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metadata.teses.dc.title: Microwave and microwave-vacuum drying of peruvian carrots: influence of process on the quality and kinetic parameters
metadata.teses.dc.title.alternative: Secagem em micro-ondas e micro-ondas-vácuo de batata-baroa: influência do processo na qualidade e nos parâmetros cinéticos
metadata.teses.dc.creator: Mendonça, Kamilla Soares de
metadata.teses.dc.creator.Lattes: http://lattes.cnpq.br/7500294286061990
metadata.teses.dc.contributor.advisor1: Corrêa, Jefferson Luiz Gomes
metadata.teses.dc.contributor.referee1: Queiroz, Fabiana
metadata.teses.dc.contributor.referee2: Rodriguez, Iara Hernandez
metadata.teses.dc.contributor.referee3: Pereira, Nádia Rosa
metadata.teses.dc.subject: Microwave-vaccum drying
Microwave power level
Two-stage drying
Arracacia xanthorrhiza
Secagem por micro-ondas a vácuo
Nível de potência de micro-ondas
Dois estágios de secagem
metadata.teses.dc.date.issued: 17-Dec-2018
metadata.teses.dc.identifier.citation: MENDONÇA, K. S. de. Microwave and microwave-vacuum drying of peruvian carrots: influence of process on the quality and kinetic parameters. 2018. 113 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos)–Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2018.
metadata.teses.dc.description.resumo: Muitos estudos têm sido realizados visando o melhor entendimento dos mecanismos de secagem dos alimentos por micro-ondas, bem como avaliar os parâmetros de qualidade desses produtos. O comportamento das micro-ondas depende das propriedades dielétricas de cada matriz alimentar. A mandioquinha salsa é uma raiz andina que desperta interesse dos pesquisadores em ciência de alimentos e da indústria devido à ampla gama de aplicações culinárias e elevadas quantidades de amido resistente e compostos bioativos (carotenóides, compostos fenólicos e minerais). No entanto, o comércio e o consumo de mandioquinha salsa são restritos devido à sua alta perecebilidade. As micro-ondas podem ser usadas para secar raízes, prolongando a vida útil dos alimentos e promovendo um processo de secagem rápida. A vantagem do uso de micro-ondas está associada ao mecanismo de aquecimento volumétrico, que auxilia no desenvolvimento de produtos com valor agregado por meio da preservação de compostos termosensíveis. A secagem por micro-ondas a vácuo aumenta a transferência de umidade do produto e preserva as moléculas da ação oxidativa do oxigênio. O presente trabalho foi elaborado com o objetivo de estudar o comportamento da mandioquinha-salsa durante a secagem em micro-ondas e micro-ondas a vácuo, analisando a influência do nível de potência de micro ondas nos parâmetros cinéticos e atributos de qualidade. O nível de potência aumenta a taxa de secagem, a temperatura da superfície da amostra, o consumo de energia, reduz o tempo de secagem e melhora a qualidade dos chips em comparação com a secagem por convecção. Observou-se que o uso de maior nível de potência de micro-ondas aumentou a reidratação e a crocância, reduziu a dureza e encolhimento e preservou o conteúdo de β-caroteno. A aplicação do vácuo preservou compostos fenólicos, β-caroteno e mudanças de cor. No entanto, não influenciou as características físicas dos chips. A taxa de secagem, no final dessa, não foi influenciada pelo nível de potência de micro-ondas e pode ser reduzida sem perda nos parâmetros cinéticos. Nos tratamentos com dois níveis de potência, a temperatura e o consumo de energia foram reduzidos e contribuíram para preservar carotenóides e compostos fenólicos de chips de mandioquinha-salsa reestruturados. Em conclusão, o nível de potência de micro ondas e o uso de vácuo afetam as características finais do produto e o comportamento durante a desidratação.
metadata.teses.dc.description.abstract: Many studies have been conducted to better understand the mechanisms of microwave drying of food, and to evaluate the quality parameters of these products. The behavior of the microwaves depends on the dielectric properties of each food matrix. Peruvian carrot is an Andean root that triggers a special interest by food science researchers and industry because it has a wide range of culinary applications and great amount of resistant starch and bioactive compounds (carotenoids, phenolic compounds and minerals). However, trade and consumption of Peruvian carrots are restricted due to its perishability. Microwaves can be used for drying roots, extending the shelf life of foods and promoting a fast drying process. The advantage of microwave use is associated with the volumetric heating mechanism, which assists in the development of products with aggregated value by preserving thermosensitive compounds. Vacuum microwave drying increases the product moisture transfer and preserves the oxidative molecules from oxygen action. The aim of this work is studying the behavior of Peruvian carrots during microwave and microwave-vacuum drying, analysing the influence of microwave power level at kinetics parameters and quality attributes. The power level increases the drying rate, sample surface temperature, energy consumption, reduces the drying time, and improves chip quality compared to convective drying. The research observes that higher microwave power level use increased rehydration and crispness, reduced hardness and shrinkage characteristics and preserved β -carotene content. The vacuum application preserved phenolic compounds, β -carotene and color changes. However, it did not influence the physical characteristics of chips. At the end of the drying, Microwave power level did not influenced the drying rate, which can be reduced without loose in the kinetic parameters. In the treatments with two levels of power, the temperature and the energy consumption were reduced and contributed to preserves carotenoids and phenolic compounds of restructured Peruvian carrots chips. In conclusion, microwave power level and vacuum use affect the final characteristics of the product, and behavior during dehydration.
metadata.teses.dc.identifier.uri: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/32172
metadata.teses.dc.publisher: Universidade Federal de Lavras
metadata.teses.dc.language: eng
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