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metadata.artigo.dc.title: Preparação, caracterização e análise sensorial de pão integral enriquecido com farinha de subprodutos do mamão
metadata.artigo.dc.title.alternative: Preparation, characterization and sensory analysis of whole bread enriched with papaya byproducts flour
metadata.artigo.dc.creator: Santos, Cláudia Mendes dos
Rocha, Denise Alvarenga
Madeira, Raul Antônio Viana
Queiroz, Estela de Rezende
Mendonça, Marcelle Mendes
Pereira, Joelma
Abreu, Celeste Maria Patto de
metadata.artigo.dc.subject: Derivados do mamão
Panificação
Fibras alimentares
Papaya derivatives
Baking
Dietary fibre
metadata.artigo.dc.publisher: Instituto de Tecnologia de Alimentos
metadata.artigo.dc.date.issued: 2018
metadata.artigo.dc.identifier.citation: SANTOS, C. M. dos et al. Preparação, caracterização e análise sensorial de pão integral enriquecido com farinha de subprodutos do mamão. Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 21, p. 1-9, 2018. DOI: 10.1590/1981-6723.12017.
metadata.artigo.dc.description.resumo: Devido ao processamento industrial do mamão, uma grande quantidade de subprodutos dessa fruta é gerada. Dentre esses subprodutos, estão as cascas e sementes, que têm grande valor nutricional, pois apresentam valores consideráveis de fibras, proteínas e antioxidantes. O objetivo, neste estudo, foi desenvolver um pão de fôrma integral adicionado de farinha mista, proveniente das cascas e sementes do mamão da cultivar Havaí. Na elaboração do pão de fôrma integral, foi adicionada farinha mista (casca e semente) em diferentes concentrações (0%, 3%, 6% e 9%), na proporção de 70% de farinha da casca e 30% da farinha da semente do mamão. A adição da farinha mista resultou em produtos com elevados teores de fibras (7,96 g 100 g-1) e proteínas (12,71 g 100 g-1), e baixos teores de lipídeos (0,55 g 100 g-1). Os resultados da análise sensorial mostraram que a fabricação do pão com 3% de adição da farinha mista resultou em boa aceitação, quando comparado com o controle. Assim, a adição da farinha dos subprodutos do mamão na fabricação de pães é uma boa alternativa para compor a dieta da população, por ser nutricionalmente rico em fibras e proteínas.
metadata.artigo.dc.description.abstract: Due to the industrial processing of papaya, a great amount of byproducts from this fruit is generated. The peel and seeds are amongst these byproducts and have great nutritional value, since they present considerable amounts ​​of fibre, lipids, proteins and antioxidants. The objective of this study was to develop whole wheat bread loaves with the addition of a mixed flour made from the peel and seeds of papayas of the Hawaiian cultivar. In the whole-grain breadmaking process, the mixed flour (peel and seeds) was added in different concentrations (0%, 3%, 6% and 9%), in the proportion of 70% of papaya peel flour to 30% of papaya seed flour. The addition of the mixed flour resulted in products with high fibre (7.96 g 100 g-1) and protein (12.71 g 100 g-1) contents and low lipid contents (0.55 g 100 g-1). The results of the sensory analysis showed that the bread made with the addition of 3% of the mixed flour resulted in good acceptance when compared to the control. Thus the addition of papaya byproducts flour in the manufacture of bread is a good alternative for the diet of the population, since it is nutritionally rich in fibre and protein.
metadata.artigo.dc.identifier.uri: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/33312
metadata.artigo.dc.language: pt_BR
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