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Título: Technological and sensory quality of restructured low-fat cooked ham containing liquid whey
Título Alternativo: Características tecnológicas e sensoriais de apresuntados com baixo teor de gordura elaborados com soro de leite
Autor(es): Dutra, Monalisa Pereira
Cardoso, Giselle Pereira
Ramos, Eduardo Mendes
Ramos, Alcinéia de Lemos Souza
Pinheiro, Ana Carla Marques
Fontes, Paulo Rogério
Assunto: Color
Texture
Weight loss
Byproduct
Cor
Textura
Perda de peso
Subproduto
Publicador: Editora da Universidade Federal de Lavras (UFLA)
Data de publicação: 28-Fev-2012
Referência: DUTRA, M. P. et al. Technological and sensory quality of restructured low-fat cooked ham containing liquid whey. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 36, n. 1, p. 86-92, jan./fev. 2012.
Resumo: As propriedades tecnológicas e sensoriais de apresuntados elaborados com soro de leite em substituição à água de formulação (0, 25, 50, 75 ou 100%) foram avaliadas. Não foram observadas diferenças significativas (P > 0,05) nos testes de perda de peso (cozimento, refrigeração, reaquecimento e ciclo de congelamento) e na textura objetiva (teste TPA). No entanto, para a cor objetiva (CIELAB), as amostras se apresentaram (P < 0,05) menos avermelhadas (redução no valor a*) e mais acinzentadas e amareladas (menor valor C * e maior h) com maiores adições de soro de leite. Foi observada (P < 0,05) uma menor preferência de sabor entre as amostras com 25 e 50% de substituição da água de formulação por de soro de leite. Além disso, a cor percebida foi diferente (P < 0,05) nos produtos formulados com mais de 25% de soro de leite, embora a impressão global não tenha sido (P > 0,05) afetada. Esses resultados sugerem que até 38% de soro de leite natural e fresco pode ser adicionado a uma formulação de apresuntado com resultados similares aos produtos curados com uma formulação convencional.
Abstract: The use of liquid whey to replace water (at 0, 25, 50, 75 or 100%) in a restructured cooked ham formulation was studied and several technological and sensory quality properties were determined. The test results showed no statistically significant differences (P < 0.05) in weight loss attributes (cooking yield, storage loss, reheating loss and refreezing loss) and instrumental texture (TPA test) parameters. However, for CIELAB color, samples were (P > 0.05) less reddish (a* value reduction) and more grayish and yellowish (lesser C* and higher h values) with higher whey additions. A lower (P < 0.05) flavor preference among samples with 25 and 50% liquid whey substitution was observed. Also, the sensory color was different (P < 0.05) in the products formulated with more than 25% of this adjunct, although the overall sensory impression was not affected (P > 0.05). These results suggest that up to 38% natural fresh liquid whey can be added to a restructured cooked ham formulation with similar results to products cured with a conventional formulation.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/4715
Idioma: en
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