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Título: Características físico-químicas e aceitação sensorial de abacaxi "Pérola" minimamente processado adicionado de antioxidantes
Título Alternativo: Physico-chemical characteristics and sensory acceptance of minimally processed pineapple 'Pérola' with added antioxidants
Autor(es): Chaves, Kamila Ferreira
Cruz, Welliton Fagner da
Silva, Vanessa Riani Olmi
Martins, Aurélia Dornelas de Oliveira
Ramos, Alcinéia de Lemos Souza
Silva, Maurício Henriques Louzada
Assunto: Processamento mínimo
Ácido ascórbico
Ácido cítrico
Ananas comosus
Publicador: Empresa Estadual de Pesquisa Agropecuária da Paraíba S.A. - EMEPA
Data de publicação: Mar-2011
Referência: CHAVES, K. F. et al. Características físico-químicas e aceitação sensorial de abacaxi "Pérola" minimamente processado adicionado de antioxidantes. Tecnologia & ciência agropecuária, João Pessoa, v. 5, n. 1, p. 35-39, 2011.
Resumo: Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade físico-química e aceitação sensorial de abacaxi 'Pérola' minimamente processado adicionado de antioxidantes. Após o preparo, o abacaxi foi embalado e armazenado durante 24, 48, 72 e 96 h a 5 e 10 °C. Paralelamente foi realizada a adição dos agentes antioxidantes (ácido cítrico e ascórbico na concentração de 2%) e as análises físico-químicas de acordo com as metodologias propostas pelo Instituto Adolfo Lutz. A análise de aceitação sensorial foi realizada por escala hedônica de 9 pontos. Valores de perda de massa foram interferidos pela temperatura de estocagem do abacaxi. Houve diferença entre os valores de pH, sólidos solúveis totais, perda de massa, acidez titulável e umidade. A perda de massa e acidez titulável do abacaxi aumentaram com o tempo de armazenamento enquanto os valores de atividade de água diminuíram. O produto com maior aceitação sensorial foi o tratamento com ácido ascórbico a temperatura de 10 ºC. Algumas características físico-químicas do abacaxi 'Pérola' são alteradas com o tratamento com antioxidantes, contudo, o uso desse aditivo torna-se necessário no seu processamento mínimo, uma vez que esta fruta possui susceptibilidade ao escurecimento.
Abstract: This study aimed to evaluate the physico-chemical quality and sensory acceptance of minimally processed pineapple 'Pérola' with added antioxidants. After preparing, the pineapple was packed and stored for 24, 48, 72 and 96 hrs at 5 and 10 °C. The addition of antioxidant agents (ascorbic acid and citric acid at a concentration of 2%) and the physicochemical analysis were simultaneously done according to the methodologies proposed by the Adolfo Lutz Institute. The sensory acceptance analysis was done by sensory hedonic scale of 9 points. Mass loss values were interfered by temperature storage of pineapple. There were differences between the values of pH, total soluble solids, weight loss, acidity and humidity. The weight loss and acidity of the pineapple increased with storage time while the values of water activity decreased. The product with better sensory acceptance was the treatment with ascorbic acid at 10 ºC. Some physicochemical characteristics of pineapple 'Pérola' are changed with the treatment with antioxidants, however, the use of this additive is needed in its minimal processing since this fruit is susceptible to browning.
URI: http://www.emepa.org.br/revista/
http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/3957
Idioma: pt_BR
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