos que previnam o risco de contaminação por ocratoxina A nos vinhos produzidos em diferentes regiões.
Abstract: The Aspergillus section Nigri are reported as the main contaminant species of wine grapes in different regions of the world, especially those located in the temperate zone. Among them A. carbonarius is the main producer of a toxin, ochratoxin A (OTA). The production profile of OTA can be changed under different fungus cultivation conditions, such as availability of water, nutrients, pH and temperature. In this sense, the present study aimed to evaluate the occurrence of Aspergillus section Nigri in grapes cultivated in São Paulo, Minas Gerais and the Submiddle São Francisco Valley, analyzing the differences observed between the regions and the ambient temperature, water activity and pH of the substrate on growth and OTA production by A. carbonarius and A. niger. For that 54 samples of Cabernet Sauvignon and Syrah grapes were collected in 2011 and 2012. Berries, seeds and grape must samples were plated on DRBC medium and evaluated for percentage of contamination by Aspergillus section Nigri. The frequency of occurrence of the species in this group was also analyzed. The results show no statistically significant differences between the regions of SP and MG for Syrah, but these regions are statistically different PE/BA, which also produced the highest percentage of contamination. For Cabernet Sauvignon the SP region was different from MG and PE/BA. The lowest levels of contamination were found in the region of SP. The southeast regions did not present any kind of ochratoxigenic fungus. In the northeast 1.3% and 13% of species were identified as producing OTA in the 2011 and 2012 harvests, respectively. Two isolates of these ochratoxigenic species were grown in grape culture medium with different water activities (aw), pH, and temperature, to assess the influence of these variables on the growth and production of OTA by these species. The response surface methodology was used. The growth conditions where A. carbonarius showed higher growth were with a temperature between 20 and 33 °C, aw between 0.95 and 0.98 and pH between 5 and 6.5. The highest toxin concentration (10 µg/g) was at 15 °C, pH 6.0 and aw of 0.99. A. For A. niger optimum culture condition for the growth were temperature between 25 and 40 °C, aw over 0.96 and pH between 4.0 and 6.5. The highest toxin synthesis (7 µg/g) occurred at a temperature of 15 °C and aw levels above 0.98 aw. The results showed that the variables influence the growth and production of OTA. This information may contribute to the development of models to prevent the risk of contamination by ochratoxin A in wine produced in different regions.
metadata.teses.dc.description: Tese apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Doutor.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2716
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções:DCA - Ciência dos Alimentos - Doutorado (Teses)



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