1. RI UFLA
  2. Faculdade de Ciências da Saúde - FCS
  3. Departamento de Medicina - DME
  4. DME - Artigos publicados em periódicos
Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2908
Registro completo de metadados
Campo DCValorIdioma
dc.creatorGonçalves, Gilma Auxiliadora Santos-
dc.date.accessioned2014-08-18T18:59:55Z-
dc.date.available2014-08-18T18:59:55Z-
dc.date.issued2014-08-18-
dc.date.submitted2007-11-27-
dc.identifier.citationGONÇALVES, G. A. S. Qualidade dos frutos do pequizeiro (Caryocar brasiliense Camb.) submetidos aos processos de congelamento e cozimento. 2007. 146 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2007.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2908-
dc.languagept_BRpt_BR
dc.publisherUNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRASpt_BR
dc.rightsacesso abertopt_BR
dc.subjectPequi - Processamentopt_BR
dc.subjectPequi - Valor nutritivopt_BR
dc.subjectPequi - Armazenamentopt_BR
dc.subjectFruit of Cerrado (Brasilian Sava)pt_BR
dc.titleQualidade dos frutos do pequizeiro (Caryocar brasiliense Camb.) submetidos aos processos de congelamento e cozimentopt_BR
dc.title.alternativeQuality of the fruit of peki tree (Caryocar brasiliense Camb.) submitted to the processes of freezing and cookingpt_BR
dc.typedissertaçãopt_BR
dc.publisher.programDCA - Programa de Pós-graduaçãopt_BR
dc.publisher.initialsUFLApt_BR
dc.publisher.countryBRASILpt_BR
dc.contributor.advisor1Vilas Boas, Eduardo Valério de Barros-
dc.contributor.referee1Alves, Eduardo-
dc.contributor.referee1Resende, Jaime Vilela de-
dc.description.resumoDentre as frutíferas nativas do Cerrado destaca-se o pequizeiro, cujos frutos são conhecidos como o ouro do Cerrado, por seu alto valor econômico e nutricional. O objetivo da realização deste trabalho foi avaliar a qualidade do pequi submetido a diferentes tempos de cozimento, diferentes métodos de congelamento, tempos de armazenamento e cozimento após congelamento e armazenamento. Com o aumento do tempo de cozimento, observou-se, no fruto, diminuição da firmeza, sólidos solúveis, cor, minerais (potássio, sódio, zinco e ferro), vitamina C, carotenóides totais e β-caroteno, enquanto o cobre aumentou. O pH, a acidez titulável, os minerais (fósforo, cálcio, magnésio, manganês e enxofre) e a composição centesimal, à exceção do teor de cinzas que diminuiu com o tempo de cozimento, não foram influenciados por este fator. Na água de cozimento foi detectada presença de minerais (potássio, sódio, zinco, ferro e cobre) e vitamina C. Ao longo de seis meses de armazenamento após congelamento por ar forçado e ar estático, observou-se que prevenindo-se perda de líquido e preservando-se o valor L*, teor de vitamina C, carotenóides totais e beta-caroteno, o método de congelamento por ar forçado se torna mais eficiente. As demais variáveis sofreram influência apenas do fator tempo de armazenamento e verificou-se que, com o aumento do tempo, as alterações foram maiores. Quando cozido após congelamento por ar forçado e ar estático e após seis meses de armazenamento, foi observada diferença significativa entre os dois métodos de congelamento apenas para as variáveis vitamina C e beta caroteno. As demais variáveis sofreram influência apenas do fator tempo de armazenamento, o qual, à medida que aumentou, provocou maiores alterações.pt_BR
dc.description.resumoOut of the fruit-bearing trees natives of the Cerrado (Brazilian Savana) the peki tree stands out, whose fruits are known as the gold of Cerrado, for its high economic and nutritional value. The goal of this work was to evaluate the quality of peki fruit submitted to different times of cooking; different methods of freezing, times of storage and cooking after freezing and storage. With the increase of the time of cooking, decrease of firmness, soluble solids, color, minerals (potassium, sodium, zinc and iron), vitamin C, total carotenoids and beta-carotene were found in the fruit, while copper increased. pH, titrable acidity, minerals (phosphorus, calcium, magnesium, manganese and sulfur) and the proximate composition, with the exception of ash content which decreased with the time of cooking, were not influenced by that factor. In the cooking water, presence of minerals (potassium, sodium, zinc, iron) and of vitamin C was detected. Throughout six months of storage after air blast and statistic air freezing, it was observed that by preventing loss of liquid and preserving the L * value, content of vitamin C, total carotenoids and beta-carotene, the air blast freezing method becomes more efficient. The other variables underwent influence only from the factor storage time and it was found that with increasing the time, the alteration were greater. When cooked after air blast and statistic air freezing and after six months of storage, a significant difference was found between the two freezing methods only for the variables vitamin C and beta carotene. The other variables underwent influence only from the factor storage time, which as it was increased, caused further alterations.pt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ_NÃO_INFORMADOpt_BR
Aparece nas coleções:DME - Artigos publicados em periódicos

Arquivos associados a este item:
Arquivo Descrição TamanhoFormato 
DISSERTAÇÃO_Qualidade dos frutos do pequizeiro (Caryocar brasiliense Camb.) submetidos aos processos de congelamento e cozimento.pdf2,86 MBAdobe PDFVisualizar/Abrir
Mostrar registro simples do item Recomendar este item Visualizar estatísticas


Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.