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metadata.eventos.dc.title: Aproveitamento da torta da amêndoa do jeriva em substituição a farinha de trigo na produção de bolos
metadata.eventos.dc.creator: Andrade, Rafaela da Silva
Andrade, Nayabi Cristine Garroni
Gargano, Luana Benatti de Aquino
Tavares, Talita de Sousa
Bastos, Sabrina Carvalho
Nunes, Cleiton Antônio
metadata.eventos.dc.subject: Torta de jerivá
Cupcake
Amêndoa
metadata.eventos.dc.date.issued: 2018
metadata.eventos.dc.identifier.citation: ANDRADE, R. da S. et al. Aproveitamento da torta da amêndoa do jeriva em substituição a farinha de trigo na produção de bolos. In: CONGRESSO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA UFLA, 31., 2018, Lavras. Anais... Lavras: UFLA, 2018. Não paginado.
metadata.eventos.dc.description.resumo: O mercado de panificação apresenta uma grande versatilidade diante do desenvolvimento de novos produtos, utilizando diferentes e inovadores ingredientes. Através da combinação, substituição ou adaptação das formulações tradicionais, diferentes produtos são apresentados aos consumidores, a fim de atender às suas expectativas, principalmente em relação às tendências de inovação e saudabilidade. Nesse sentido, a torta resultante do processo de extração do óleo da amêndoa do jerivá (Syagrus romanzoffiana) se apresenta como uma possivel matéria prima a ser usada em formulações de bolo. Esse ingrediente poderia contribuir principalmente como uma fonte de proteínas e fibras, entrando em substituição parcial da farinha ee trigo. Assim, o objetivo deste trabalho foi elaborar um bolo tipo cupcake utilizando a farinha preparada a partir da torta obtida após a extração do óleo de amêndoa de jerivá, bem como caracteriza-lo quanto á alguns parâmetros tecnológicos. Os frutos de jerivá foram coletados já maduros. Os frutos foram quebrados através dae uma prensa hidráulica e as amêndoas separadas usando uma espátula. A torta foi obtida a partir da extração do óleo das amêndoas usando uma prensa tipo expeller. A farinha foi obtida a partir da trituração da torta em liquidificador, com posterior peneiramento. Substituiu-se então a farinha de trigo em formulações de bolo em níveis de 0, 20, 40 e 60%. Os demais ingredientes utilizados foram ovo, açúcar, margarina, banana, fermento e bicarbonato. O produto obtido foi caracterizado tecnologicamente com base em volume, cor, peso e textura. Resultados médios obtidos na caracterização da farinha obtida foram: proteínas 19,85%; lipídeos 10,92%; umidade 7,24%; cinzas 6,44%; fibras 29,58%; carboidratos 25,97%. Como resultados da caracterização dos bolos, o volume e o peso não apresentaram variações substanciais entre as formulações com diferentes níveis da farinha da torta. Houve aumento gradativo na firmeza dos bolinhos com o aumento do teor de farinha da torta. Quanto a cor, não foram verificadas alterações relevantes em relação ao bolo feito somente com farinha de trigo. Concluiu-se que, sob o ponto de vista tecnológico, a farinha da torta de amêndoa de jerivá tem potencial para ser usada como um ingrediente com interessantes características nutricionais na produção de bolos tipo cupcake.
metadata.eventos.dc.description.uri: http://prp.ufla.br/ciuflasig/generateResumoPDF.php?id=11755
metadata.eventos.dc.language: pt_BR
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