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Título: Efeito do congelamento prévio à maturação na qualidade da carne de bovinos Nelore e F1 (Nelore x Simental) terminados a pasto e confinado
Autor(es): Paula, Maria do Livramento de
Orientador: Bressan, Maria Cristina
Membro da banca: Ramos, Alcinéia de Lemos Souza
Pinheiro, Ana Carla Marques
Nunes, Cleiton Antônio
Garruti, Deborah dos Santos
Ramos, Eduardo Mendes
Área de concentração: Ciência dos Alimentos
Assunto: Grupo genético
Carne
Qualidade
Maciez
Análise sensorial
Data de Defesa: 14-Mai-2013
Data de publicação: 26-Jan-2015
Referência: PAULA, M. do L. de. Efeito do congelamento prévio à maturação na qualidade da carne de bovinos Nelore e F1 (Nelore x Simental) terminados a pasto e confinado. 122 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2013.
Resumo: Neste estudo objetivou-se avaliar os efeitos dos grupos genéticos (GG; Bos indicus e Bos taurus), sistemas de terminação (ST; pasto e confinado) e tratamento prévio à maturação (SC; resfriado e congelado) na qualidade da carne. Foram utilizadas amostras do músculo Longissimus thoracis de animais B. indicus (Nelore, n = 66) e B. taurus (Simental x Nelore, n = 62), abatidos com peso médio de carcaça de 264 a 305 kg e idade de 24 a 28 meses. Utilizou-se o delineamento inteiramente casualizado, em um esquema fatorial de 2 x 2 x 2 x 4, sendo: 2 grupos genéticos (Nelore e F1 Nelore x Simental) x 2 sistemas de terminação, intensivo (confinado) e extensivo (pasto) x 2 sistemas de conservação (resfriado e congelado) e 4 tempos de maturação (TM; 0, 7, 14 e 21 dias). Em relação ao pH houve efeito significativo da interação (p<0,05) do tempo maturação com grupo genético e sistema de conservação. Na capacidade de retenção de água houve efeito isolado (P=0,0084) do sistema de terminação. Houve interação significativa (P=0,0737) com GG e SC para o efeito do congelamento. A perda de peso por cocção (22,67 e 31,07%) não foi modificada pelos genótipos estudados. Não foi observado nenhuma interação significativa ou efeito isolado (p<0,05) para colágeno total e insolúvel. Houve efeito significativo para grupo genético (P=0,0210) e tempo de maturação (P=0,0031) para o índice fragmentação miofibrilar, e para tempo de maturação e sistema de terminação (P=0,0001) para a força de cisalhamento. Houve interação significativa (P=0,0010) entre GG, ST e SC, para a luminosidade (L*) nas amostras congeladas previamente, sendo mais claras (31,31±3,57) do que as carnes resfriadas (30,24±4,18). Houve efeito significativo ST e interação significativa (P=0,0010) entre ST e SC para oíndice de vermelho (a*) e efeito significativo entre GG e ST (P=0,0019) e GG e TM (P=0,0212) para o índice de amarelo (b*). A maciez e a impressão global (IG) foram significativos (p<0,05) na interação GG, ST, SC e TM, tendo também diferença significativa (p<0,05) no SC e GG, com maior maciez das carnes congeladas do que nas carnes resfriadas. Para maciez, houve interação significativa entre os fatores ST e TM (p<0,05) e entre ST e TM (p<0,05) a partir do 14º dia de maturação da carne. Também houve interação significativa (p<0,05) entre os fatores GG em TM houve diferença significativa. No 21º dia maturação, as carnes de animais B. taurus foram ligeiramente mais macia do que de animais B. indicus.
Abstract: This study aimed to evaluate genetic groups effects (GG; Bos indicus and Bos taurus), termination systems (TS; pasture and confined) and treatment prior maturation (TM; cold and frozen) on meat quality. It was utilized Longissimus thoracis muscle showcases of B. indicus (Nellore, n = 66), and B. taurus (Simmental x Nellore, n = 62), slaughtered with a carcass average weight between 264 and 305kg and age of 24 to 28 months. It was used the completely randomized delineation, in a 2 x 2 x 2 x 4 factorial arrangement, involving: 2 genetic groups (Nellore and F1 Nellore x Simmental) x 2 termination systems, intensive (confined) and extensive (pasture) x 2 conservation systems (cold and frozen) and 4 maturation time (MT; 0, 7, 14 and 21 days). Regarding the pH there was a significant interaction effect (p<0.05) of the maturation time involving genetic group and conservation system. On water-holding capacity there was an isolated effect (P=0.0084) of the termination system. There was a significant interaction (P=0.0737) with GG and TM for freezing effect. Cooking loss (22.67 and 31.07%) was unmodified by the studied genotypes. It was not observed any significant interaction or isolated effect (p<0.05) for total and insoluble collagen. For myofibrillar fragmentation index significant effect for genetic group (P=0.0210) and time of maturation (P=0.0031), shear force for time of maturation and termination system (P0=0.0001). Lightness (L*) significant interaction (P=0.0010) between GG, TS and TM, with lighter (31.31 ± 3.57) samples of frozen treatment than cold samples (30.24 ± 4.18). There was a significant interaction (P=0.0010) between TS and TM for redness (a*) and between GG and ST (P=0.0019) and GG and TM (P=0.0212) for yellowness (b*). There was significant difference (p<0.05) in GG, TS, TM and MT interaction and in SC and GG interaction for tenderness and overall impression (OI), with frozen meat being softer than the cold samples. For tenderness, was a significant interaction between the factors ST and TM (p <0.05) and between ST and MT (p <0.05) from the 14th day of meat aging. There was also significant interaction (p <0.05) between the factors in GG TM significant difference. At day 21 aging, meat of animals B. taurus were slightly softer than B. indicus.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/4950
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
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