Please use this identifier to cite or link to this item: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/38594
metadata.teses.dc.title: Coprodutos de lichia: aplicação tecnológica das farinhas, extração de óleos e microencapsulação do extrato obtido da casca
metadata.teses.dc.title.alternative: Lychee co-products: technological application of flours, oil extraction and microencapsulation of the peel extract
metadata.teses.dc.creator: Silva, Jéssyca Santos
metadata.teses.dc.creator.Lattes: http://lattes.cnpq.br/8309539815237362
metadata.teses.dc.contributor.advisor1: Vilas Boas, Eduardo Valério de Barros
metadata.teses.dc.contributor.advisor-co1: Damiani, Clarissa
metadata.teses.dc.contributor.referee1: Damiani, Clarissa
metadata.teses.dc.contributor.referee2: Carvalho, Elisângela Elena Nunes de
metadata.teses.dc.contributor.referee3: Asquieri, Elaine Meire Assis Ramirez
metadata.teses.dc.contributor.referee4: Cunha Junior, Luís Carlos
metadata.teses.dc.subject: Litchi chinensis Sonn.
Resíduos agroindustriais
Hambúrguer
Cookie
Liofilização
Agroindustrial waste
Hamburger
Freeze drying
Lyophilization
metadata.teses.dc.date.issued: 22-Jan-2020
metadata.teses.dc.description.sponsorship: Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPQ)
Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG)
metadata.teses.dc.identifier.citation: SILVA, J. S. Coprodutos de lichia: aplicação tecnológica das farinhas, extração de óleos e microencapsulação do extrato obtido da casca. 2020. 122 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos)–Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2020.
metadata.teses.dc.description.resumo: Os resíduos agroindustriais oriundos de cascas e sementes, geralmente, são ricos em fibras e compostos bioativos. Dentre as várias alternativas já existentes para evitar o descarte inapropriado e desperdício de partes usualmente não consumíveis (casca e sementes) de frutas, destaca-se o aproveitamento para a produção de farinhas. A composição química das farinhas da casca e semente de lichia (FCSL) sugere seu potencial nutricional e funcional e seu potencial de exploração pela indústria de alimentos e utilização na dieta humana. Assim, o aproveitamento de resíduos da agroindústria da lichia vem ao encontro do apelo hodierno pelo desenvolvimento de produtos mais saudáveis. Os objetivos deste trabalho foram avaliar a qualidade de farinhas e óleos obtidos a partir de casca e semente oriundas do processamento de lichia, verificar o efeito da adição das farinhas em hambúrgueres e cookies, analisando suas características físico-químicas, nutricionais e sensoriais e microencapsular o extrato obtido da casca de lichia, visando-se a estabilização de seus pigmentos antociânicos, utilizando maltodextrina, goma arábica e combinações como materiais de parede. As farinhas elaboradas a partir dos resíduos do processamento de lichia apresentaram elevados teores de fibra alimentar, maiores níveis de lipídeos e proteínas, quando comparadas aos resíduos in natura, além de possuírem elevado teor de vitamina C e apresentarem alta capacidade antioxidante. Os óleos obtidos da casca e da semente de lichia se destacaram pela presença dos importantes ácidos graxos essenciais, linoleico e linolênico. A incorporação de FCSL em hambúrgueres de carne bovina contribuiu para o incremento dos teores de fibra alimentar,da capacidade antioxidante e de minerais, como potássio, cobre e ferro. A adição de farinha da semente de lichia nos cookies contribuiu para o incremento dos teores de fibra alimentar insolúvel, da capacidade antioxidante e da composição mineral. A adição de FCSL em produtos alimentícios agrega-lhes valor nutricional e potencial funcional, além de reduzir impactos ambientais causados pelo descarte inapropriado dos resíduos agroindustriais. Observou-se que a microencapsulação do extrato obtido da casca de lichia mostrou efeito protetor das antocianinas durante o período avaliado, a despeito da temperatura de armazenamento, uma vez que o percentual de perda foi menor nos pós microencapsulados quando comparados ao extrato concentrado. Entre os diferentes materiais de parede utilizados, a maltodextrina promoveu maior retenção da capacidade antioxidante em três dos métodos avaliados e também menor percentual de perda total de antocianinas totais no teste de estabilidade. Assim, foi possível obter a partir do extrato da casca de lichia microcápsulas com capacidade antioxidante e estabilidade de antocianinas.
metadata.teses.dc.description.abstract: Agroindustrial wastes from bark and seeds are usually rich in fiber and bioactive compounds. The use of flour production stands out among the various alternatives already available to avoid the improper disposal and waste of usually non-consumable parts (peel and seeds) of fruits. The chemical composition of lychee bark and seed meal (FCSL) suggests its nutritional and functional potential as well as its potential for exploitation by the food industry and use in the human diet. Thus, the use of waste from lychee cultivation meets today's appeal for the development of healthier products. The objectives of this study were to evaluate the quality of flour and oil obtained from peel and seed from lychee to verify the effect of adding flour to hamburgers and cookies, analyzing their physicochemical, nutritional and sensory characteristics and the microencapsulating process extracted of lychee bark, aiming to stabilize its anthocyanin pigments, using maltodextrin, gum arabic and combinations as wall materials. Flours made from lychee residues presented high levels of dietary fiber, higher levels of lipids and proteins when compared with fresh residues, besides having a high vitamin C content and high antioxidant capacity. The oils obtained from the lychee bark and seeds were distinguished by the presence of the important essential fatty acids, linoleic and linolenic. The incorporation of FCSL in beef burgers contributed to the increase of dietary fiber content, antioxidant capacity and minerals such as potassium, copper and iron. The addition of lychee seeds flour in cookies contributed to the increase of insoluble dietary fiber content, antioxidant capacity and mineral composition. The addition of FCSL in food products adds nutritional value and functional potential, as well as reducing environmental impacts caused by improper disposal of agro-industrial waste. It was observed that the microencapsulation of the extract obtained from lychee bark showed protective effect of anthocyanins during the evaluated period, despite the storage temperature, since the percentage of loss was lower in the microencapsulated powders when compared with the concentrated extract. Among the different used wall materials, maltodextrin promoted greater retention of antioxidant capacity in three of the evaluated methods and also lower percentage of total loss of total anthocyanins in the stability test. Therefore, it was possible to obtain bark microcapsules with antioxidant capacity and anthocyanin stability from the extract of lychee.
metadata.teses.dc.description: Arquivo retido, a pedido do autor(a), até janeiro de 2021.
metadata.teses.dc.identifier.uri: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/38594
metadata.teses.dc.publisher: Universidade Federal de Lavras
metadata.teses.dc.language: por
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