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Título: Perfil sensorial de bebida láctea sabor maçã verde e pêssego utilizando análise descritiva quantitativa
Título Alternativo: Sensory profile of flavored milk drink green apple and peach using quantitative descriptive analysis
Autor(es): Barbosa, Alan Franco
Oliveira, Miguel Meirelles de
Silva, Vanessa Riani Olmi
Martins, Aurélia Dornelas de Oliveira
Martins, Maurilio Lopes
Ramos, Alcinéia de Lemos Souza
Assunto: Insumos
Análise descritiva quantitativa
Qualidade sensorial
Publicador: Instituto de Latícinios Cândido Tostes
Data de publicação: 30-Nov-2011
Referência: BARBOSA, A. F. et al. Perfil sensorial de bebida láctea sabor maçã verde e pêssego utilizando análise descritiva quantitativa. Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 67, n. 386, p. 55-60, 2012.
Resumo: Objetivou-se com o presente trabalho traçar o perfil sensorial de bebida láctea sabor maçã verde e pêssego pelo método da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). Selecionaram-se candidatos a julgadores aplicando-se 100 questionários. Inicialmente foram recrutados 62 julgadores e ao final foram obtidos 8 julgadores treinados. Para realização do teste ADQ foram formuladas duas amost ras contendo insumos nas concentrações indicadas pelo laticínio parceiro deste trabalho e oferecidas aos 8 julgadores treinados juntamente com a ficha de avaliação. Foram calculadas as médias e posteriormente realizou-se a confecção do gráfico radial. Pode-se constatar para a bebida láctea sabor maçã verde, que os atributos aroma, doçura e coloração obtiveram médias mais elevadas quando comparadas com os outros atributos. A viscosidade e a acidez obtiveram valores médios e o sabor residual valor baixo. A viscosidade e acidez média podem ser devido à formulação utilizada. Pôde-se observar que, para a bebida látea sabor pêssego, os atributos aroma e doçura obtiveram médias mais elevadas quando comparadas com os outros atributos. Os demais atributos obtiveram valores médios. Deste modo conclui-se que não houve discrepância elevada entre os atributos analisados quando comparados entre as amostras de maçã verde e pêssego, demonstrando que os produtos possuem boa padronização, com relação aos atributos sensoriais avaliados, já que usam a mesma mistura base para ambos os sabores.
Abstract: This paper aims at determining the sensory profile of milk drink flavored green apple and peach using the process called Quantitative Descriptive Analyses method (QDA). We have selected assessor candidates through the application of 100 questionnaires. Initially, 62 assessors were recruited and, 8 trained people were obtained. QDA samples containing two inputs at the concentrations had been formulated to perform the test. They were indicated by the dairy partner of this work then offered to 8 trained panelists with the evaluation form. Averages were calculated and subsequently was held the making of the radial graph. It can be seen to drink milk green apple flavor, which the attributes aroma, sweetness and color have higher average when compared with others attributes. The viscosity and acidity have average values and a low residual taste value. The average acidity and viscosity may be due to the kind of formulation used. It was observed that the drink milk peach flavor, aroma and sweetness attributes had higher average when compared with other attributes. These had average values. Thus we have concluded, there is no high discrepancy among the attributes analyzed when compared between samples of green apple and peach, demonstrating that the product possesses good standardization with relation to the sensory attributes evaluated, already they use the same basic mix for both flavors.
URI: http://www.revistadoilct.com.br/rilct/article/view/237/247
http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/3889
Idioma: pt_BR
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