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Título: Radiação gama e nitrito de sódio na composição química e textura de mortadelas
Título Alternativo: Gamma radiation and sodium nitrite on chemical composition and textural properties of mortadellas
Autor(es): Dutra, Monalisa Pereira
Ramos, Eduardo Mendes
Aroeira, Carolina Naves
Ramos, Alcinéia de Lemos Souza
Silva, Mauricio Henriques Louzada
Contado, José Luís
Pereira, Marcio Tadeu
Assunto: Texture profile
Emulsion-type product
Chemical composition
Perfil de textura
Produto emulsionado
Composição química
Publicador: Universidade Federal de Santa Maria
Data de publicação: 18-Dez-2013
Referência: DUTRA, M. P. et al. Radiação gama e nitrito de sódio na composição química e textura de mortadelas. Ciência Rural, Santa Maria, v. 44, n. 6, p. 1134-1140, jun. 2014.
Resumo: Um delineamento composto central rotacional (DCCR) foi conduzido para estudar os efeitos simultâneos da adição de nitrito (43,6; 150; 256,4; e 300 ppm) e de doses de radiação gama (2,9; 10; 17,1; e 20 kGy) nos atributos de textura e parâmetros físico-químicos de mortadelas. O pH, composição química e adesividade das mortadelas não foram afetados por nenhuma das variáveis estudadas, enquanto a dureza e a mastigabilidade foram infl uenciados pela aplicação da radiação gama. Modelos de regressão signifi cativos (P<0,05) foram estabelecidos para a atividade de água, coesividade e fl exibilidade das amostras. Estes modelos indicam que os efeitos da irradiação gama sobre estes parâmetros é dependente do nível de nitrito adicionado, sendo o comportamento diferente para amostras com níveis de adição menores que 150 ppm de nitrito daquelas com níveis de adição maiores.
Abstract: A central composite rotational design (DCCR) was conducted to study simultaneously the effects of nitrite additions (43.6, 150, 256.4 and 300 ppm) and gamma irradiation (2.9, 10, 17.1 and 20 kGy) in texture attributes and physicochemical parameters of bologna-type sausages. The pH, chemical composition and adhesiveness were not affected by any of the variables studied, while hardness and chewiness were infl uenced by gamma irradiation. Signifi cant models of regression (P<0.05) were established for water activity, cohesiveness and springiness. These models indicate that the effects of gamma irradiation on these parameters are dependent on the level of nitrite added. The effects of irradiation in sausages with less than 150 ppm nitrite were distinct from samples with higher levels of addition.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/4896
Idioma: pt_BR
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