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metadata.teses.dc.title: Potencial do uso de madeiras amazônicas para armazenamento de cachaça: estudo sensorial e físico-químico
metadata.teses.dc.creator: Simioni, Síntia Carla Corrêa
metadata.teses.dc.creator.Lattes: http://lattes.cnpq.br/3745113473239048
metadata.teses.dc.contributor.advisor1: Pinheiro, Ana Carla Marques
metadata.teses.dc.contributor.advisor-co1: Souza, Vanessa Rios de
metadata.teses.dc.contributor.advisor-co2: Nunes, Cleiton Antônio
metadata.teses.dc.contributor.referee1: Pedroso, Marcio Pozzobon
metadata.teses.dc.contributor.referee2: Bastos, Sabrina Carvalho
metadata.teses.dc.contributor.referee3: Resende, Jaime Vilela de
metadata.teses.dc.contributor.referee4: Lucia, Flávia Della
metadata.teses.dc.subject: Cachaça
Madeiras amazônicas
Análises físico-químicas
Compostos voláteis
Dominância Temporal das Sensações
Teste de aceitação
Amazon woods
Physico-chemical analysis
Volatile compounds
Temporal dominance of sensations
Acceptance test
metadata.teses.dc.date.issued: 6-Sep-2018
metadata.teses.dc.description.sponsorship: Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPQ)
metadata.teses.dc.identifier.citation: SIMIONI, S. C. C. Potencial do uso de madeiras amazônicas para armazenamento de cachaça: estudo sensorial e físico-químico. 2018. 87 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos)–Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2018.
metadata.teses.dc.description.resumo: O estudo de madeiras da Amazônia para o armazenamento de cachaças, uma bebida tipicamente brasileira, pode trazer inovação para este tipo de produto, considerando a grande quantidade de espécies de madeira que podem criar aromas, cores e sabores únicos para esta bebida. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar o potencial do uso de madeiras originárias da Amazônia: cumarurana (CM), jatobá (JT) e louro-vermelho (LV) e compará-las ao carvalho, madeira tradicionalmente utilizada no envelhecimento de cachaça, através do entendimento das características físico-químicas, perfil temporal e aceitabilidade. Cachaça comercial foi armazenada durante seis meses em recipientes de vidro com cubos das madeiras da Amazônia e do carvalho. Foram analisadas as características físico-químicas, coloração, compostos voláteis, bem como a análise descritiva através do teste de dominância temporal de sensações (TDS) e a aceitabilidade. Cachaças armazenadas com CM e JT apresentaram maior aceitabilidade, similar à cachaça armazenada com o carvalho, além de maior potencial de utilização. Essa aceitabilidade pode estar relacionada com a detecção dos atributos sabor da madeira e baunilha que foram identificados na cachaça armazenada com o carvalho e à não identificação do atributo sabor desagradável nas cachaças armazenadas com as amostras CM e JT. Maior teor de acidez volatil, álcoois superiores, extrato seco, ésteres, furfural e aldeídos, além de altas concentrações dos compostos voláteis hexanoato de etila, octanoato de etila e furfural parecem ter contribuído positivamente para a aceitação das cachaças, com destaque para os aromas adocicado e casca. Por outro lado, a cachaça armazenada com LV apresentou menos potencial de utilização e menor aceitabilidade, o que pode estar relacionado à detecção significativa do atributo sabor desagradável no TDS, valores mais altos para o ângulo hue (tom translúcido) e menor teor de acidez volátil, furfural, aldeídos, ésteres, cobre, 2-butanol e compostos secundários em comparação às demais cachaças avaliadas. As madeiras amazônicas CM e JT apresentaram maior potencial de utilização para armazenamento de cachaça do que LV, mas todas elas podem ser usadas para substituir o carvalho.
metadata.teses.dc.description.abstract: The study of Amazon woods for cachaça, a typical Brazilian drink, storage can innovate for this kind of product, considering the large quantity of wood species that can create unique aromas, colors, and flavor for this beverage. Thus, the aim of this study was to evaluate the potential use of wood originating from the Amazon region for storage of cachaça —cumarurana(CM), jatobá (JT), and louro-vermelho(LV)— in comparison with oak, the wood traditionally used in the aging of cachaça, by understanding the physicochemical characteristics, the temporal profile and the acceptability. The commercialcachaças were stored for six months in a glass container with wooden cubes from Amazon woods and oak. The physicochemical characteristics, color, presence of volatile compounds, descriptive analysis by the temporal dominance of sensations (TDS), and acceptability were investigated. Cachaças stored with CM and JT presented higher acceptability, similar to the storage with oak, and higher potential of utilization. This acceptability may be related to the detection of the wood flavor and vanilla attributes that were identified in the cachaça stored with oak and the non-identification of the off-flavor attribute in cachaças stored with CM and JT samples. Higher levels of volatile acidity, higher alcohols, dry extract, esters, furfural, and aldehydes; and high concentrations of volatile compounds such as ethyl hexanoate, ethyl octanoate, and furfural compounds probably contributed positively to the acceptance of the cachaças, with an emphasis on the aromas sweetish, and husk. On the contrary, cachaça stored with LV presented less potential of utilization and lower acceptability, which may be related to the significant detection of off-flavor attribute in the TDS analysis, higher values for the hue angle (translucent hue), lower concentration ofvolatile acidity, furfural, aldehydes, esters, copper, 2-butanol, and secondary compounds in comparison to the other cachaças evaluated. The Amazon woods CM and JT demonstrated higher potential of utilization for storage of cachaçathan that of LV, but all of them can be used to replace the oak.
metadata.teses.dc.identifier.uri: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/30384
metadata.teses.dc.publisher: Universidade Federal de Lavras
metadata.teses.dc.language: por
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