1. RI UFLA
  2. Programas de Pós-Graduação - Teses e Dissertações
  3. Microbiologia Agrícola - Doutorado (Teses)
Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2875
Registro completo de metadados
Campo DCValorIdioma
dc.creatorDuarte, Whasley Ferreira-
dc.date.accessioned2014-08-18T14:17:51Z-
dc.date.available2014-08-18T14:17:51Z-
dc.date.issued2014-08-18-
dc.date.submitted2011-04-29-
dc.identifier.citationDUARTE, W. F. Produção de metabólitos por diferentes leveduras na elaboração de fermentados e destilados de frutas. 2011. 201 p. Tese (Doutorado em Microbiologia Agrícola)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2011.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2875-
dc.languagept_BRpt_BR
dc.publisherUNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRASpt_BR
dc.rightsacesso abertopt_BR
dc.subjectBebidas alcoólicas - Fermentaçãopt_BR
dc.subjectSaccharomycespt_BR
dc.subjectAnálise cromatográficapt_BR
dc.subjectCompostos voláteispt_BR
dc.subjectLeveduraspt_BR
dc.subjectMetabolitespt_BR
dc.subjectCromatografiapt_BR
dc.subjectChromatographypt_BR
dc.titleProdução de metabólitos por diferentes leveduras na elaboração de fermentados e destilados de frutaspt_BR
dc.title.alternativeMetabolites production by different yeasts in fermented and distilled beverages elaborationpt_BR
dc.typetesept_BR
dc.contributor.advisor-coDias, Disney Ribeiro-
dc.publisher.programDBI - Programa de Pós-graduaçãopt_BR
dc.publisher.initialsUFLApt_BR
dc.publisher.countryBRASILpt_BR
dc.description.concentrationMicrobiologia Agrícolapt_BR
dc.contributor.advisor1Schwan, Rosane Freitas-
dc.contributor.referee1Teixeira, José António-
dc.contributor.referee1Oliveira, José Maria-
dc.contributor.referee1Almeida, João Batista de-
dc.description.resumoA utilização de frutas na produção de bebidas fermentadas e destiladas tem sido assunto de estudos em diversas partes do mundo. Neste trabalho, diferentes frutas (cacau, cupuaçu, gabiroba, jabuticaba, framboesa e umbu) e diferentes leveduras Saccharomyces foram avaliadas na produção de bebidas fermentadas, sendo a jabuticaba também utilizada para a produção de bebida destilada. Para caracterização das bebidas, técnicas cromatográficas (high performance liquid chromatography ou HPLC, high performance liquid chromatography diode array detection ou HPLC-DAD, gas chromatography ou GC, gas chromatography - mass spectometry ou GC-MS e pulsed flame photometric detector ou PFPD) e análises sensoriais (quantitave descriptive analysis ou QDA e escala hedônica) foram empregadas. Na avaliação dos frutos tropicais (cacau, cupuaçu, gabiroba, jabuticaba e umbu) para a produção de bebidas fermentadas constatou-se que a levedura S. cerevisiae UFLA FW 1162 foi eficiente na fermentação das polpas, resultando em bebidas com boa aceitação sensorial e características peculiares quanto à composição de voláteis (93 compostos), como a presença de compostos terpenoicos (mentol, limetol e linalol, entre outros). A jabuticaba, além do potencial para produção da bebida fermentada, foi também empregada com sucesso na produção de uma bebida destilada. Na produção do fermentado de framboesa, das 16 leveduras avaliadas, a cepa S. cerevisiae UFLA FW 15 apresentou melhores concentrações de compostos voláteis aromáticos, como 3-metil-1-butanol, butirato de etila, decanoato de etila, acetato de metilbutila e 3-mercapto-1-hexanol, dentre outros e também melhores resultados na análise sensorial.pt_BR
dc.description.resumoThe use of fruits in the production of both fermented and distilled beverages has been the subject of studies in many parts of the world. In this work, different fruits (cocoa cupuaçu, gabiroba, jaboticaba, umbu and raspberry) and different Saccharomyces were evaluated in the production of fermented beverages; jabuticaba was also used to produce a distilled beverage. To the characterization of the beverages, chromatographic techniques (HPLC, HPLCDAD, GC, GC-MS and PFPD) and sensory analysis (QDA and hedonic scale) were used. In the assessment of tropical fruits (cocoa, cupuaçu, gabiroba, jaboticaba and umbu) for production of fermented beverages, the strain S. cerevisiae UFLA FW 1162 was efficient to ferment the pulp of fruits resulting in beverages that showed good acceptability and has peculiar characteristics of the composition of volatiles (93 compounds), such as the presence of terpenics compounds (menthol, limetol, linalool, among others).The jaboticaba was successfully employed in the production of both fermented and distilled beverage. In the production of raspberry wine, among 16 evaluated yeasts, S. cerevisiae UFLA FW 15 was the strain that produce wine with best concentrations of volatile aromatic compounds such as 3-methyl-1-butanol, ethyl butyrate, ethyl decanoate, methylbutyl acetate, 3-mercapto-1-hexanol, among others, besides showing better results in sensory analysis.pt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ_NÃO_INFORMADOpt_BR
Aparece nas coleções:Microbiologia Agrícola - Doutorado (Teses)

Arquivos associados a este item:
Arquivo Descrição TamanhoFormato 
TESE_Produção de metabólitos por diferentes leveduras na elaboração de fermentados e destilados de frutas.pdf1,42 MBAdobe PDFVisualizar/Abrir
Mostrar registro simples do item Recomendar este item Visualizar estatísticas


Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.