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Título : Avaliação sensorial de geleia de marmelo ‘Japonês’ em diferentes concentrações de sólidos solúveis totais
Título(s) alternativo(s): Sensory evaluation of japanese quince jam with different concentrations of total soluble solids
Autor: Pereira, Gustavo das Graças
Alvarenga, Angelo Alberico
Abrahão, Enilson
Pinheiro, Ana Carla Marques
Oliveira, Adelson Francisco de
Pio, Rafael
Palavras-chave: Marmelo ‘Japonês’
Chaenomeles sinensis Koehne
Sólidos solúveis totais
Análise sensorial
Geleia
Japanese quince
Total soluble solids
Sensory analysis
Jam
Publicador: Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL
Data da publicação: 24-Fev-2011
Referência: PEREIRA, G. G. et al. Avaliação sensorial de geleia de marmelo `Japonês em diferentes concentrações de sólidos solúveis totais. Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 14, n. 3, p. 226-231, jul. /set. 2011.
Resumo : As plantas do marmeleiro ‘Japonês’ (Chaenomeles sinensis Koehne) vem sendo amplamente pesquisadas nos últimos anos em função da alta produtividade, da resistência à entomosporiose e da capacidade de servir como porta-enxerto para as demais cultivares. Visando propiciar o aproveitamento dessa cultivar para o consumo humano, o presente trabalho objetivou desenvolver e avaliar a aceitação da geleia de marmelo ‘Japonês’ em diferentes concentrações de sólidos solúveis totais. Os frutos utilizados no experimento foram colhidos na Fazenda Experimental da EPAMIG, localizada no município de Maria da Fé-MG. Para a obtenção das geleias, os frutos foram processados até se obter um produto final com as concentrações de 66, 68 e 70 °Brix de sólidos solúveis totais. O teste de aceitação foi realizado por um grupo de 50 julgadores não treinados que avaliaram aparência, consistência, aroma, sabor, aspecto global e intenção de compra dos diferentes tratamentos. Os resultados obtidos revelaram que as geleias de marmelo ‘Japonês’ apresentaram uma boa aceitação para todos os atributos avaliados, sendo que, de uma forma geral, as amostras com 68 e 70 °Brix obtiveram maior aceitabilidade e intenção de compra pelos julgadores.
Abstract: In recent years, Japanese quince (Chaenomeles sinensis Koehne) plants have been widely studied due to their high productivity, resistance to entomosporium and ability to serve as rootstock for other cultivars. In order to facilitate the use of this cultivar for human consumption, the present study aimed to develop and evaluate the acceptance of a Japanese quince jam with different concentrations of total soluble solids. The fruits used in the experiment were harvested at the Experimental Farm of EPAMIG, located in the city of Maria da Fé, MG, Brazil. To obtain the jams, the fruits were processed to obtain a final product with concentrations of 66, 68 and 70 °Brix with respect to the total soluble solids. Acceptance testing was performed by a group of fifty non-trained panellists, who evaluated the appearance, texture, aroma, taste, overall acceptance and purchasing intention of the different treatments. The results showed that the Japanese quince jams were well accepted with respect to all the attributes, and that, in general, the samples with 68 and 70 oBrix showed greater acceptability and purchasing intention amongst the tasters.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/4485
Idioma: pt_BR
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