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metadata.artigo.dc.title: Preservação de abacaxis congelados por impregnação a vácuo de pectina e propionato de cálcio
metadata.artigo.dc.title.alternative: Preservation of frozen pineapple pieces through the vacuum impregnation with pectin and calcium propionate
metadata.artigo.dc.creator: Cruvinel, Rafael Souza Ribeiro
Prado, Mônica Elisabeth Torres
Resende, Jaime Vilela de
Cirillo, Marcelo Ângelo
metadata.artigo.dc.subject: Frutas congeladas - Perda de fluido celular
Abacaxi - Conservação
Frozen Fruits - Loss of cell fluid
Pineapple - Conservation
metadata.artigo.dc.publisher: Universidade Federal do Ceará
metadata.artigo.dc.date.issued: Oct-2009
metadata.artigo.dc.identifier.citation: CRUVINEL, R. S. R.; PRADO, M. E. T.; RESENDE, J. V. de; CIRILLO, M. A. Preservação de abacaxis congelados por impregnação a vácuo de pectina e propionato de cálcio. Revista Ciência Agronômica, Fortaleza, v. 40, n. 4, p. 539-548, out./dez. 2009.
metadata.artigo.dc.description.resumo: Neste trabalho, estudou-se o efeito da impregnação a vácuo de pedaços de abacaxis com pectina e propionato de cálcio sobre a preservação das características originais dos tecidos após descongelamento. Cortes cilíndricos de abacaxi (3,0 cm de diâmetro) foram submetidos à impregnação com pressão de vácuo controlada e soluções constituídas de sacarose 20% adicionadas de pectina (0; 0,61; 1,5; 2,39 e 3% peso/peso) e propionato de cálcio (0; 1,21; 3; 4,79 e 6% peso/peso), e congelados em ar estático com temperatura de -20 ± 2 ºC. O tempo do processo de impregnação a vácuo foi de 4 horas e foi utilizado o delineamento composto rotacional central, baseado na Metodologia de Superfície de Resposta para especificar as condições experimentais. Tanto na matéria-prima quanto nas amostras descongeladas foram realizadas medidas de textura, teor de sólidos solúveis, teor de umidade, perda de fluido celular e viscosidade, as quais foram avaliadas em função das concentrações de pectina e propionato de cálcio e pressão de processamento. Os resultados mostraram que para concentrações de pectina em torno de 1,5 g/100 mL de solução e aumentando-se a concentração de propionato de cálcio (até 6 g/100 mL de solução) é possível obter estruturas mais íntegras. Estes resultados foram verificados pelo aumento do teor de sólidos solúveis totais, redução da perda de textura e redução da perda de fluido celular, preservando as características de pedaços de abacaxis congelados.
metadata.artigo.dc.description.abstract: In this work the effect of the vacuum impregnation of pineapples pieces with pectin and calcium propionate on the preservation of the original tissues characteristics after thawing was studied. Cylinders of pineapple (3.0 cm diameter) were submitted to the vacuum impregnation with controlled pressure and with solutions of sucrose 20% added of pectin (0; 0.61; 1.5; 2.39 and 3% weight/weight) and calcium propionate (0; 1.21; 3; 4.79 and 6% weight/weight). These cylinders were frozen in static air at temperature of -20 ± 2 ºC. The vacuum impregnation time was 4 hours and a rotational central composite design was used and associated to the response surface methodology to specify the experimental conditions. Measurements of the texture, total soluble solids contents, moisture contents, cellular fluid loss (exudation) and fluid viscosity, were made before and after freezing process. These responses were evaluated in relation to the pectin and calcium propionate concentrations and processing pressure. Results showed that for pectin concentrations around 1.5 g/100 mL of solution and increasing the calcium propionate concentration (until 6 g/100 ml of solution) is possible to get more integer structures. These results were verified by the increase in total soluble solids, lower texture loss and reduced cellular fluid loss, preserving the characteristics of frozen pineapple pieces.
metadata.artigo.dc.identifier.uri: http://ccarevista.ufc.br/seer/index.php/ccarevista/article/view/890
http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/37667
metadata.artigo.dc.language: pt_BR
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