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dc.creatorTorres, Luciana Marques-
dc.date.accessioned2022-02-03T17:20:13Z-
dc.date.available2022-02-03T17:20:13Z-
dc.date.issued2022-02-03-
dc.date.submitted2021-12-10-
dc.identifier.citationTORRES, L. M. Doces de leite com café adicionados com probióticos: caracterização e viabilidade durante o armazenamento e simulação gastrointestinal. 2021. 123 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2022.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/56428159-
dc.description.abstractMicroencapsulation is used to provide protection and maintain the viability of probiotic strains during processing, storage, and adverse conditions in the gastrointestinal tract. The objective of the work was to develop dulce de leche with coffee reduced in fats added with probiotic microspheres. In the microencapsulation of the probiotics tested probiotics the technique of external ionic gelation with atomization by pressurized air was used using the two-fluid air atomizing nozzle of the Spray Dryer Equipment. To select the strain, microencapsulation of L. paracasei and L. acidophilus was performed, and the physical characteristics, microencapsulation efficiency, thermal resistance, and viability in simulated gastrointestinal conditions and storage for 90 days at 4 °C were evaluated. The microencapsulated strains of L. paracasei showed higher encapsulation efficiency and viability during storage for 90 days at 4 °C, of 7.82 log CFU/g. Compared to L. acidophilus, they maintained counts above 6 log CFU/g in 20 minutes of exposure to a temperature of 70 °C and maintained viability above 7.20 log CFU/g in simulated gastrointestinal conditions. Thus, microencapsulated cells of L. paracasei were chosen to be applied to dulce de leche with coffee. The viability of L.paracasei microspheres added to conventional and light dulce de leche was evaluated throughout the storage period and at gastrointestinal conditions. It was possible to prepare conventionally and light dulce de leche with coffee with a reduction of 37.0% in the fat content and 19.30% in the sugar content. The additions of the microspheres in the dulce de leche did not significantly influence the texture and the dulce de leche that received the microspheres showed a lighter color. The microbiological standard for total coliforms, Salmonella sp., coagulase-positive staphylococci and fungi and yeasts in dulce de leche with coffee met the requirements of the legislation. After 90 days of storage at 4 °C, the microencapsulated cells showed average viability of 7.13 log CFU/g in conventional and light dulce de leche with coffee and a daily serving (20 g) of dulce de leche would provide 2.7x108 CFU/20g of L. paracasei. In simulated gastrointestinal conditions after 90 days of storage, the viability of free cells was lower and those of microencapsulated cells presented sufficient amounts to claim a functional product. Dulce de leche with coffee proved to be a good alternative vehicle for microencapsulated L. paracasei. In simulated gastrointestinal conditions after 90 days of storage, the viability of free cells was lower and those of microencapsulated cells presented sufficient amounts to allegation a functional product. Dulce de leche with coffee proved to be a good alternative vehicle for microencapsulated L. paracasei.pt_BR
dc.description.sponsorshipCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)pt_BR
dc.description.sponsorshipConselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)pt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal de Lavraspt_BR
dc.rightsacesso abertopt_BR
dc.subjectGelificação iônica externapt_BR
dc.subjectAlimentos funcionaispt_BR
dc.subjectL paracasei. Light.pt_BR
dc.subjectMicroencapsulamentopt_BR
dc.subjectSimulações grastroentestinaispt_BR
dc.subjectProbióticospt_BR
dc.subjectExternal ionic gelationpt_BR
dc.subjectFunctional foodspt_BR
dc.subjectMicroencapsulationpt_BR
dc.subjectGastrointestinal simulationspt_BR
dc.titleDoces de leite com café adicionados com probióticos: caracterização e viabilidade durante o armazenamento e simulação gastrointestinalpt_BR
dc.title.alternativeDulce de leche with coffee added with probiotics: characterization and viability during storage and gastrointestinal simulationpt_BR
dc.typetesept_BR
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentospt_BR
dc.publisher.initialsUFLApt_BR
dc.publisher.countrybrasilpt_BR
dc.contributor.advisor1Pimenta, Carlos José-
dc.contributor.advisor-co1Botrel, Diego Alvarenga-
dc.contributor.referee1Rocha, Larissa de Oliveira Ferreira-
dc.contributor.referee2Pinto, Sandra Maria-
dc.contributor.referee3Carvalho, Elisângela Elena Nunes-
dc.contributor.referee4Bastos, Sabrina Carvalho-
dc.description.resumoA microencapsulação é utilizada para conferir proteção e manter a viabilidade de cepas probióticas durante o processamento, armazenamento e às condições adversas do trato gastrointestinal. O objetivo do trabalho foi desenvolver doces de leite com café reduzidos em gorduras adicionados de microesferas probióticas. Na microencapsulação dos probióticos testados foi utilizada a técnica de gelificação iônica externa com atomização por ar pressurizado utilizando o bico tipo spray duplo fluido do equipamento Spray Dryer. Para a realização da escolha da cepa foi realizada a microencapsulação de L. paracasei e L. acidophilus, e as características físicas, eficiência de microencapsulação, resistência térmica e viabilidade em condições gastrointestinais simuladas e no armazenamento por 90 dias a 4 °C foram avaliadas. As cepas microencapsuladas de L. paracasei apresentaram maior eficiência de encapsulação e viabilidade durante o armazenamento por 90 dias a 4 °C, de 7,82 log UFC/g. Em comparação a L. acidophilus, mantiveram contagens acima de 6 log UFC/g em 20 minutos de exposição a temperatura de 70 °C e mantiveram viabilidade acima de 7,20 log UFC/g em condições gastrointestinais simuladas. Dessa forma, células microencapsuladas de L. paracasei foram escolhidas para serem aplicadas aos doces de leite com café. A viabilidade das microesferas de L.paracasei adicionadas aos doces de leite convencional e light foram avaliadas durante todo o tempo de armazenamento e às condições gastrointestinais. Foi possível elaborar doces de leite convencional e ligth com café com redução de 37,0% no teor de gordura e de 19,30% no teor de açúcares. As adições das microesferas nos doces de leite não influenciaram significativamente na textura e os doces de leite que receberam a microesferas apresentaram coloração mais clara. O padrão microbiológico para coliformes totais, Salmonella sp, Staphylococcus coagulase positiva e fungos e leveduras dos doces de leite com café atenderam aos requisitos da legislação. Após o término do tempo de 90 dias de armazenamento a 4 °C, as células microencapsuladas apresentaram viabilidade média de 7,13 log UFC/g em doces de leite convencional e light com café e uma porção diária (20 g) de doce de leite forneceria 2,7x108 UFC/20g de L. paracasei. Em condições gastrointestinais simuladas após 90 dias de armazenamento, a viabilidade das células livres foram menores e as das microencapsuladas apresentaram quantidades suficientes para alegação de produto funcional. O doce de leite com café mostrou-se como um bom veículo alternativo para L. paracasei microencapsulado.pt_BR
dc.publisher.departmentDepartamento de Ciência dos Alimentospt_BR
dc.subject.cnpqCiência de Alimentospt_BR
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/3417732596755527pt_BR
Aparece nas coleções:Ciência dos Alimentos - Doutorado (Teses)



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