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metadata.teses.dc.title: Analytical study of cocoa beans and characterization of chocolates of different cocoa hybrids during the spontaneous and inoculated fermentation processes
metadata.teses.dc.title.alternative: Estudo analítico das amêndoas de cacau e caracterização dos chocolates de diferentes híbridos durante os processos fermentativos espontâneo e inoculado
metadata.teses.dc.creator: Moreira, Igor Magalhães da Veiga
metadata.teses.dc.creator.Lattes: http://lattes.cnpq.br/3584459520341175
metadata.teses.dc.contributor.advisor1: Schwan, Rosane Freitas
metadata.teses.dc.contributor.advisor-co1: Santos, Cledir Rodrigues
metadata.teses.dc.contributor.advisor-co2: Vilela, Leonardo de Figueiredo
metadata.teses.dc.contributor.referee1: Dias, Disney Ribeiro
metadata.teses.dc.contributor.referee2: Vilela, Leonardo de Figueiredo
metadata.teses.dc.contributor.referee3: Santos, Cledir Rodrigues
metadata.teses.dc.contributor.referee4: Nevado, Francisco Pérez
metadata.teses.dc.subject: Cacaueiro – Genoma
Cacau – Fermentação
Chocolate – Qualidade
Análise sensorial
Cacao – Genomes
Cocoa – Fermentation
Chocolate – Quality
Sensory analysis
metadata.teses.dc.date.issued: 14-Dec-2017
metadata.teses.dc.description.sponsorship: Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)
Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG)
metadata.teses.dc.identifier.citation: MOREIRA, I. M. da V. Analytical study of cocoa beans and characterization of chocolates of different cocoa hybrids during the spontaneous and inoculated fermentation processes. 2017. 138 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2017.
metadata.teses.dc.description.resumo: Amêndoas de cacau provenientes de diferentes materiais genéticos apresentam dinâmicas de fermentação distintas, consequentemente qualidade instável do chocolate. O processo fermentativo do cacau é espontâneo e empírico, sendo assim, o uso de culturas iniciadoras pode influenciar na padronização e sabor do produto final. O objetivo desse trabalho foi investigar os compostos voláteis e perfil proteico (semi-qualitativo) durante a fermentação espontânea de quatro clones de cacau (CEPEC2004, PH15, PS1319 e SJ02) cultivados no sul da Bahia, e caracterizar sensorialmente os chocolates produzidos a partir dessas variedades clonais. Um segundo aspecto abordado neste estudo, foi o uso de Saccharomyces cerevisiae UFLA CCMA 0200 e Pichia kluyveri UFLA CCMA 0237 como culturas iniciadoras na fermentação de dois híbridos de cacau (CEPEC2002 e FA13). De acordo com os resultados obtidos, diferentes compostos voláteis foram identificados nas amêndoas fermentadas e nos chocolates. Os grupos de compostos voláteis mais relevantes identificados foram: ácidos, álcoois, aldeídos, cetonas e ésteres. O chocolate produzido a partir do híbrido CEPEC2004 foi o mais aceito pelos provadores e descrito como amargo e doce; este resultado pode ser explicado pela presença de compostos de sabor desejado, como 2,3-butanodiol e 2-metil-1-butanol, encontrados somente nas amostras de chocolate provenientes dessa variedade clonal. Maior presença de ácidos, considerados compostos indesejáveis como, por exemplo, ácido valérico, foi observado em amostras de chocolates do híbrido PS1319, correlacionado com a baixa aprovação no teste de aceitação. A análise de MALDI-TOF (Matrix Associated Laser Desorption-Ionization - Time of Flight) mostrou que, durante a fermentação, o perfil proteico foi diferente entre os híbridos. Um total de 80 compostos voláteis foi identificado por HS-SPME GC-MS em amostras de fermentação e chocolate durante os processos fermentativos espontâneos e inoculados dos híbridos CEPEC2002 e FA13. Chocolate produzido a partir do híbrido FA13 inoculado com S. cerevisiae apresentou todos os ácidos identificados, e foi considerado mais azedo do que o chocolate produzido a partir da fermentação espontânea. CEPEC2002 inoculado com S. cerevisiae em co-cultura com P. kluyveri gerou um chocolate menos azedo e mais doce do que a fermentação espontânea. Ambos os chocolates dos ensaios inoculados foram mais aceitos pelos provadores. A análise de MALDI-TOF provou que os perfis de proteína mudaram durante a fermentação e também foram influenciados pelo processo de inoculação. Em estudos futuros, a identificação e sequenciamento dos diferentes peptídeos ajudarão a desvendar quais desses compostos contribuem para a formação do sabor específico ao cacau.
metadata.teses.dc.description.abstract: Cocoa beans from different genetic materials present different fermentation dynamics, consequently an unstable chocolate quality. The cocoa fermentation process is spontaneous and uncontrolled, thus, the use of starter cultures may influence the standardization and flavor of final product. The aim of this study was to investigate the volatile compounds and protein profile (semi-qualitative) during the fermentation of four cocoa hybrids (CEPEC2004, PH15, PS1319 and SJ02) grown in southern Bahia, and sensory characterization of the chocolates produced from these clonal varieties. A second aspect evaluated was the use of Saccharomyces cerevisiae and Pichia kluyveri as starter cultures on fermentation of two cocoa hybrids (CEPEC2002 and FA13). According to results, different volatile compounds were identified in fermented beans and chocolates samples. The most relevant volatile compounds groups identified were: acids, alcohols, aldehydes, ketones and esters. Chocolate from CEPEC2004 was the most accepted by judges and correlated with sweet and bitter taste, this result can explained by the presence of desired compounds, such as 2,3-butanediol and 2-Methyl-1-butanol in chocolate samples from this hybrid. A higher presence of acids, considered as undesirable compounds, such as valeric acid, was observed in chocolates samples from PS1319 hybrid, which may have generated the low acceptance by judges. MALDI-TOF analysis showed that during fermentation the protein profile was different among the hybrids. A total of 80 volatile compounds were identified by HS-SPME GC-MS in the fermentation and chocolate samples during spontaneous and inoculated processes of the CEPEC2002 and FA13 hybrids. Chocolate FA13 inoculated with S. cerevisiae contained all the acids identified, and was considered more sour than chocolate produced from FA13 spontaneous fermentation. CEPEC2002 inoculated with S. cerevisiae in co-culture with P. Kluyveri generated a chocolate less sour and sweeter chocolate than spontaneous fermentation. Both chocolates from inoculated assays were more accepted by judges. MALDI-TOF analysis proved that protein profiles changed during fermentation and also were influenced by the inoculation process. In future studies, the identification of the different peptides will help unraveling which peptides and free amino acids contribute for formation of cocoa-specific flavor.
metadata.teses.dc.identifier.uri: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/28260
metadata.teses.dc.publisher: Universidade Federal de Lavras
metadata.teses.dc.language: por
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