1. RI UFLA
  2. Escola de Ciências Agrárias de Lavras - ESAL
  3. Departamento de Ciência dos Alimentos - DCA
  4. DCA - Artigos publicados em periódicos
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Campo DCValorIdioma
dc.creatorGuimarães, Ívina Catarina de Oliveira-
dc.creatorLeão, Maria Helena Miguez da Rocha-
dc.creatorPimenta, Carlos José-
dc.creatorFerreira, Larissa de Oliveira-
dc.creatorFerreira, Eric Batista-
dc.date.accessioned2014-12-02T20:55:33Z-
dc.date.available2014-12-02T20:55:33Z-
dc.date.issued2012-04-18-
dc.identifier.citationGUIMARAES, I. C. O. et al. Development and description of light functional dulce de leche with coffee. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 36, n. 2, p. 195-203, mar./abr. 2012.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/4721-
dc.description.abstractThis study deals with development of a “dulce de leche” (DL) with coffee, with low caloric content and functional properties. Through rotational central composite design, eleven DLs were formulated with different polydextrose and sucralose levels. The results were analyzed by means of response surface and ANOVA. The addition of polydextrose led to the increase in moisture and water activity and reduction in the ash and soluble solids contents. In the formulations with greater levels of sucralose and polydextrose, there was an increase in the ash, acid and fiber content. Greater yield was achieved with greater concentrations of polydextrose and less substitution of sucrose by sucralose, allowing development of a new functional product with low caloric content.pt_BR
dc.languageenpt_BR
dc.publisherEditora da Universidade Federal de Lavraspt_BR
dc.rightsacesso abertopt_BR
dc.sourceCiência e Agrotecnologia (UFLA)pt_BR
dc.subjectPrebioticspt_BR
dc.subjectPolydextrosept_BR
dc.subjectNew product developmentpt_BR
dc.subjectPrebióticopt_BR
dc.subjectPolidextrosept_BR
dc.subjectDesenvolvimento de produto novopt_BR
dc.titleDevelopment and description of light functional dulce de leche with coffeept_BR
dc.title.alternativeDesenvolvimento e descrição de doce de leite light funcional com cafépt_BR
dc.typeArtigopt_BR
dc.description.resumoEsta pesquisa trata do desenvolvimento de um doce de leite com café, de baixo valor calórico e funcional. Por meio do delineamento composto central rotacional, foram formulados onze doces de leite com diferentes níveis de polidextrose e sucralose. Os resultados foram analisados por meio de superfície de resposta e ANOVA. A adição da polidextrose influenciou no aumento da umidade e atividade de água e redução nos teores de cinza e sólidos solúveis. Nas formulações com maiores níveis de sucralose e polidextrose, houve incremento no teor de cinza, acidez e fibras. Maiores rendimentos foram alcançados com maiores concentrações de polidextrose e menor substituição de sacarose por sucralose, possibilitando o desenvolvimento de um novo produto de baixo valor calórico e funcional.pt_BR
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