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metadata.teses.dc.title: Seleção e utilização de bactérias amilolíticas para a produção de sorvete de inhame (Dioscorea sp)
metadata.teses.dc.title.alternative: Selection and use of amylolytic bacteria for the production of yam ice cream (Dioscorea sp)
metadata.teses.dc.creator: Batista, Nádia Nara
metadata.teses.dc.creator.Lattes: http://lattes.cnpq.br/4398306341608036
metadata.teses.dc.contributor.advisor1: Schwan, Rosane Freitas
metadata.teses.dc.contributor.advisor-co1: Ramos, Cintia Lacerda
metadata.teses.dc.contributor.referee1: Piccoli, Roberta Hilsdorf
metadata.teses.dc.contributor.referee2: Dias, Disney Ribeiro
metadata.teses.dc.contributor.referee3: Guedes, Karina Teixeira Magalhães
metadata.teses.dc.contributor.referee4: Miguel, Maria Gabriela da Cruz Pedroso
metadata.teses.dc.subject: Bactérias do ácido lático
Inhame - Sorvete
Bactérias láticas amilolíticas
Lactic acid bacteria
Yam - Ice cream
metadata.teses.dc.date.issued: 5-Apr-2018
metadata.teses.dc.description.sponsorship: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG)
Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)
metadata.teses.dc.identifier.citation: BATISTA, N. N. Seleção e utilização de bactérias amilolíticas para a produção de sorvete de inhame (Dioscorea sp). 2018. 66 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2018.
metadata.teses.dc.description.resumo: Bactérias do ácido lático (BAL) são comumente utilizadas como culturas iniciadoras em processos fermentativos, pois além da sua característica probiótica, elas podem fermentar uma variedade de substratos. Pesquisa e desenvolvimento de novos produtos a base de plantas tem aumentado nos últimos anos devido a crescente procura por alimentos industrializados não lácteos, que contribuam com a saúde e bem-estar do consumidor. No entanto, um dos maiores desafios enfrentados é em relação à aceitabilidade do produto final. Com isso, o objetivo deste trabalho foi selecionar bactérias láticas amilolíticas produtoras de fitase, e avaliar o seu comportamento durante a fermentação da massa de inhame. Além disso, desenvolver e caracterizar um alimento fermentado não lácteo, bem como avaliar a sua aceitabilidade pelos consumidores. Treze cepas de BAL foram previamente selecionadas quanto a produção de amilase. Dentre essas cepas, Leuconostoc lactis CCMA 0415, Lactobacillus plantarum CCMA 0744 e Lactobacillus fermentum CCMA 0745 foram selecionadas devido a capacidade de produzirem fitase, reduzirem o pH do meio (6.0 para aproximadamente 3.8) e crescerem (em torno de 8 log UFC/mL) durante 24h de fermentação. Dentre as cepas previamente selecionadas, Leu. lactis CCMA 0415 foi a cepa selecionada durante a fermentação da massa de inhame, pois manteve a viabilidade celular acima de 8 log UFC/mL, e não reduziu concentração de diosgenina (8.0 µg/mL) após 24 h de fermentação. Sendo assim, o sorvete foi preparado a partir da massa de inhame, fermentada e não fermentada. A fermentação foi conduzida pela Leu. lactis, que permaneceu viável (10 7 UFC/g) durante 90 dias de estocagem. O processo fermentativo reduziu a concentração de amido (26.82 para 22.35%) e proteína (4.68 para 3.99%), e promoveu aumento na concentração de alguns minerais, provavelmente, devido à redução na concentração do fitato. A concentração de fenólicos totais, para o sorvete fermentado e não fermentado, foi de 51 e 54 mg, respectivamente, e a capacidade de redução da atividade antioxidante foi de 18 e 10% pelo método DPPH e de 44 e 26% pelo método ABTS, respectivamente. O sorvete foi caracterizado como um fluido não Newtoniano, apresentando comportamento pseudoplástico (n<1). Baixos valores de melting (0,5 g/min) e altos valores de overrun (>200%) foram obtidos para o sorvete. Os testes de aceitação e CATA foram realizados em duas sessões. No teste de aceitação, o atributo sabor apresentou diferença significativa (p<0,05). A descrição do sorvete foi obtida pelo teste CATA e os resultados foram analisados através da análise dos componentes principais. A primeira sessão foi caracterizada pela percepção do sabor água de coco e ácido e textura arenosa, enquanto que na segunda sessão a percepção foi sabor iogurte e textura cremosa. Sendo assim, Leu. lactis CCMA 0415 apresentou-se como uma cepa promissora para ser utilizada como cultura iniciadora em processos fermentativos utilizando cereais, raiz e tubérculos. Além disso, a massa de inhame fermentada utilizada para a elaboração do sorvete apresentou resultados que indicam que o inhame é um bom substituinte ao leite.
metadata.teses.dc.description.abstract: The lactic acid bacteria (LAB) are commonly used as starter culture in fermentative process because in addition their probiotic properties they can ferment different substrates. Researches and developments of new plantbased foods have increased in recent years due the growing demand of nondairy industrialized foods that contribute to consumer health and well-being. However, the main challenge of these products is the acceptability of the final product. The aim of the study was to select amylolitic lactic acid bacteria producing phytase and to evaluate their behavior during yam fermentation. In addition, non-dairy fermented foods with reduced fat concentration was developed and characterized, and its acceptability by consumers was also evaluated. Thirteen strains of BAL were previously selected for amylase production. Among these strains, Leu. lactis CCMA 0415, Lb. plantarum CCMA 0744 and Lb. fermentum CCMA 0745, were selected due their ability to produce phytase, reduce the pH (from 6.0 to around 3.8) and grow (reaching around 8 log UFC/mL) during 24h of fermentation. Among them, Leu. lactis CCMA 0415 was selected for next studies because its ability to keep viability above 8 log UFC/mL and did not reduce diosgenin concentration (8.0 µg/mL) after 24h of yam fermentation. A non-dairy with reduced fat ice cream was prepared from fermented and non-fermented yams. The fermentation was conducted by selected Leu. lactis, which remained viable (10 7 CFU/g) for 90 days of storage. The fermentative process reduced the concentration of starch (from 26.82 to 22.35%) and protein (from 4.68 to 3.99%), and increased some minerals concentration probably due to the reduction in phytate concentration. The total phenolics concentration for the fermented and non-fermented ice cream was 51 and 54 mg, respectively, and the radical scavenging activity was 18 and 10% by the DPPH methods and 44 and 26% by the ABTS methods, respectively. The ice cream was characterized as non-Newtonian fluid and exhibiting pseudoplastic behavior (n <1). Low value of melting (0.5 g/min) and high value of overrun (>200%) were obtained for ice cream. Sensorial analysis was performed by acceptance and CATA tests evaluated in two sessions. In the acceptance test, the flavor attribute showed a significant difference (p <0.05) between the two sessions. The ice cream description was obtained by CATA test and the results were analyzed by principal component analyses (PCA) which showed two distinctive group, one for first session and other for the second session. The first session was characterized by coconut water and acid flavor and sandy texture, while the second session the perception was yogurt flavor and creamy texture. Therefore, Leu. lactis CCMA 0415 is a promising strain to be used as starter culture in yam fermentative processes. The fermented yam showed to be a good substitute for milk to produce ice cream with reduced fat contend.
metadata.teses.dc.identifier.uri: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/28998
metadata.teses.dc.publisher: Universidade Federal de Lavras
metadata.teses.dc.language: por
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